En el corazón árido de México crece una planta que ha acompañado a las culturas originarias desde tiempos inmemoriales: el agave, también conocido como maguey. Esta suculenta no sólo ha sido clave en la elaboración de bebidas icónicas como el pulque, el mezcal y el tequila, sino que también da origen a un manjar tradicional poco conocido fuera de su tierra natal: el quiote.
Más allá de su imponente presencia y de su importancia económica y cultural, el agave ofrece un dulce natural que nace al final de su ciclo de vida. Se trata del quiote, un tallo floral gigante que emerge en el centro de la planta antes de que esta muera, y que, al ser cocinado bajo tierra, se transforma en un dulce de sabor profundo, textura fibrosa y aroma caramelizado.
El término “quiote” proviene del náhuatl quiotl y hace referencia al tallo floral del maguey, que puede alcanzar hasta 12 metros de altura. Esta estructura aparece cuando el agave se prepara para florecer, en una fase conocida como monocarpismo. Es un fenómeno único en la vida de la planta, pues ocurre solo una vez y después de ello, el agave muere.
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Sin embargo, antes de despedirse, el maguey deja un regalo: este tallo cargado de azúcares naturales que, al ser cocinado lentamente, se transforma en un dulce típico del altiplano mexicano. En lugares como Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala y San Luis Potosí, el quiote es una verdadera delicia tradicional que forma parte de la identidad culinaria local.
El proceso de elaboración del quiote cocido es completamente artesanal. Una vez que el tallo alcanza su punto ideal, los productores —conocidos como quioteros— lo extraen del campo con ayuda de burros, lo pelan y lo preparan para la cocción.
En comunidades rurales de Querétaro, esta labor suele involucrar a familias enteras, donde hasta los más pequeños ayudan después de la escuela.
La cocción del quiote se realiza en hornos subterráneos construidos con piedra volcánica. Estos hornos se calientan con leña de encino y se aíslan cuidadosamente con pencas del mismo maguey, cenizas de cocciones anteriores y una capa final de tierra.
Esta técnica permite que el tallo se cocine en su propio vapor durante aproximadamente tres días, logrando una caramelización natural que potencia su dulzor.
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Una vez cocido, el quiote adquiere un color café claro o intenso, dependiendo de su concentración de azúcares. Al partirlo en rodajas, libera un vapor dulce que delata su punto perfecto de cocción. Se consume tradicionalmente en rebanadas o trozos pequeños, que se chupan para extraer el jugo antes de desechar la fibra restante.
Este dulce rústico no lleva ningún aditivo: su sabor proviene exclusivamente del agave y del tiempo que pasó bajo tierra. Su textura fibrosa recuerda al piloncillo, pero su sabor tiene matices tostados y ligeramente ahumados, producto del tipo de leña y del horno en que se preparó.
Además de comerse como dulce, en varias regiones del país las flores del quiote —también conocidas como flores de jiote o gualumbos — se preparan en tortas, capeadas, fritas o guisadas, demostrando la versatilidad gastronómica de esta planta ancestral.
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En los campos semidesérticos de Querétaro, el quiote no sólo representa una tradición gastronómica: es también una forma de vida. Su producción se inserta en un modelo sostenible, donde cada parte del agave se aprovecha. Desde las pencas que alimentan al ganado hasta los recortes que se reutilizan en el horno, el proceso es un ejemplo de respeto y aprovechamiento responsable de los recursos naturales.
Este dulce es más que un antojo: es testimonio de una relación profunda entre las personas y su entorno. Con cada quiote cocido se celebra el ciclo de la vida del maguey y se preserva un saber ancestral que resiste al paso del tiempo y a la estandarización de los sabores modernos.
Aunque poco conocido fuera del centro del país, el quiote representa uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía tradicional mexicana. Es un ejemplo perfecto de cómo la naturaleza, el conocimiento campesino y la paciencia pueden crear una joya culinaria única.
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En tu próxima visita a Querétaro, no pierdas la oportunidad de probar este dulce rústico, cocido bajo tierra y cargado de historia. El quiote es, sin duda, un pedazo comestible del alma del maguey.