En el corazón del semidesierto queretano, entre nopales, tunas y guamishis, surge uno de los tesoros culinarios más representativos de la región: el mole de xoconostle. Este platillo, típico de Villa Progreso, combina la tradición indígena con la creatividad de las cocineras tradicionales, quienes han sabido conservar y transformar los sabores del territorio.
El xoconostle —una variedad de tuna de sabor ácido— es el alma de esta receta. Su acidez natural equilibra el picor de los chiles y aporta frescura al mole, convirtiéndolo en un platillo distinto a cualquier otro dentro de la gastronomía mexicana.
El proceso de elaboración conserva la esencia de la cocina tradicional queretana. Los chiles guajillos, también conocidos como bandeños, se tuestan suavemente y se hidratan para extraer su sabor; la cebolla, el ajo y el comino se fríen lentamente en manteca o aceite y sobre esa base se integran las papas y los trozos de xoconostle pelados. Todo se cocina a fuego bajo hasta que la mezcla alcanza una textura espesa y un aroma profundo.
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El resultado es un mole de tonos rojizos, con notas ácidas y especiadas, ideal para acompañar con arroz o tortillas recién hechas. A diferencia de otros moles, este prescinde de ingredientes dulces o chocolate y se centra en el equilibrio natural del chile y el fruto del desierto.
Para saborear un auténtico mole de xoconostle, basta con visitar Villa Progreso, donde cocineras tradicionales como María de los Ángeles Esperanza Pérez preparan este platillo siguiendo las recetas heredadas de sus antepasados. Con más de 200 recetas propias, su cocina rescata ingredientes locales como el guamishi, las flores de calabaza, las tantarrias y los chapulines, transformándolos en creaciones que enamoran al paladar.
En los eventos gastronómicos de la región —como ferias del nopal o encuentros de cocineras tradicionales— suele presentarse esta delicia, acompañada de tortillas hechas a mano, agua de nopal con guayaba o un licor artesanal de frutas del semidesierto.
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Villa Progreso, en el municipio de Ezequiel Montes, es una comunidad donde la cocina tradicional se vive con orgullo. Aquí, los nopales, las tunas, las hierbas de temporada y los insectos comestibles conforman una despensa viva que ha nutrido a generaciones.
El mole de xoconostle no sólo representa un platillo, sino una forma de vida: es la memoria de las abuelas, el conocimiento transmitido en los metates y la herencia de una región que valora la comida natural y el aprovechamiento de los recursos del campo.
Además de su valor cultural, el xoconostle ha sido objeto de estudios que confirman sus propiedades nutricionales. Contiene compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que, tras el tratamiento térmico tradicional, aumentan su capacidad para proteger las células del organismo. Su consumo, dentro de preparaciones como el mole, refuerza el vínculo entre la salud y la cocina tradicional mexicana.
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El mole de xoconostle es más que una receta: es una expresión del ingenio y la identidad queretana. Su preparación artesanal, su vínculo con los ingredientes del entorno y su arraigo en la comunidad lo convierten en un emblema del semidesierto mexicano.
Quienes lo prueban coinciden: el mole de xoconostle es un platillo que celebra la tierra, la tradición y el sabor inconfundible de Querétaro.