Un espresso es una porción pequeña de extracción que condensa los aromas y sabores que le dan personalidad a cada grano de café, el cual se obtiene al pasar un chorro de agua caliente a presión por 30 segundos a través de una capa de café molido. Para catarlo hay una serie de pasos cuyo objetivo es, poco a poco, dejar al descubierto las características del objeto de la degustación; su historia, origen, la vida que llevó hasta llegar a la taza se expresan como si el café hablara y mostrara quién es. Antes de empezar la cata toma algunos tragos de agua mineral para limpiar el paladar.
Observa
Con la vista, define si tiene crema o no –me refiero a la especie de espuma que se forma en la superficie de un café espresso-. “Si carece de crema no vale la pena tomarlo. La espuma es producto del movimiento de los aceites naturales del café, si se ofrece sin ésta significa que se preparó a muy altas temperaturas o que está hecho con granos de mala calidad,” añade Rodrigo de Robina, especialista en café de Nespresso. Después hay que observar su color: la intensidad en el tono de la crema revela el tiempo de tostado del grano y la temperatura. Por ejemplo, si el tono es claro, parecido a la avellana, es señal de que se tostó ligeramente. Una crema color chocolate indica que el café llevó un tostado alto.
Huele
Es posible identificar más de 800 matices aromáticos en una taza de café que dependen del entorno en donde creció la planta, la variedad, la forma mediante la cual se procesaron los granos y su preparación. Acerca la taza a la nariz y haz una aspiración constante por tres segundos. Intenta relacionar lo que percibes con otros olores. Si encuentras aromas frutales, florales, herbales, ahumados, acaramelados, a nueces o a chocolate estás frente a un café bien preparado y de calidad. Percibir aromas a moho, azufre o quemado revela que el café carece de frescura.
Saborea
Nos enseñaron que sorber es de mala educación; sin embargo, es la mejor manera de saborear los alimentos. Lleva el líquido a todas las paredes de la boca para que se exprese. Podrás encontrar sabores dulces, amargos y ácidos que te harán recordar otros productos como chocolate, frutas, nueces y más. También sentirás la textura y cuerpo de la bebida.
Estos son los tres pasos básicos a seguir para catar un espresso. Lo más importante es darse el tiempo de tener un encuentro con la bebida y degustarla con atención, es decir, a conciencia para descubrir el fragante mensaje que atesora un espresso.
