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Los cazos de cobre se enfilan sobre la calle Independencia de la delegación municipal de Santa Rosa Jáuregui, los acompañan las vitrinas que lucen brillantes y frescas las carnitas, el caminar por la calle es un deleite a los sentidos.
El olfato es el primero en responder al típico olor que desprende la carne de cerdo al contacto con la manteca, un olor que hace salivar a cualquiera; a éste le sigue la vista que no deja de voltear hacia las vitrinas repletas de carne doradita, el oído también identifica el peculiar sonido que hace el cuchillo al golpear la tabla donde se pican las carnitas antes de ser servidas y, como es de esperar, uno tiene que hacer la parada obligada en uno (o varios) de estos lugares y echarse un delicioso taco de carnitas, acompañado de su pico de gallo y sus chilitos encurtidos o la salsa de preferencia.
Aunque la mayoría de los mexicanos reconocemos en nuestro paladar el sabor de las carnitas, en Santa Rosa Jáuregui, la bien reconocida como “capital de las carnitas”, la promesa es que en ningún lugar el sabor será el mismo, pues cada establecimiento tiene su propia receta y le pone su toque particular.
Para Santa Rosa Jáuregui, la venta de carnitas, más que un negocio se ha convertido en un emblema del lugar y una tradición familiar que ha sido heredada de generación en generación. Hoy visitar Santa Rosa Jáuregui es una parada obligada en Querétaro.
Son más de 70 familias las que se tienen identificadas que se dedican a la venta de carnitas en esta delegación, la mayoría ubicadas sobre la calle Independencia, donde desde hace décadas se instalaron los primeros negocios y que hoy se ha convertido en la meca de este delicioso manjar.
Xiomara Alondra Ledezma, de Carnitas Jacilin, cuenta que en el caso de su negocio, es una tradición heredada por sus abuelos.
“Santa Rosa se conoce por eso, por las carnitas, y dicen que esta calle, la Independencia (sobre la que se ubica el negocio) era la carretera, y aquí se fue fomentando el negocio de las carnitas. Las primeras personas empezaron en su casetita, con leña”, relata.
Leonardo Pacheco es uno de los vendedores de carnitas con más años en Santa Rosa, de un negocio que su padre inició en 1953 y que hoy va en la cuarta generación familiar, entre los jóvenes que atienden las mesas en el establecimiento se encuentran incluso sus bisnietos y confía en que la tradición se mantenga por muchas generaciones más en la familia Pacheco.
“Nosotros andamos en este negocio desde 1953. Mi papá siguió con ello y ya vamos en la cuarta generación. Yo soy la tercera y mis hijos son la cuarta generación”, comenta.
Don Leo, como lo conocen todos en el lugar, recuerda que los primeros negocios de carnitas cocinaban bajo toldos de manta que se colocaban en las calles, se guisaba con leña, una hornilla y con puercos de traspatio, hoy su negocio ya está dentro de un local establecido en la calle Independencia, donde se concentra el corazón de las carnitas de Santa Rosa Jáuregui.
Otra de las locatarias es doña Lorena, quien se nombra a sí misma como de "las nuevas" en el negocio, aunque ya tiene casi 31 años vendiendo carnitas y recuerda cómo fue la primera Feria de las Carnitas.
“Mi hermana Silvia fue reina de la primera Feria de las Carnitas en el año 1978, y fue una feria muy bonita, esa vez nevó y nunca en la vida se ha vuelto a ver”, recuerda.
Por muchos años se dejó de organizar la Feria de las Carnitas, un evento que ha sido intermitente desde su inicio; sin embargo, la pandemia golpeó a todos y ante la necesidad de reactivar las ventas, este año volverá este encuentro que pretende quedarse.
“Es una feria muy tradicional que ya se ha venido celebrando en algunas otras administraciones; sin embargo, pues ahorita es muy significativa porque venimos de una pandemia donde el comercio se ha visto muy lastimado, muy mermado y lo vamos a vestir con presentaciones culturales, bailables, artistas de aquí de la delegación, como el mariachi Santa Rosa”, detalló Alejandro Rodríguez Lugo delegado municipal de Santa Rosa Jáuregui.
Señala que el 70% de la economía del lugar depende del comercio y, un gran porcentaje de la venta de las carnitas, pues comenta que son muchos los extranjeros que llegan diariamente a probar este manjar, motivados no sólo por la cercanía de los parques industriales, sino por las recomendaciones de otros comensales de otros países, lo que respalda el que hoy se le conozca como “la capital de las carnitas”.
“Se ha hecho esa fama porque tenemos el Parque Industrial (Querétaro) muy cerca, nos visitan demasiados extranjeros y se ha divulgado que venir a Santa Rosa [es venir a] comer carnitas. Me ha tocado desde niño crecer aquí en Santa Rosa, soy de aquí y el comercio siempre se ha caracterizado por las carnitas, se ha corrido la voz y ha alcanzado esa fama y ese nombre de capital de las carnitas”, declara.
El 30 de abril y 1 de mayo, a partir de las 10 de la mañana y hasta las 9 de la noche, frente a la delegación Santa Rosa Jáuregui, cerca de 30 vendedores de este alimento ofrecerán sus productos para todos aquellos que ya las han probado o a quienes quieren conocer por qué son tan populares.
