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La cultura culinaria y el sistema mexicano abarcan alimentos, productores, cocineras tradicionales y chefs, promotores turísticos, investigadores, docentes y muchos otros actores. Todos, como en ningún otro espacio, se reunieron durante el “II Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana” para intercambiar saberes e información, además de contribuir en el rescate, salvaguardia y promoción de la cocina nacional; objetivos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM).
“No es una muestra gastronómica, aunque incluye una de las más importantes porque están las cocineras tradicionales. Es en honor a la comida mexicana, no es para ponerle altares a nadie. Hay que resaltar el patrimonio gastronómico y la importancia de conservarlo porque es uno de factores fundamentales del desarrollo socioeconómico del país”, explicó Gloria López, presidenta del CCGM, durante la inauguración del evento.
Al respecto, Nuria Sanz, directora de la oficina de la UNESCO en México, afirmó que “la práctica de la gastronomía y creativa da soluciones culturales, productivas, económicas y empleo. México, gracias a la escala de su economía gastronómica y la riqueza de su patrimonio puede ser la plataforma de las buenas prácticas para transitar por caminos más sostenibles. El país está posicionado como uno de los grandes escenarios para resolver este problema desde lo tradicional”.
La dirigente recordó que los días del Foro coincidieron con el aniversario de la UNESCO y el nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Por lo tanto, destacó que el trabajo realizado ha permitido que México se convierta en inspiración para otros países, como Francia o Japón, que tienen la intención de conseguir el mismo reconocimiento.
Tradiciones gastronómicas
Para comenzar el Foro, cocineras tradicionales dialogaron con chefs acerca de los productos locales y, en conjunto, hicieron una demostración de sus conocimientos y creatividad preparando un platillo. De manera paralela, los expertos hablaron de la interacción entre la alimentación, nutrición y gastronomía del Magreb y de México.
La sesión “El paisaje de los alimentos”, coordinada por Alicia Gironella, contó con la participación de José Sarukhán, ex rector de la UNAM, quien habló de los bosques como soporte del ecosistema alimentario. “El diálogo entre todos los participantes fue muy enriquecedor. Con la unión en la planeación de la iniciativa privada, de los organismos culturales y gobierno podemos llegar a hacer cosas cada año más interesantes y completas”, aseguró la también investigadora.
Cuatro días de conocimiento
Durante cuatro intensos días se registró la participación de alrededor de 200 agroproductores, mil 500 estudiantes de todo el país y 64 cocineras tradicionales provenientes de diferentes regiones de Chiapas, Estado de México, Morelos, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, Sinaloa, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán. El coctel de clausura estuvo a cargo de las cocineras Celia Florián y Cibeles Ramírez, quienes tuvieron el respaldo de la Secretaría de Turismo del Gobierno del estado de Oaxaca.
“Estos eventos son muy importantes para las cocineras porque les ayuda para que se den a conocer, se proyecten, salgan de sus comunidades, se den cuenta de lo que valen y de lo que significa el conocimiento ancestral con el que ellas cuentan. Así ellas entienden la grandeza de nuestra cocina y pueden seguir conservando y enseñando con el afán de que siga viva por siempre porque es la única herencia que le vamos a dejar a las futuras generaciones”, expresa Celia.
Respecto a los estudiantes, José Iturriaga, vicepresidente del CCGM, afirmó que “están muy sensibilizados a favor de nuestra cocina”.
Finalmente, el chef Enrique Olvera presentó una ponencia acerca del restaurante Cosme, donde reconoció el papel fundamental de las cocineras dentro de la gastronomía mexicana.
