De acuerdo a cifras de la Sagarpa, la producción mensual de cecina en la Sierra Gorda de Querétaro asciende a tres mil kilogramos, destacando Jalpan de Serra con el 70 por ciento de la producción total.
Registros de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el inventario de ganado bovino de carne es de 32 mil 200 cabezas, perteneciente a dos mil 285 productores de la zona.
De este volumen de animales, dos mil 869 vientres se encuentran inscritos en el Programa de Estímulos a la Productividad Ganadera (Progan), beneficiando a 479 productores que han recibido del 2008 al 2012, una cantidad superior a 5.7 millones de pesos para fortalecer la actividad ganadera de la zona.
Asimismo, la inversión en materia de sanidad animal, superior a los 15 millones de pesos durante esta administración, en la zona serrana, es un recurso destinado a la preservación del patrimonio productivo de las familias serranas, así como un importante promotor de la productividad y rentabilidad ganadera.
La historia de la cecina serrana, se remonta a los “partideños”, hombres que caminaban con su ganado desde la Sierra Gorda hasta la Huasteca Potosina.
Refieren que durante el trayecto en ocasiones perecía algún animal y, para el aprovechamiento de su carne lo destazaban, sacaban las piezas para consumo y las salaban, de esta forma se conservaba el producto, mismo que comían o lo vendían posteriormente.
