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En el corazón del semidesierto queretano, en un pequeño municipio que se mimetiza con la tierra que lo rodea, se resguarda una joya culinaria poco conocida fuera de la región: el chivo tapeado.
Más que un platillo, es una expresión viva del territorio, de sus ingredientes, de sus rituales y del saber transmitido por generaciones. Peñamiller, ubicado al norte del estado de Querétaro, no sólo es hogar de cactáceas, petroglifos y montañas rojizas, también lo es de una tradición gastronómica que en cada bocado cuenta una historia.
¿Qué es el chivo tapeado?
El chivo tapeado es un guiso típico elaborado con carne de chivo joven —conocido como “chivo de leche”— marinada con una salsa intensa a base de chiles secos como el ancho, pasilla y cascabel. Esta mezcla de sabores se combina con especias tradicionales como orégano, comino, clavo, pimienta, ajo, cebolla y vinagre, molidas artesanalmente, muchas veces en molcajete.
La preparación es cuidadosa: las piezas del chivo se “enchilan” una a una con el adobo, se colocan en una olla de barro sobre una cama de hojas de maíz, maguey o una rejilla, se cubren con más hojas y se sellan con masa de maíz.
Luego, la olla se cocina lentamente al fuego, permitiendo que la carne se cueza en su propio jugo, logrando una textura suave, jugosa y profundamente aromática.
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Cocina de celebración: una tradición que se sirve en comunidad
Este platillo no es de consumo cotidiano. Se prepara en ocasiones especiales como bodas, quince años o festividades religiosas. Su elaboración requiere tiempo, técnica y paciencia, lo que lo convierte en un ritual culinario comunitario. Tradicionalmente, el miembro de mayor edad en la fiesta es quien abre la olla, marcando un momento simbólico y emotivo que da inicio al banquete.
Además del chivo en sí, se preparan subproductos del animal: la menudencia (tripas, hígado, sangre) se cocina aparte con jitomate, chile verde y cebolla, formando un guiso robusto que acompaña perfectamente al plato principal. Algunas variantes, incluso, aprovechan la cabeza o los huesos del chivo, confirmando una cocina de aprovechamiento integral.
Una receta adaptada al semidesierto
El chivo tapeado refleja la identidad de su entorno. Se elabora con ingredientes que resisten las condiciones áridas del semidesierto queretano: chiles secos, especias, hojas del campo. La técnica de cocción lenta y en olla sellada no sólo maximiza los sabores, sino que representa una forma ancestral de conservación y aprovechamiento del calor.
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En Peñamiller muchas de estas preparaciones aún se hacen con utensilios heredados: metates, cazuelas de barro, molinos manuales. El sabor no sólo está en los ingredientes, sino en los procesos, en los tiempos y en las manos que los ejecutan.
Experiencia sensorial y herencia cultural
Disfrutar del chivo tapeado es vivir una experiencia completa. No sólo se trata de comer, sino de participar en un ritual culinario, en el que se entrelazan los paisajes áridos de la región, la música local y la memoria colectiva. Cada paso de la preparación, desde la molienda hasta el sellado de la olla, habla de una conexión profunda entre el pueblo y su cocina.
Además, este platillo ha encontrado su espacio en iniciativas comunitarias y festivales locales que buscan conservar y difundir el patrimonio gastronómico. Durante estas celebraciones, los visitantes no sólo prueban el chivo tapeado, sino que conocen la historia detrás de cada ingrediente, cada técnica y cada tradición.
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El sabor que cuenta historias
Visitar Peñamiller es adentrarse en un territorio de belleza natural, cultura viva y sabor auténtico. Desde el Cañón del Paraíso hasta el Balneario El Oasis, la experiencia turística se enriquece con su cocina. Y entre todos los sabores que ofrece la región, el chivo tapeado destaca como emblema de resistencia, comunidad y legado.
Este platillo representa más que una receta: es parte de la identidad culinaria del municipio y símbolo de orgullo regional. Quien prueba el chivo tapeado, no sólo se lleva un sabor inolvidable, sino una historia que perdura.
