El cerdo ibérico es una de las razas que crece en libertad y es alimentado de bellotas en los bosques de encinas de los campos españoles.
"Durante siglos el cerdo constituyó la principal fuente de los campesinos; en los países en que los inviernos largos y rigurosos hacían que los pastos fueran escasos, mataban al cerdo a finales de otoño y los embutidos garantizaban una gran parte de provisiones para los meses invernales", explica Könemann en el libro Guía Completa de Alimentos.
Al paso del tiempo, el hombre fue experimentando varias formas de proceso hasta llegar al jamón ibérico que hoy en día obtiene la excelencia. Puede ser un cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75 por ciento.
El jamón serrano lo procesan del cerdo blanc, lo mismo que el jamón de Granada o Teruel que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza duroc y de madres cruce de las razas landrace y large white.
Estos cerdos son criados en libertad, entre las praderas de árboles de bellotas. También se alimentan de pasto y hierbas aromáticas; gracias a esta alimentación es que se obtiene su sabor, textura y es más sano en cuanto a grasas.
La elaboración de este jamón es caro porque entre dos o tres cerdos llegan a comer una o dos hectáreas de pasto y hasta 12 kilos de bellotas. Este fruto aporta una grasa nomo y poliinsaturada, y es rico en glúcidos, que aporta a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas, así como algunos beneficios cardiovasculares.
Es uno de los jamones más buscados por sus nutrimentos y sabor, ya que se combina perfectamente con muchos ingredientes.
"Es un jamón que se puede cortar en rebanadas muy finas y disfrutar solo. Otra opción es hacer pequeñas bolitas de melón y enrollarlo con rebanadas muy finas de jamón ibérico, es una botana fina y sabrosa.
"También se puede consumir en pan campesino, aderezado con un poco de aceite de oliva y acompañado de rebanadas de jitomate, queso azul y algunas hierbas finas al gusto. Pero la forma más auténtica de disfrutarlo es solo y con un buen vino tinto", finaliza el chef David Gómez, del hotel Hyatt México.
