Qué son y cómo se preparan los nopales de Santo, platillo típico del semidesierto queretano

Vida Q | 25-10-25 | 12:17 | Actualizada | 25-10-25 | 12:17 |

Fabiola Hidalgo

En el semidesierto queretano, entre los cerros y el aire seco de Villa Progreso —una comunidad otomí ubicada en el municipio de Ezequiel Montes—, sobrevive uno de los platillos más representativos de la cocina ritual del estado: los nopales de santo. Más que un simple guiso, este alimento es una expresión de fe, memoria y pertenencia, símbolo de la profunda relación entre la tierra, la comunidad y sus tradiciones religiosas.

Su preparación forma parte de las celebraciones de Semana Santa, la fiesta de San Miguel Arcángel y la Santa Cruz, donde el guiso se ofrece en las capillas y se comparte entre familias, amigos y visitantes. La frase tradicional lo resume todo: “Si no hay nopales, no hay ritual”.

Foto: Gobierno de México.

El nopal es uno de los productos más emblemáticos de México. De las más de 200 especies existentes, 101 son endémicas de nuestro país. Domesticado hace más de 8 mil años, ha sido alimento esencial desde los tiempos de los grupos chichimecas y sigue siendo protagonista tanto en la gastronomía rural como en la urbana.

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Además de su papel simbólico, el nopal destaca por su valor nutricional: es rico en calcio, fósforo, zinc, vitamina C y su consumo ayuda a regular la glucosa en la sangre. En la actualidad, México produce casi 900 mil toneladas de nopal verdura al año, con los estados de Morelos, Ciudad de México y Estado de México como principales productores.

En el semidesierto queretano, el nopal crece en condiciones áridas y se integra naturalmente a la dieta local, donde se aprovecha fresco, asado o en guisos como los tradicionales nopales de santo.

Foto: La Ruta del Sabor.

Este platillo otomí combina ingredientes sencillos con una técnica ancestral. La receta base utiliza nopales frescos, chile guajillo o bandeño, ajo, cebolla, comino, cilantro, garbanzo o frijoles, sal y un poco de masa de maíz que otorga consistencia a guiso.

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El primer paso es la cocción de los nopales. Se hierven con cebolla, ajo y una pizca de sal hasta que estén suaves. Posteriormente los chiles se asan ligeramente, se muelen con ajo y comino y se cuelan para obtener una salsa tersa.

Foto: La Ruta del Sabor.

En una cazuela de barro, se fríen cebolla y cilantro picados en manteca o aceite caliente hasta dorar. Se añade la salsa de chile, se incorpora la masa de maíz disuelta en agua para espesar, finalmente los nopales y los garbanzos.

Todo se deja hervir hasta que los sabores se integren y el caldo adquiera una textura espesa y sedosa.

El resultado es un guiso suave, ligeramente ácido y profundamente aromático, que se sirve con tortillas de maíz hechas a mano, garbanzos o frijoles de la olla. En las festividades, suele acompañarse con agua de garambullo o charape, bebida tradicional elaborada con piloncillo y anís.

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Foto: La Ruta del Sabor.

Los nopales de santo no sólo alimentan el cuerpo: también nutren el espíritu. Durante las celebraciones religiosas, este platillo se comparte en abundancia sobre un tapete de ixtle, símbolo de igualdad y comunión. En cada porción se expresa gratitud hacia la tierra y los antepasados.

Su preparación refuerza los lazos de reciprocidad: todos participan y todos comen. En el contexto otomí, los ingredientes —maíz, nopal, chile y garbanzo— representan los cuatro elementos sagrados de la naturaleza: tierra, agua, aire y fuego.

Según el recetario “Voces y sabores de la cocina otomí de Querétaro”, editado por Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), este platillo forma parte de un sistema ceremonial en el que la comida comparte espacio con la devoción y la memoria colectiva.

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Foto: Pinshi Millennial.

En Villa Progreso, cada fogón encendido durante las fiestas religiosas cuenta una historia. Los nopales de santo son testimonio de la resistencia cultural y del ingenio culinario del pueblo hñähñu, que ha sabido transformar los recursos del paisaje árido en un símbolo de identidad.

Este guiso, con aproximadamente 400 años de historia, sigue ocupando su lugar en la mesa queretana como emblema de la cocina tradicional del semidesierto: una cocina que honra la tierra, celebra la fe y mantiene viva la memoria de sus comunidades.