M de Martha, M de mujer, M de México. Tanto simbolismo tiene la letra ‘m’ en la vida de la chef Martha Ortíz que M 2015: Pintado de negro” es el nombre del menú que se presentó en su restaurante Dulce Patria.
Éste nace de la creencia de que los colores saben: “El rojo sabe a poder, como en un adobo; el blanco, a tranquilidad como en una guanábana; y el negro a elegancia, carácter y a muerte,” nos comentó la chef.
Pero la muerte no siempre es algo negativo, pues ésta es necesaria para renacer. “Son pocas las gastronomías que pueden jactarse de disponer de ingredientes y preparaciones tradicionales del color negro, y la gastronomía mexicana es la que más puede presumir de ello, así que no hay mejor color que ensalce la comida mexicana como el negro,” explicó Martha antes de comenzar el servicio de su menú degustación.
No sólo fue este color y la cocina mexicana lo que la chef tomó como base para crear el menú. Al ser hija de Martha Chapa, la influencia del arte era innegable en sus platillos. En esta ocasión, la chef pensó en David Alfaro Siqueiros, artista mexicano, y Jackson Pollock, pintor estadounidense, cada uno representantes de la tradición y la vanguardia. Ambos, al ser polos opuestos, le sirvieron como punto de inspiración para idear un menú lleno de metáforas, tradiciones y colores.
Lienzos negros
Lo anterior sirve como marco para comprender la influencia y el porqué de cada preparación. Ejemplo de ello es el primer platillo: unas tostadas de salmón en escabeche y cenizas de habanero. El pescado servido en tostadas pequeñas de maíz azul en forma de mariposas simbolizaban el presagio de la muerte de un ser cercano, sólo para renacer tiempo después.
El menú continuó con un tamal de amaranto con pato, chiltomate y queso crema de rancho, sorprendentemente crujiente en el exterior y suave en el interior, mismo que fue el antecedente de un arroz cremoso con matiz de huitlacoche y polvo de maíz negro. Inspirado en los caldos de “pobre” preparados con patitas de pollo y abundante caldo, este arroz presentaba bastante personalidad sin pretender ser un risotto italiano, ni un arroz a la mexicana. Luego, el plato fuerte: un rib eye con chichilo negro, chinchayote y elote tostado, curiosamente el mole favorito de la chef, un mole que se sirve de forma tradicional en los funerales de algunos pueblos de Oaxaca.
Entre los postres se contó el más simbólico, el ya característico María. En otros menús se ha vestido de flores o de sabores barrocos, pero en esta ocasión vestida de muerte al visitar el Mictlán, se presentó como un cheesecake decorado con una pequeña artesanía oaxaqueña y un camino de maíz tostado. Finalmente, y no por ello menos simbólico, una pequeña degustación de dulces mexicanos para cerrar boca, e imponentemente presentados por una catrina rodeada de velas.
Los ocho tiempos del menú fueron acompañados con vinos de Monte Xanic, para completar esta experiencia gastronómica que sólo se estará sirviendo durante lo que resta de este grandioso mes de noviembre en Dulce Patria. Una degustación que no sólo está cargada de simbolismo y tradición, sino de sabores embriagantes, texturas fascinantes y sabores sorprendentes.
