Cientos de personas que pasan a diario por la carretera que va a la Sierra Gorda y al Aeropuerto Internacional de Querétaro se detienen a unos metros de las vías, pero no para observar el cruce de los largos y ruidosos trenes, sino para deleitar su paladar con los exquisitos tacos de guisado que ya son una tradición culinaria en la región.
Este comedero se llama Las Cazuelas de las vías. La clientela llega con el ansia de comerse un taco de algún guiso, pero los que más solicitan son los de mole con pollo y salsa en chicharrón, costilla o huevo.
Las tortillas recién salidas del comal y en tamaño gigante permiten hacer un taco con alguno de los platillos referidos; sin embargo, también se les acompaña con frijoles refritos, arroz o nopalitos.
Esta riqueza culinaria del gusto popular, que es ampliamente conocida en Querétaro, se puede disfrutar en el municipio de Colón, a unos cuantos metros de donde cruza el poderoso tren, motivo por lo que se les conoce como los “tacos de las vías”, aunque el establecimiento se llama Las Cazuelas de las vías.
El negocio se encuentra a pie de carretera y es concurrido principalmente por quienes circulan rumbo al Aeropuerto Internacional de Querétaro, Tequisquiapan, Bernal o algún poblado de la Sierra Gorda.
Fermín es uno los comensales que llegan a este lugar y se acerca a las señoras que maniobran frente al comal y les pide un par de tortillas, que son extendidas en un amplio plato de plástico.
Amablemente este señor de “buen diente” le pide a otra mujer —responsable de administrar las enormes cacerolas— que le ponga chicharrón con salsa y mole de pollo a sus dos tacos, a los cuales acompaña en ambos casos con frijoles, aunque también tuvo la opción de elegir arroz o nopales.
Otra comensal es María, una joven mujer a quien se le hace agua la boca antes de sentarse a la mesa. Pide una gordita de migajas —como se les conoce a las boronas de las carnitas de cerdo— y una quesadilla. En ambos casos las acompaña con un guiso. Pide que pongan salsa con huevo a su gorda y guacamole y nopales a su quesadilla. ¡Todo luce riquísimo!
Francisca Vega Mora, socia dueña del establecimiento, refiere que antes de la pandemia se le permitía al cliente que se sirviera los guisos que quisiera en un taco, “pero ahora ya no, porque las cosas de la canasta básica están muy caras y lo que se hace es que cada cliente toma un plato con una tortilla y nos pide que se le sirva y le damos como máximo dos guisados bien servidos”.
Además del taco, cuyo precio es de 18 pesos, detalla que también se le ofrecen al cliente sopes, gorditas, flautas de pollo, pambazos, enchiladas queretanas, menudo, variedad de postres, elotes, aguas de fruta natural, atole de chocolate, refrescos y café de olla.
El negocio abre todos los días, pero entre semana se preparan alrededor de 20 diferentes guisados, pero en fin de semana el número se incrementa hasta 25, “pero el que más pide la gente es la salsa de carne en chile pasilla, costilla de puerco en salsa verde, el pollo en mole y también el hígado encebollado”.
En fin de semana, comenta que entre dos y tres de la mañana empiezan a cocinar los guisos, los cuales quedan completamente preparados a las 6 de la mañana, “a esa hora cargamos en San Antonio de la Cal, en el municipio de Tolimán —lugar en donde viven— las camionetas y nos venimos con todo bien calientito y tardamos 45 minutos en llegar hasta aquí.
“Entre semana las cosas ya están más tranquilas, por lo que la preparación de los alimentos empieza entre cuatro y cinco de la mañana”, dice Francisca.
En el establecimiento hay 51 mesas para que coman al mismo tiempo hasta 240 personas, “y en un día de fin de semana se llega a llenar tres o cuatro veces esa cantidad”.
En la preparación de los alimentos únicamente participan tres mujeres, aunque en atención a los comensales participan siete personas entre semana y en fin de semana el número oscila entre 24 y 35.
Los alimentos que no se venden en un día, comenta, se los reparten entre el personal que labora en el establecimiento, “ellos se lo llevan para comer en sus casas”.
