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Bebidas tradicionales, como el pulque, mezcal, e incluso las aguas frescas, se pueden degustar en el Primer Encuentro Nacional de Etnobebidas, que se lleva a cabo en el Museo de la Ciudad, en donde participan productores de diferentes estados del país.Desde el municipio de Eduardo Neri, en el estado de Guerrero, Alberto Yorzabal González, se trasladó para participar en este encuentro. Señala que se dedica a la elaboración de mezcal artesanal desde hace tiempo, como parte de una herencia familiar.
“Se producen alrededor de mil litros cada cuatro meses, como es una fábrica pequeña, no se produce tanto como si fuera industrial. Lo primero que se necesita para hacer mezcal es ir por el maguey. Como es silvestre se tiene que ir por el a los cerros, luego se pela, para que quedan la piñas. De ahí se va a un horno de tierra y ya que se coció la piña del maguey se saca para machacarse, se empieza a moler, para que de ahí pase a las tinas de fermentación, para después pasar al cocimiento, a las ollas, al alambique que le llaman.
A la primera destilación aún no sale el mezcal, hasta la segunda, que se va juntando lo que va saliendo. La primera destilación se vuelve a echar al alambique. Lo que sale es el mezcal. Lo primero que sale se le llama punta, porque es lo más alto, y poco a poco va bajando de grados (de alcohol). A lo último se le llama colas y se ocupa para ir rebajando el mezcal”, explica.
Precisa que por lo regular el mezcal que se produce en Guerrero de manera artesanal tiene al menos 50 grados de alcohol. Se tienen que tomar con respeto, dice, pues es una bebida espiritual, se tiene que tomar despacio, para detectar los aromas y los sabores.
En el encuentro, que tiene como sede el Museo de la Ciudad, se ubican varios expositores provenientes de distintos estados del país, principalmente del sur y del centro, pero los puestos de mezcales llaman la atención de los visitantes, quienes, si se atreven, pueden probar de estas bebidas, que de un tiempo a la fecha se pusieron de moda entre los seguidores de Baco.
Alberto explica que la tradición en Guerrero es comer pozole, que se debe de acompañar con mezcal. “Allá dice que se van a tomar una cazuela de mezcal y una copita de pozole. Pero por lo regular se debe de tomar solo, para poder disfrutar de los aromas, el sabor. Se debe tomar solo. Allá en Guerrero es una costumbre acompañarlo con cajel, que es como una naranja”.
Para Alberto y su marca de mezcal, el “boom” de esta bebida de moda ha resultado positivo, pues su producción, pro la demanda, aumenta. Antes, añade, el mezcal era considerado una bebida para personas de bajos recursos, pero ahora hasta los mismos extranjeros prueban esta bebida que es pura y artesanal.
Otros expositores muestran rones y pulque, pero los maestros mezcaleros y sus bebidas son el centro de atención.
Don Severiano Paulo Gómez, proviene de la sierra Mixe, en el estado de Oaxaca. Hombre mayor y de modales de caballero señala que trae el mezcal artesanal destilado en olla de barro, al que presume como ancestral y prehispánico, porque desde antes de la conquista y la llegada de los españoles, ya existía el mezcal en lo que sería siglos después México y lo que sería con los años el estado de Oaxaca.
“Tenemos 12 variedades. Estamos trabajando 12 variedades de maguey silvestre en Oaxaca. En la República Mexicana hay más de 200 variedades y aquí nosotros trabajamos lo que es el tobalá, tepestate, arroqueño, coyote, cuixe, jabalí, sierra negra, cucharilla, sierra negra, mexicanito y es espadín, que es cultivado y se puede encontrar donde quiera, desde la costa, mixteca, la cañada, el istmo, en la sierra o en los valles centrales, por eso la duración de crecimiento del espadín es de siete a ocho años para que llegue a madurar bien, y el silvestre es de 20 a 22 años, dependiendo el clima y el lugar en el que se encuentra”, abunda.
Como experto en la elaboración del mezcal, explica que esta bebida no tiene porqué cambiar de color, o sabor, pues el mezcal bueno es blanco, transparente, como el que muestra en sus botellas de diferentes tamaños y precios, que van desde un botella casi de adorno, con valor de 40 pesos, hasta una botella de un litro, con un costo de 450 pesos, pero garantizando su producto, pues dice, como dicen en su tierra, “este es mezcal, no hincha patas”.
“Un buen mezcal se prueba de a besitos. O sea, dándole besitos y recibiéndolo al mismo tiempo”, precisa don Severiano, quien al igual que Alberto sostiene que gracias a la moda del mezcal la producción aumenta, aunque dice que los productores son los que trabajan más, venden menos y a quienes conocen menos, pues quien reina y se lleva las ganancias son los intermediarios, pues son quienes venden más, ya que el mezcal no llega directamente del productor al consumidor.
“Lo que estamos haciendo nosotros, gracias a los jóvenes que organizaron este evento, juntos estamos rompiendo barreras, para que el mezcal llegue directamente del productor al consumidor, porque en este caso, aquí, el que gana menos es el productor”, indica, al tiempo que añade que por esa razones muchos de quienes se dedican a hacer mezcal viven en comunidades marginadas.
Por otro lado, Jesús Manuel Bazaldúa, estudiante de antropología social en la UAQ, uno de los organizadores del evento, dice que la idea de este encuentro surgió “de la misma fiesta”, cuando pensaron sobre todo lo que se bebe, como el pulque, mezcal, cerveza, así como tratar de crear conciencia en todo lo que hay detrás de ese consumo.
Agrega que los productores participantes en este encuentro provienen de Guerrero, Oaxaca, Michoacán con pulque, bebidas como pozol, tejate, tecuino, hechas a base de maíz, además de chocolate y dulces de amaranto.
Puntualiza que la importancia de las bebidas, de acuerdo con su región, recae en la identidad que las mismas ayudan a fortalecer, así como las cadenas productivas para elaborarlas, además de ser útil para la cohesión social, ya que se usan para fiestas, celebraciones, trabajo, que siempre se hacen en comunidad.
