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Londres, Inglaterra.- Enviado. El pasado lunes 1 de junio se llevó a cabo la gala anual que organiza la revista inglesa Restaurant, la cual publica cada año la lista que nombra a los mejores 50 restaurantes del mundo, mejor conocida como The World´s 50 Best S. Pellegrino. Esta vez la novedad nacional fue Quintonil, al quedar en el lugar 35; para sumarse a Pujol con el 16, y a Biko, este último con el 37, como los más sobresalientes de México y el planeta.
A la cita asistieron, como es costumbre, los 50 chefs de los restaurantes seleccionados por la academia mundial de votantes de la lista, la cual está compuesta por más de mil expertos en gastronomía; divididos entre cocineros, restauranteros, hoteleros, distribuidores, proveedores, periodistas, cronistas y reconocidos sibaritas, los cuales a su vez se distribuyen en 27 regiones para así abarcar los cinco continentes.
La gala se celebra desde el año 2002, (desde hace 14 años) en un recinto del siglo XII en la zona conocida como “The City” en la capital británica en una bóveda que ha servido para albergar a las cámaras de los lores ingleses pasando por aposento religioso o refugio en la Segunda Guerra Mundial. The Guildhall, en Londres, es aquí donde se recibe a lo mejor de la cocina mundial, siempre en lunes, para no quitar tiempo a los cocineros en sus restaurantes culinarias.
La aparición de México
En 2010 entró a la famosa lista el primer restaurante de nuestro país: Biko, al obtener el lugar 46; anteriormente Tezka, Pujol y el mismo Biko habían estado en una lista anexa, la cual enumera del 51 al 100, una especie de antesala de la lista principal, la cual se da a conocer pero no se anuncia o se premia.
Al año siguiente, en 2011, Biko (cuya cocina se ha autonombrado como Gatxupa, mezcla entre técnicas españolas y productos mexicanos) se ubicó en el peldaño 31 y por primera vez se incorporó un sitio de cocina mexicana a la lista, mientras Pujol se ubicó en el 49. En 2012, se mantuvieron ambos en el ranking, sólo que esta vez Pujol quedó en el 36 y Biko pasó al 38.
Hace dos años, en 2013, Pujol escaló hasta la posición 17 y Biko regresó al 31, como lo había estado en 2011.
El año pasado, México sufrió un duro revés, ya que Pujol cayó tres posiciones para colocarse en el escalón 20 y Biko salió por completo de los mejores 50, quedando en la lista complementaria en el sitio número 59.
El repunte nacional
Este año, después de un claro repunte en los quehaceres internacionales de nuestro país en el mundo y habiendo estrechado lazos con una infinidad de cocineros mexicanos en el extranjero, la sorpresa se transformó en emoción al oír por primera vez el nombre de un nuevo sitio mexicano en la lista: “Y ahora, en el lugar número 35 de ¡México!, el restaurante Quintonil del chef Jorge Vallejo. Los aplausos resonaron en la sala con estruendo sobre todo en los sectores de los chefs latinoamericanos, ya que el chef Vallejo es muy apreciado en las cocinas del cono sur.
Otro gran aplauso fue el que recibió el restaurante Biko, cuyos chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver estuvieron presentes en la sala; sin duda celebraron por todo lo alto el regreso de su feudo a la lista en el lugar 37.
Con una gran sonrisa, y acompañado de toda su familia, el chef Enrique Olvera escuchó nuevamente resonar el nombre de Pujol y así lo vio remontar posiciones quedando en el sitio 16.
Fue así como la noche se tornó de perfecta y memorable pues los primeros lugares de la lista fueron comandados por: Los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca (España) como el Mejor Restaurante del Mundo; seguido por Massimo Bottura, de Osteria Francescana (Italia); en tercer sitio Rene Redzepi, de Noma (Dinamarca); la cuarta posición para Virgilio Martínez y Pía Leóncon, de Central (Perú); y quinto lugar para Daniel Humm, de Eleven Madison Park (Estados Unidos).
Los elegidos de nuestro país
El chef mexicano Enrique Olvera, del restaurante Pujol, ubicado en la calle de Francisco Petrarca; Jorge Vallejo y Alejandra Flores, de Quintonil, con dirección en la calle Newton; Mikel Alonso y Gerard Bellve, de Biko, establecido en la recién remodelada Avenida Presidente Masaryk, platican en exclusiva para El Universal, sobre la lista, su repercusión y su sentir.
Para Mikel Alonso el año pasado que salieron de la lista el hecho les pasó ligeramente desapercibido, ya que tenían severos problemas con todo el tema de la remodelación de Masaryk.
Con sinceridad no tuvimos tiempo de sentimentalismos. Creo que estar en la lista nos permite formar parte de un espacio precioso para la convivencia, son dos o tres días que pasamos en Londres reunidos con grandes profesionales de la cocina mundial.
Fue el pasado miércoles 20 de mayo cuando Mikel Alonso y Gerard Bellver les comunicaron a su equipo que estaban de regreso en la lista.
“Creo que es importante que esto lo compartan con sus familias, que se hagan parte del logro y que podamos permear en la mayor cantidad de personas; pues al final son estándares de calidad y servicio lo que tenemos que celebrar, más allá del hecho de estar o no esta distinción”, explica el chef Mikel.
La sorpresa, Quintonil
“A nosotros nos cayó de sorpresa, ya que creo que somos un restaurante muy joven; no lo esperábamos todavía, sabíamos que podía pasar algún día. Creo que no trabajamos para estar en la lista, pero sí es una recompensa para nuestros clientes que cada día nos premian con su preferencia.
“Al final del día, tanto Alejandra como yo, tenemos la satisfacción de brindarles este reconocimiento a nuestros comensales y sobre todo para la gente que trabaja con nosotros”, expresa el joven chef Jorge Vallejo.
El profesional en artes culinarias, explica cómo fue que se enteraron de la distinción.
“Estuvo muy chistoso: teníamos cinco minutos, Ale y yo, de habernos agarrado del chongo, ya ni me acuerdo por qué, (una estupidez interpela Alejandra Flores, socia y esposa del chef Vallejo, quien es la encargada del servicio del salón en Quintonil) “muy enojado me voy a mi oficina y abro mi computadora, se cargan todos los correos, creo que era un lunes; este decía: Confidencial, enhorabuena, Quintonil ha sido elegido uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.
“Cerré la puerta de mi oficina, pues la comparto con 20 personas más, y lo volví a leer un par de veces, me quedé sentado, y salí con mi computadora directo a la oficina de Ale, se lo enseñé y seguimos peleando, (sueltan ambos sendas carcajadas) me dijo: “por qué me lo enseñas ahorita, estamos enojados, ahora cómo te doy un beso y un abrazo. Claro está que con el paso del día fuimos saltando de la emoción por todos los rincones del restaurante", narra Vallejo.
Ubicados en un radio de no más de 10 cuadras
Para el chef del restaurante Biko, Mikel Alonso, festejan tan importante mención con el hecho de compartir con su equipo.
“Recuerdo la primera vez que me llegó la carta de bienvenida a los 50 mejores restaurantes del mundo; compartí la noticia, primero conmigo mismo, con ese doble tú que se trata de convencer de que lo que estás leyendo es real y luego hasta llegar a compartirlo con los demás, para mí es también un reconocimiento para México. Es un orgullo para un núcleo de gastrónomos; un premio a nuestra unión, a la amistad, a nuestras experiencias y vivencias entre nosotros”, asegura.
Enrique Olvera expresa que esta distinción es una gran responsabilidad, además que motiva a seguir creciendo cada día más.
“Creo que el dato de que estemos los tres restaurantes tan cerca es un hecho que obedece a la dinámica de la propia lista; al final mucha más gente nos visita en la ciudad de México que en otras partes del país, es una cuestión de movilidad.
“La lista si nos confiere un poco de más responsabilidad; sobre todo con los clientes; hoy en día hay gente que sí vuela de todas partes del mundo para comer con nosotros. En esta dinámica tu capacidad de error se tiene que acortar, sin lugar a duda la gente te pone debajo de la lupa y te pone a prueba, la premisa del “haber si es cierto” es una presión de todos los días", dice el cocinero Olvera.
A mi este año, agrega el chef, me avisó mi hermano, lo bueno es que cuando sucede la gala en Londres aprovecho para tomar vacaciones con la familia; por ejemplo, este año vengo con toda la tropa, mis papás, mi hermano y mis hijos.
“Recuerdo que cada año siempre lo hablábamos, nos preguntábamos quién y cuándo entraría un nuevo restaurante mexicano.
“El hecho de que ahora México tenga tres restaurantes dentro de los mejores 50 del mundo es un gran logro, somos de los pocos países que tienen tantos representantes en una organización que es tan grande y competida. Cuando te pones a ver que el restaurante Daniel (del chef Daniel Boulud en Nueva York) ya no está dentro de los 50 mejores del mundo, lo cual a mi se me hace increíble, te das cuenta de lo afortunados que somos”, expresa el cocinero.
Por su parte Alejandra Flores, asegura que es importante este tipo de premios para ha impactado su cocina en el mundo.
“En el caso del lugar número uno de la lista, creo que lo importante es pensar lo que ha hecho cada uno de los restaurantes en el top 5 del año anterior; es decir, es importante saber qué han hecho durante el año, cómo ha impactado su cocina en su país y en el mundo, al final ellos proponen vanguardias que se quedan inscritas en la historiade la cocina”, expresa Flores, quien ha sido un personaje clave en el éxito de Quintonil.
