En vísperas de la tradicional cena de Navidad, el chef Ramón Tapia, del Departamento Experiencia Gourmet de la prestigiada firma Liverpool, comparte con los lectores de EL UNIVERSAL Querétaro un menú para compartir con toda la familia.
De los diferentes platillos que conforman la sección Deli de este departamento, en donde se centralizan recetas internacionales creadas especialmente por el chef de la casa para esta gran celebración, comparte la ensalada de pera y avellanas, la pechuga de pavo y, como postre, el tronco navideño.
Ensalada de pera con avellanas. Lavar y desinfectar las lechugas que se trocean al gusto de cada quien. Posteriormente, con las manos húmedas, elaborar pequeñas esferas de queso crema y reservar en frío.
Quitar la cáscara a las avellanas y pasarlas por un caramelo elaborado previamente a base de azúcar. Después, se van separando una a una y se dejan enfriar quedando completamente crujientes como garapiñadas. Todo se mezcla en un bowl.
Para la vinagreta, sólo es necesario licuar una base de aceite de olivo y una porción de vino espumoso.
Pechuga de pavo. Previamente descongelado, maridar el pavo en vino blanco y jugo de manzana.
Una noche anterior, se desprende la piel del pavo para introducirle mantequilla, sal y pimienta hasta cubrir toda la piel por dentro para que, al hornearlo, quede completamente crocante.
Una vez hecho esto, el pavo se hornea por alrededor de tres horas a 160°C y los últimos 15 minutos aumentar la temperatura a 200°C para que quede crujiente, dorado y con un color oro.
Los jugos obtenidos del pavo se colocan en una cacerola y se agrega un poco de vino blanco hasta reducir y obtener una salsa para la que se utiliza un sazonador demi glace con el fin de obtener un gravy para bañar la pechuga.
Para la guarnición, pelar las papas, ponerlas a hervir alrededor de 10 minutos. Machacarlas con un mortero.
Tronco navideño. Para la preparación del bizcocho se separan las yemas y las claras; posteriormente, batir las claras a punto de nieve.
Colocar las yemas en un recipiente e incorporar el azúcar hasta mezclar completamente y dar una ligera cocción hasta obtener un color amarillo paja. Se incorpora la mezcla a la harina.
Después, engrasar con mantequilla una bandeja y montar la preparación extendiendo hasta quedar completamente plana y hornear por 12 minutos a 260°C. Enseguida, se deja reposar el bizcocho alrededor de media hora.
Se prepara un jarabe llevando a ebullición el agua y azúcar por alrededor de 30 minutos, con lo que se barniza el bizcocho, que se debe reposar en frío, mientras tanto mezclar en una batidora la crema para batir con el azúcar.
También se ponen a tostar las almendras fileteadas en un horno precalentado a 140°C por 15 minutos.
Para armar el rollo: Una vez que el bizcocho está estirado, se cubre con crema, se espolvorean las almendras y como opcional se le puede agregar algo de fruta, se enrolla el bizcocho y se deja reposar en frío para que se incorporen todos los ingredientes.
Sándwich de bacalao. En un recipiente precalentado colocar el aceite de olivo, el ajo previamente picado y el bacalao desmenuzado, cocinar por 25 minutos.
Colocar al fuego una olla con agua, una vez en ebullición colocar los jitomates con una ligera cortada para ayudar a desprender la piel y el corazón completamente.
Con la misma agua de los jitomates, cocinar las papas cambray agregando un puñado de sal. Mientras, tostar las almendras fileteadas en un horno a 140°C durante 10 minutos. Posteriormente, cortar el pan por la mitad, rellenar con una porción generosa de bacalao y llevar al horno a 160°C por dos minutos.
