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Con más de 500 años y reconocida como una de las más ricas y mejores gastronomías de la Nueva España, la cocina queretana se encuentra en el abandono.
Una cocina de la que hasta hoy no se tiene la intención de recuperar, lamenta Ramón González, impulsor del rescate gastronómico, quien, junto con su hija y empresaria de esta industria, Rita González Rocha, se ha dedicado en los últimos 30 años a recopilar la cocina queretana de los siglos XVII, XVIII, XIX y parte del XX.
“No hay realmente ni un movimiento, ni la idea, ni la intención de rescatarla siendo una cocina de más de 500 años y, por lo que se dice, una de las mejores de la Nueva España.
“Nuestra cocina compite sin ningún problema con la poblana y oaxaqueña, cada una en su estilo”, afirma González Flores.
Comparte que en esta tarea de recopilación culinaria se ha logrado recuperar y transcribir poco más de 4 mil recetas tradicionales, en su gran mayoría de mujeres cocineras que lo mismo preparaban postres, moles, sopas, que pipián, salsas, mermeladas y licores.
De estas recetas destaca la cocina del campo, del semidesierto en específico, zona en la que todavía hay quien cocina con ingredientes como garambullos, víbora, flores del campo, tantarrias, nopal, xoconostle, gusano de maguey, tlacuaches.
Una riqueza culinaria a la que se suma la cocina de conventos, como Santa Clara, de las iglesias que, de igual manera, se complementaron con diversas culturas aquí asentadas, como la española, inglesa e, incluso, francesa, esta última en la época de Porfirio Díaz, y que finalmente, en su conjunto, se convirtieron en cocina internacional.
“Hay recetas de cocina interesantes. Veo los recetarios de las épocas de 1860-1870 donde las señoras transcribían recetas y les ponían nombres bien curiosos, que el mole de la Emperatriz, que el pollo al Imperial son mezclas muy interesantes”, expone en entrevista con EL UNIVERSAL Querétaro.
Refiere que en el año 1500, en el estado se desarrolla una gastronomía muy importante, pero que nunca se difundió porque los propios queretanos no participaban de su cultura.
En esos años, con la llegada de nuevos queretanos provenientes de otras entidades del país y del extranjero “se participaba de otras culturas gastronómicas y preferimos en aquel entonces, que se desarrollaran ellos en lugar de nosotros”.
“Nos rezagamos y nos escondimos al grado tal que a la fecha en el concierto nacional no ves a la cocina queretana, nunca está presente”, asienta Ramón González al mostrar los recetarios recuperados a lo largo de tres décadas, parte importante de ellos con escritura original.
Destaca que ha habido esfuerzos particulares con la impresión de folletos y libros de la comida de Querétaro, con el único propósito de que se conozca su variedad y calidad, pero advierte que se requiere de mayor compromiso y trabajo conjunto de empresarios, autoridades y la academia.
Platica que en el momento actual hay quienes hablan del rescate de la cocina tradicional, pero la realidad es que no la conocen. “A la fecha, no hay en Querétaro quien pueda sostenerse como conocedor de la comida queretana, no saben ni qué es la comida del lugar, no la han cocinado y no la consumen”.
El rescate de la gastronomía tradicional en Querétaro
Ante esta falta de conocimiento y difusión, plantea la necesidad de involucrar a las universidades para ofertar la carrera de gastronomía con la intención de que la cocina queretana sea incluida en los planes de estudios de las generaciones en formación.
“Si fuese interesante que se diera un movimiento porque la gastronomía es cultura y que el gobierno si no lo patrocina, que sí por lo menos lo alentara para que tanta universidad que tenemos en la que hay la carrera de gastronomía pudiera empezar a tener una disciplina, una materia que se refiera a la gastronomía queretana”.
Y es que para don Ramón resulta lamentable que cocineras queretanas no estén presentes en eventos y pabellones diversos, pero de esta situación todos tenemos responsabilidad.
“Tenemos que asumir que tenemos la culpa de que no se desarrolle y es que de repente tienen la intención en el gobierno de hacer algo, pero siempre en esos eventos se introduce gente que ni conoce la cocina y va por el dinero y a lucirse. No pasan de dos a tres platillos que ya hasta aburren y no es cocina nuestra. (Incluso) inventaron el platillo de La carambada, eso no existe, son tarugadas”, asevera.
En este escenario de abandono, Ramón González confía en que haya acciones efectivas para que se recobre la verdadera cocina queretana. Que tanto las universidades públicas y privadas sumen esta materia a su plan de estudios y permitan que las nuevas generaciones tengan la oportunidad de conocer la riqueza de los platillos.
