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Acapulco, Gro.- A casi tres años de que la UNESCO declarara a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se realizó el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana 2013, COME, en Acapulco, Guerrero. En éste se reunieron representantes del gobierno federal, estatal y municipal, miembros de organismos no gubernamentales, cocineras tradicionales, chefs, productores, investigadores, maestros y alumnos.
Durante cuatro días, intercambiaron conocimientos y experiencias para, entre otros objetivos: analizar cuáles son las responsabilidades de cada sector en la preservación, defensa y fomento del patrimonio culinario y alimentario mexicano. Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, afirmó que es momento de hacer frente a los deberes que implican un reconocimiento como el de la UNESCO.
“Era preciso crear este gran espacio en el que pudieran confluir todos los actores y factores que intervienen en el vasto y variado universo de la gastronomía y el extraordinariamente complejo sistema alimentario mexicano; es imperativo salvaguardar y promocionar este bien cultural que implica para el futuro de la cocina el equilibrio de la dieta,para la preservación de nuestros modos de producir y preparar los alimentos”, añadió López Morales.
TEMAS QUE HACEN HISTORIA
Diariamente, las jornadas académicas tuvieron un tema central, el primero fue El plato y el planeta, a cargo de Alicia Gironella. Durante el día se reunieron en diferentes espacios los representantes de Slow Food de Tlaxcala, Puebla y El Bajío, además de cocineros, productores, ambientalistas e investigadores, para abordar temas relacionados con la dieta mexicana, la cocina tradicional y la milpa.
“Debemos tener en cuenta que recuperar nuestra dieta a partir de la milpa servirá para combatir los problemas de obesidad, desnutrición y diabetes. El movimiento de Slow Food une nuestros intereses en la protección a nuestros alimentos, nuestra comida, nuestra diversidad, a través de este deberíamos unir criterios y disciplinas para poner a México en el mapa mundial con otra perspectiva”, expresó Alicia.
El segundo día estuvo dedicado a Asia, en Cocina de ida y vuelta. La semejanza, la cercanía y la unión entre la cocina mexicana y la asiática gracias a la ruta de la Nao de China y el Galeón de Manila fueron las bases para la presentación de chefs de Malasia, Tailandia, Indonesia, Filipinas y China. La coordinación fue realizada por el chef Eduardo Wichtendahl.
En las primeras jornadas uno de los temas destacados fue la visión de la comida mexicana en el extranjero. Los expertos coincidieron en que no se conoce la auténtica y en que hay que difundirla. “En Estados Unidos hay un movimiento fuerte de mexicanos cocineros que estamos impulsando la cocina en diferentes niveles, es parte de nuestra labor darle el lugar que merece, no necesita que se eleve sino que se dé a conocer”, Iliana de la Vega de El Naranjo, en Austin.
“Hay mucha influencia de lo tradicional mexicano en Estados Unidos porque encuentras los ingredientes y estás relativamente cerca, pero en otros países hay mucho trabajo que hacer para difundirla”, expresó el chef Martín San Román, de Season Catering and Events.
Thomas Parker Bowles, especialista gastronómico y apasionado de la cocina mexicana, aseguró que lo único que le falta a la cocina mexicana es que el mundo sepa que su sazón, sus ingredientes y todo lo que la rodea es asombroso. “México tiene una variedad extraordinaria de productos naturales y frescos que permiten una diversidad gastronómica que no tiene nada que ver con la comida pseudo mexicana que se ofrece en la mayor parte de Europa”.
En la mesa redonda sobre rutas gastronómicas, conocedores recomendaron a estudiantes actuar localmente con rutas sustentables, utilizar la pasión como ingrediente básico y no esperar apoyos del gobierno. “Estamos llenos de productos, platillos, formas de cocinar y destinos que nos hacen redimensionar el turismo gastronómico como una estrella en el futuro de las políticas públicas turísticas”, afirmó Adriana Pérez de Legaspi, del gastrotur de Malinalco, Estado de México.
Respecto a las bebidas mexicanas, otros expertos coincidieron en que la mejor forma de protegerlas y difundirlas es conociéndolas. “La gente ahora quiere viajar a los lugares donde se producen porque el conocimiento más profundo de cada bebida invita a un mayor consumo; hay potencial para el turismo enológico”, afirmó Raúl Guerrero, representante de la Asociación de Amigos del Pulque.
En el ámbito político, Vera Scholz, consultora Internacional en Derecho a la Alimentación de la oficina de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en México, señaló durante su conferencia que es necesario establecer puntos de acuerdo y consensos para formular políticas dirigidas a combatir el hambre. Mencionó que se presentará ante legisladores mexicanos un proyecto de ley para garantizar a la población el derecho a la alimentación.
