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En el corazón del semidesierto queretano, surge un platillo que resume historia, identidad y sostenibilidad: el nopal en penca, también conocido como nopal en su madre.
Esta preparación tradicional no sólo es una joya culinaria, sino también una respuesta ingeniosa al creciente problema del desperdicio alimentario en México.
¿Qué es el nopal en penca?
El nopal en penca es una receta originaria del centro de México, especialmente presente en regiones como Peña de Bernal y el municipio de Ezequiel Montes en Querétaro.
Se trata de una cocción ancestral en la que el nopal tierno se introduce dentro de una penca madre o “recia” —la hoja madura de la planta de nopal, que ya no produce brotes— junto con ingredientes frescos como jitomate, cebolla, ajo, chiles, queso o incluso carne y mariscos, dependiendo de la versión regional.
La penca se convierte en un horno natural. Sellada con hilo o alambre y cocida lentamente al fuego o en horno de piedra, su interior genera vapor con el propio jugo de la planta, impregnando todos los ingredientes con un sabor profundo, vegetal y terroso imposible de replicar en cocinas modernas.
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Sabor con raíz: La tradición que se transmite
Prepararlo se aprende mirando a los mayores: seleccionar la penca adecuada, limpiarla con fuego, abrirla con precisión y colocar el relleno con cuidado, es parte de un proceso ritual. Cocineras tradicionales de la región otomí-chichimeca han mantenido viva esta práctica, adaptándola a los nuevos tiempos sin perder su esencia.
Hoy, el nopal en penca se sirve en tacos, gorditas, tostadas o directamente desde la penca. Ya sea en ferias gastronómicas o en cocinas familiares, cada versión cuenta una historia distinta, uniendo el presente con el pasado.
Cocina contra el desperdicio alimentario
Además de su riqueza cultural, el nopal en penca es un ejemplo claro de aprovechamiento integral del alimento. Se calcula que en México, se desperdicia hasta el 63.3% del nopal verdura producido, principalmente por su rápido deterioro y las dificultades para comercializarlo con espinas.
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Sin embargo, esta preparación utiliza la penca madura que normalmente se descartaría, dándole un nuevo valor como recipiente de cocción. Al hacerlo, se reduce el volumen de residuos orgánicos y se fomenta una visión circular de la alimentación, donde cada parte de la planta cumple una función útil.
Incluso los restos que no se utilizan en la cocina pueden ser compostados o aprovechados como abono que mejora los suelos de cultivo, cerrando un ciclo sustentable que impacta positivamente en el medio ambiente.
Una respuesta local a un problema global
La importancia de esta práctica va más allá del sabor. En un mundo donde aproximadamente mil 300 millones de toneladas de alimentos se pierden cada año y donde países como México desperdician hasta el 37% de su producción alimentaria, iniciativas como el nopal en penca demuestran que la tradición puede ser aliada de la sostenibilidad.
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Promover platillos que aprovechan al máximo los recursos disponibles ayuda a combatir el hiperconsumo y la sobreproducción, al mismo tiempo que se revalorizan los sistemas alimentarios locales y fomentan el arraigo comunitario.
El sabor de la tierra, el valor del origen
Quienes lo prueban coinciden: el sabor no se parece a nada conocido. Es intenso, húmedo, suave, impregnado de campo y tiempo. Es la prueba de que el futuro de la alimentación sostenible también puede venir envuelto en espinas y cocido entre brasas.
Una delicia con impacto
El nopal en penca no solo evita el desperdicio, también educa, conecta y nutre.
Recuperar y promover estas recetas es un acto de resistencia, de cuidado por el entorno y de amor por nuestras raíces. Y Querétaro, con su riqueza cultural y gastronómica, se posiciona como un ejemplo nacional de cómo el sabor puede ser una herramienta de cambio.
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