Pan de muerto: de ser una tradición a un lujo

El alto costo de la materia prima para la elaboración del pan tradicional del Día de Muertos obliga a los clientes a comprar menos: Pueblito Reyes
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Foto: Demian Chávez
03/11/2017
03:22
Alma Gómez
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Hace 15 años Pueblito Reyes vendía de 900 piezas de pan de muerto, sin embargo, este año apenas vendió 400. Ella no produce más porque la venta del pan ha disminuido con el paso de los años.

“El costo de preparación ha su-bido, eso nos obliga a dar la pieza de pan más cara y es más difícil que la gente lo consuma”, afirma.

Pueblito tiene su panadería en Colinas del Poniente, desde hace 15 años se dedica a hacer y distribuir piezas de pan, mismas que vende en dos expendios que también son de su familia, uno en el Mercado de los Sauces y otro en la colonia del Sol.

Dice que el pan de muerto ha pasado de ser una tradición accesible a un lujo de temporada.

“Hace diez años hacíamos bastante pan de muerto, deteníamos la producción de pan normal para hacer sólo pan de muerto, a veces venían los clientes y preguntaban por otro tipo de pan y les decíamos que no había, pero ya no es así. Han subido mucho los precios de los ingredientes que utilizamos para hacer el pan de muerto, por eso tenemos que dar la pieza de pan un poco más cara y la gente ya nomás lo come para darse un lujo, para que no pase la temporada sin probarlo o para poner uno o dos de estos panes a sus altares”.

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“En estos días la gente viene y me dice ‘deme dos panes de muerto nada más, para ponerlo en mis altares’. Sí noto mucho la diferencia en la producción comparado con lo que hacía hace diez años, incluso en los tamaños, antes hacía de varios tamaños hoy nada más hago chicos y medianos, porque sé que si hago grandes es probable que no se vendan”.

Para la familia Reyes es difícil mantener viva su pequeña panadería, pero se esfuerzan por seguir con las tradiciones mexicanas como la elaboración del pan de muerto, aunque su producción sea cada vez más costosa.

Comienzan a preparar y vender éste pan desde el 29 de octubre hasta el 2 de noviembre, pasadas esas fechas, el pan de muerto se vende a bajo precio e incluso se regala.

La misma situación se repite en temporadas decembrinas, en la panadería de Pueblito preparan pan para baguettes que se utilizan en las fiestas navideñas, pero su producción es limitada porque se corre el riesgo de que no se venda todo lo que producen, también ocurre así con las tradicionales roscas de reyes.

“A veces terminamos regalando panes para no tirarlos, o lo damos más baratos. En navidad es la misma situación, fabricamos baguettes para las cenas o la rosca de reyes, tampoco hago roscas grandes, antes también hacía pura rosca pero igual tuve que bajar la producción”.

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Sobreviven ante emporios

Aunque ella y su familia se han dedicado de lleno a echar a andar el negocio, dice que es imposible competir con las grandes tiendas y plazas comerciales que se han instalado en la zona y que sin duda afectan a las panaderías pequeñas y tradicionales. Por lo que sólo resta confiar en el paladar de los clientes y que prefieran consumir pan fresco y con recetas caseras, por encima de la gran variedad que ofrecen en pastelerías y tiendas de autoservicio.

“Sí nos afectan las grandes panaderías, por ejemplo Plaza Sendero no estaba y ahora está muy cerca de mi expendio, son panaderías muy grandes y el pan es más caro pero aún así hay gente va a estos lugares y nosotros no podemos competir contra eso. Ha sido como una cadena, porque las tiendas de autoservicio han venido a cerrar las pequeñas tiendas y eso pasa con las panaderías, las grandes empresas de pan o pasteles nos opacan a las panaderías pequeñas y tradicionales que en muchos casos terminan cerrando. Ofrecen mucha variedad de pan de muertos, como los rellenos o el pan de muerto sin azúcar, yo vendo el tradicional pan con sus huesitos y azúcar.

“Afortunadamente mis clientes conocen mi pan y lo buscan. El pan de muertos en otros lados está muy seco, pero el nuestro es fresco, recién hecho, con recetas caseras”, mencionó.

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Borrón y cuenta nueva

Pueblito no es panadera pero sí es dueña de la panadería, tiene tres panaderos y otros empleados que trabajan en los dos expendios. Cada día, alrededor de las 5 de la tarde, Pueblito recoge las piezas que se han hecho en la panadería y las sube a su camioneta; ella se encarga de llevar el pan hasta los expendios para que comience a venderse. La misma actividad se repite por la mañana, por eso garantiza que en sus panaderías siempre hay pan recién salido del horno.

En el negocio de la panadería también se involucran sus cinco hijos y su esposo, es un negocio familiar que tuvieron que empezar de la noche a la mañana, debido a que hace casi 20 años fueron víctimas de robo en sus carnicerías, que en ese entonces era el sustento familiar.

Cuando se quedaron sin maquinaria necesaria para seguir trabajando, intentaron poner más carnicerías e incluso intentaron con otro tipo de negocios, pero la mala racha parecía no pasar, pues ningún otro negocio o tienda daba resultados.

Fue en ese momento cuando Pueblito comenzó a trabajar en una panadería y después se encargó de administrar el lugar pues el negocio fue traspasado a su familia.

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“Antes vendíamos pan de otros panaderos, es decir nosotros no lo hacíamos, después nos animamos a comprar maquinaria y pudimos contratar panaderos y desde hace cuatro años vendemos nuestro propio pan, ya no se lo compramos a nadie”.

“Estos negocios son así, de incertidumbre, es muy difícil mantenerlos o sacarlos adelante, pero aquí seguimos, echándole ganas, la necesidad te hace buscar formas de salir adelante. Ahora noto que necesito más mano de obra, pero tal vez por lo mismo la gente no quiere dedicarse a hacer pan, tal vez prefieren buscar otros empleos, es difícil encontrar trabajadores”.

A pesar de las crisis que enfrentan los dueños de sus propios negocios, Pueblito y su familia no piensan abandonar las tradiciones relacionadas con su panadería, como es la preparación de pan de muerto o de las roscas de reyes, pues considera que el sabor de estos productos es el sello de las tradicionales panaderías de Querétaro.

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