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Confieso que mi primer encuentro con el huauzontlefue tardío. En mi familia, creo tener un esbozo de que mi abuela materna solía cocinarlo pero, por la pátina del tiempo, no lo puedo aseverar. Mi mamá muy rara vez los prepara, tal vez porque, para considerarse un platillo “casero” o de fonda, su preparación implica dominio de técnicas culinarias como el capeado —no todos llegan a dominarlo— y, además, una buena porción de paciencia y templanza para limpiar y trabajar los ramitos de huauzontles. A estos quelitesde forma caprichosa (se me figuran a arbolitos en miniatura) se les encuentra, por lo general, en tortita, tal vez rellenos de queso, y acompañados de un caldillo de jitomate: un platillo vegetal, liviano, replicable. Esta es mi referencia de huauzontle que, acepto, es bastante genérica.
Por eso, cuando encontré un huauzontle diferente en la colonia Juárez, en el menú de Alba Cocina Local, el hecho captó inmediatamente mi atención. Se trata de un huauzontle imaginativo, fuera del corsé de la receta tradicional, de personalidad inquieta, en busca de definirse a sí mismo. Y, creo, aquí yace su valor culinario. Verán: en la carta, el platillo se describe como “huauzontles en un tempura con mezcal, queso de Ocosingo y salsa de chile ancho, mostaza”. De entrada, esta versión de huauzontles nace desde otro lugar, uno que trata al ingrediente fuera del tradicionalismo sin desentenderse de su contexto local; este huauzontle es un huauzontle descentralizado. Los quelites se limpiaron perfectamente y se confeccionan en un tempura que sustituyó al capeado para darle al plato una nota crujiente. Además, en lugar de presentarlos en dos grandes racimos al centro del plato llegan a la mesa en forma de pequeñas nubes vegetales. Éstas, al probarlas, se desintegran para revelar su tesoro: el sabor del quelite.
En cuanto a los complementos del plato, el tempura de huauzontle descansa sobre una salsa de chile ancho, sápida, con toques ligeramente ahumados y con una textura espesa. Después, una cucharadita de mostaza hecha en casa llega a integrarlo todo con una nota ácida, muy breve en el paladar. El queso y el mezcal del tempura pasan un poco desapercibidos pero el conjunto es, por demás, interesante. Estos huauzontles son reflejo de una cocina con inquietudes, que explora, que intenta, donde la prueba, el error y los aciertos son cosa de todos los días. Otro platillo diferente de Alba Cocina Local: la ensalada de nopales con vinagreta de cilantro y el pork belly, recién integrado a la carta.
