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A dos años y medio de haber llegado a México para estar al frente del restaurante J&G Grill, ubicado en el interior del St. Regis, uno de los hoteles más sofisticados de la ciudad de México, el chef Maycoll Calderón, se muestra seguro y orgulloso de su cocina, la cual ha enriquecido con los productos locales.
La Central de Abasto de la ciudad de México (CEDA), el mercado más grande del mundo, es uno de los máximos placeres que el gastrónomo ha encontrado en nuestro país, enorme aliado de sus cocina. El chef, de origen venezolano, visita este lugar por lo menos una vez a la semana para seleccionar los productos que transformará en los platillos de su alta cocina.
Aunque por sus dimensiones (unas 327 hectáreas), este mercado no se puede recorrer en un sólo día, Calderón se ha dado el tiempo suficiente para conocer cada uno de los pasillos que lo conforman, sus productos y sus marchantes.
“Cuando llegué aquí y me encontré con la Central, quedé muy sorprendido, no me imaginé que existiera un mercado con estas dimensiones, bueno, me he dado cuenta que el mexicano que no conoce este lugar, cuando viene por primera vez se sorprende de lo que ve, de lo que hay, de la variedad, de la cantidad, de la magnitud, de la calidad y la frescura de todo lo que aquí hay”, señala el cocinero Maycoll.
Añade: “encontré productos que yo no había visto en la vida, como el xoconostle y la gran variedad de chiles secos, todavía hoy me sorprendo de lo que veo”.
El chef comenta que gracias a su intenso quehacer culinario, ha tenido el placer de “estar en diferentes países, de comer cosas totalmente distintas y de vivir otras culturas, que para mí es lo más importante, vivir la cultura de los países, eso es lo esencial”.
A pregunta expresa, el cocinero, a quien le apasiona la fotografía, señala que es fanático de los cítricos y sin dudar asegura que en México ha encontrado el mejor limón del planeta.
“También puedo decir, sin dudarlo, que este país es el mejor para consumir aguacate, además de otros ingredientes que aquí son una verdadera maravilla”, expresa el chef.
Menu de temporada
La gran variedad de productos e ingredientes que el chef Maycoll ha encontrado en nuestro país, se ve reflejada en el menú de temporada del restaurante J&G Grill, el cual cambia cada cuatro meses, para que los comensales se deleiten con productos en su punto.
En el menú que el cocinero ha preparado para este otoño destacan platillos como sopa de calabaza de Castilla, mejillones de Ensenada y filete mignon, entre otros.
“Aprovecho los ingredientes de temporada. Tengo dos años y medio aquí, y en este tiempo hemos evolucionado la cocina radicalmente, usamos 100 por ciento el producto local”, destaca.
El origen
Nacido en Caracas, Venezuela, Maycoll Calderón llegó a México con la experiencia de haber trabajado en distintas partes del mundo, como el Fern de St. Regis Bahia Beach Resort, en Puerto Rico; The Mark en Nueva York, y Chayote y Aguaviva, también en el país caribeño.
El chef se formó en la Academia de Cocina AIALA en España, donde también tuvo la oportunidad de estar en el Bulli, con Ferran Adrià.
