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Dentro del amplio abanico culinario que ofrece la gastronomía italiana destaca la pasta, un platillo que desde hace ya 20 años tiene su propia celebración: el Día Mundial de la Pasta. El 25 de octubre fue elegido por los fabricantes para festejar y reconocer a este producto característico de la cocina mediterránea, como uno de los más completos y nutritivos.
"Es como el maíz a los mexicanos. Se come de norte a sur, aún somos el mayor productor y consumidor en el planeta, sí es muy influyente en la gastronomía italiana", explica Marco Carboni, chef del restaurante Sartoria.
Aunque se dice que su origen está en China y que fue el explorador Marco Polo quien en uno de sus viajes la llevó a estas tierras, lo cierto es que fue en este país europeo donde explotó su verdadero potencial: está comprobado que existen más de 500 tipos diferentes, entre largas, cortas o rellenas. "En un lugarcito, tienes muchísima diversidad regional. Italia es mucho más que ello, pero también es muy cierto que la probaras sí o sí", explica el cocinero.
La cocina italiana es una de las más vastas del mundo. A pesar de que es muy variada en procesos y técnicas, desde tiempos ancestrales se rige bajo tres pilares, que a la fecha continúan vigentes. "Primero, la frescura es parte importantísima. Si tú vas a Italia, el 90% de los componentes están hechos en casa, 'aquí está mi miel, mi vino, mi pasta', porque tuvimos un pasado muy pobre y de la necesidad nace la receta, no tienes que recuperar un plato si no tienes que hacerlo" explica Marco.
El segundo de ellos es la simplicidad y significa que "no puedes poner 10 mil componentes a un plato y por eso sabrá mejor, hay un plato que sólo tiene parmigiano y mantequilla y es delicioso, la gente llega por eso".
Y por último, los ingredientes. "Son una característica fundamental, su genuinidad, la calidad y su sabor, son indispensables para el éxito", asegura el chef.
La pasta perfecta
Para Marco no existe mejor pasta que la que se hace desde cero. "Nosotros la elaboramos aquí, está hecha con harina y huevos orgánicos mexicanos. Es parte de 'abrazar' lo local. Y con esto no significa que es fusión, es puramente italiana porque se emplean las técnicas tradicionales. 90% de nuestros ingredientes son de México, los únicos que importamos son el prosciutto y el vinagre balsámico. Debe haber una influencia de la cultura, el jitomate es base para nuestra gastronomía y es originario de aquí. Debemos usar lo que el suelo nos provee; la guayaba, el chile, el aguacate, los hongos; si los tenemos hay que utilizarlos".
El primer paso es elegir el tipo de pasta que queremos cocinar. "La pasta al pomodoro es la 'básica', muchos atletas de maratones y carreras la comen porque es ligera y sencilla de preparar".
Para la elaboración de la masa es la que todos conocemos, se forma una pequeña montaña con la harina y se le hace un hueco donde se agrega el huevo, aproximadamente tres por cada 300 gramos de harina. Se 'amasa' durante 10 o 15 minutos con las manos. "Debe verse lisa –sin grumos– y elástica. Después se deja enfriar por media hora", explica el cocinero italiano.
Pasado este tiempo, se estira la pasta con una máquina especial para ello, aunque con un poco de práctica también se puede hacer con rodillo. Hay que doblarla varias veces sobre sí misma hasta lograr el grosor deseado. Lo único que resta es cortarla.
Una vez que la tenemos lista, se pasa a la cacerola: "Lo más importante es no sobre cocer la pasta. Si compras de mala calidad, le pones crema y aparte la dejas de más en el fuego, saldrá fatal. El agua debe estar hirviendo y, para saber si ya está lista, siempre hay que probar: sin restricciones, dos, cuatro, cinco veces y salar las ocasiones que sean necesarias, hasta que te sepa bien".
Un punto indispensable para la pasta es hacer tu propia salsa casera. "En este caso, puede acompañarse de cebolla, zanahoria y ajo con un toque de aceite de oliva, que junto con el jitomate, se deja cocer por unas dos horas para reducir".
Decora con hojas aromáticas. Puede ser albahaca y también un poco más de jitomate, es de las cosas más saludables y ricas que existen. Es esencial también, usar solamente aceite de oliva para acompañar: "Nada de mantequilla o crema; tu porción de grasa debe ser algo natural y este elemento es perfecto; nosotros usamos un aceite de Ensenada”
Para finalizar, nada mejor que un "vino blanco fresco cómo maridaje, quizás me inclinaría por una uva Falanghina", concluye el chef.
Tortellini burro e salvia
2 porciones • 60 minutos
Ingredientes
Para la pasta fresca
1 huevo
100 gr de harina blanca
Para el relleno
300 gr de queso ricotta
250 gr de espinacas
20 gr de mantequilla
50 gr de queso parmigiano-reggiano
Sal al gusto
c/s nuez moscada
Para la salsa
60 gr de mantequilla
10 hojas de salvia fresca
Agua de cocción de la pasta
Preparación
Para la pasta fresca
1. Crea una pequeña montaña con la harina y deja un pequeño hueco para que viertas el huevo.
2. Amasa hasta que esté homogéneo.
3. Dale la vuelta dos veces, cada 20 minutos.
4. Extiende a mano o, bien, con laminadora.
Para el relleno
1. Cuece las espinacas rápidamente en un sartén con mantequilla.
2. Ajusta con sal y escurre bien toda el agua que hayan sacado.
3. Licúa las espinacas con la ricotta.
4. Añade el parmigiano-reggiano rallado.
5. Ajusta nuevamente con sal y una pizca de nuez moscada.
6. Deja reposar por media hora en el refrigerador.
7. Mientras tanto, extiende la pasta muy fina y corta en cuadrados de cinco centímetros.
8. Pon al centro de cada cuadrado en poquito de relleno y séllalos.
Para la salsa
1. Pon a hervir el agua de la pasta.
2. Mientras, agrega en una sartén la mantequilla y la salvia. Calienta a fuego lento.
3. Añade los tortellini y saltéa suavemente hasta que se cuezan.
4. Sirve con abundante queso parmigiano rallado.
Spaghetti Cacio Pepe
2 porciones • 55 minutos
Ingredientes
Para la salsa caciocavallo
2 lts de crema ácida
1 kg de queso caciocavallo
Para montar
Pasta de spaghetti fresca
Queso parmigiano
Preparación
Para la salsa caciocavallo
1. Ralla el queso y colócalo en una olla a fuego lento.
2. Dejar derretir y después agrega la crema.
3. Licua perfectamente y cuela.
Para montar
1. Hierve la pasta hasta que esté casi cocida.
2. Saltea en una sartén con la salsa y habas.
3. Termina agregando encima el queso parmigiano.
Ragú de porcini fresco
2 porciones • 45 minutos
Ingredientes
1.5 kg de hongo porcini fresco
100 g de perejil deshojado
100 g de tomillo deshojado
1 kg de crema ácida
100 g de echalote
250 g de mantequilla
Queso pecorino fresco rallado
Pasta fresca
Preparación
1. Pica el echalote finamente y ponlo a fuego lento junto con el aceite de olivo, la mantequilla, el perejil y el tomillo.
2. Corta los hongos, y añadelos al sofrito de echalote, cociendo a fuego medio durante 5 minutos.
3. Agrega el vino blanco y déjalo evaporar.
4. Vierte poco a poco la crema.
5. Deja cocer 15 minutos y ponlo un lado.
6. Hierve la pasta hasta que esté casi cocida, después saltea en un sartén con la salsa.
7. Termina agregando encima el queso parmigiano.
