Mezcal, prueba del sincretismo cultural

El antropólogo Jesús Reyes Bustos se ha adentrado en el proceso de elaboración de esta bebida para dar lugar a un libro

Mezcal, prueba del sincretismo cultural
Fotos: Cortesía
Vida Q 27/02/2021 04:47 Domingo Valdez Actualizada 11:37

Michael Lowry y Aldous Huxley cayeron en las “garras” del mito, de magia, todo lo que hay detrás del agave y el mezcal. Satanizada por mucho tiempo como una bebida para las clases bajas, ahora se convierte en una de las más caras y preferidas de quienes gustan de los brebajes espirituosos. Una relación amor-odio y que forma parte de la cultura ancestral no sólo de Oaxaca, sino de México, afirma el escritor y antropólogo, Jesús Reyes Bustos, quien escribe un libro sobre este famoso elixir.

Desde Mazunte, en Oaxaca, el antropólogo narra que a finales de 2019 fue invitado por una empresa, a recomendación de una editorial oaxaqueña, para escribir un libro sobre los orígenes y procesos de elaboración de la tradicional bebida, descubriendo que detrás hay un proceso que refleja la cultura mexicana ancestral.

“Tenía el conocimiento del mezcal como lo tenemos en Querétaro. Más bien de beberlo y no estar muy bien adentrado en esto, de todo el universo que está detrás del mezcal y es imponente.

Empecé a venir (a Oaxaca) en diferentes etapas y visitaba los carnavales que hacen en los valles centrales que son en realidad, lo puedo ver como antropólogo, ciclos agrícolas, como casi todas las festividades paganas. Muchas relacionadas con el mezcal y sus polinizadores. Por ejemplo, el nocturno, que es el murciélago y el diurno, el colibrí”, narra.

Comenta que en julio del año pasado cambió su residencia de manera temporal a Oaxaca, para dar celeridad a la publicación y adentrarse en la elaboración artesanal del mezcal, descubriendo la magia que éste tiene.

“Todos son agaves. Nosotros en el Bajío conocemos el maguey pulquero, y pensamos que es todo, pero tenemos ese reflejo venido desde el imperio mexica, desde la Ciudad de México, que todo fuera de México es Cuautitlán, pero no nos adentramos por qué”, dice.

Recuerda que cuando el imperio mexica se extendió al sur, se apropió de las tradiciones y costumbres de los pueblos dominados. Si bien en el centro de lo que ahora es México ya se rendía culto al maguey pulquero, en el sur llevaban ya mucho tiempo venerando a Mayahuel, a quien se llevan a Tenochtitlan, por lo que se piensa que es la diosa del pulque.

“Pero no, viene de mucho más atrás. Los mixes, los zapotecas, muchos siglos antes, ya tenían una relación estrecha con el agave, pues les daba dulce, comida, casa, combustible, menos el destilado que conocemos ahora. Esto viene con los españoles, la manera de hacer destilados, porque en Europa se usa para las bebidas espirituosas. El mezcal se convierte en una bebida mística y se encuentra a un lado del pulque y del tequila”.

Incluso se da a las mujeres durante el puerperio en las comunidades de Oaxaca, como parte de su medicina tradicional. Un mes antes de dar a luz, a las futuras madres les proporcionan una copita de mezcal con ruda y un mes después del parto también, con el propósito de que las paredes del aparato reproductor se recuperen pronto tras la gestación. Es sólo uno de los usos del mezcal dentro de la medicina tradicional.

Jesús agrega que empresas farmaceúticas y el Cinvestav estudian las propiedades de la bebida y sus aplicaciones en la salud.

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Provienen del agave, pero son diferentes. Una cosa que notó es que los productores de tequila de Jalisco acuden por agaves a Oaxaca, para llevarlos a su estado y usarlos en la producción de tequila.

Explica que hay diferencias evidentes entre el mezcal y el tequila, pues mientras el primero tiene que ser 100% agave, el tequila tiene 51% de agave y lo demás son azúcares y alcohol. Eso exige un proceso de elaboración más exigente y artesanal.

Apunta que actualmente hay entre 10 y 13 especies diferentes de agaves, cada uno con su sabor especial, además del tiempo que debe de pasar para hacer el mezcal.

Jesús pone como ejemplo el cuishe, para el que se usa un agave silvestre, que necesita que madure la piña del agave 25 años, y para un litro de cuishe se necesitan de 10 a 15 piñas.

“Nosotros, en el centro del país, en el Bajío, pensamos que el mezcal es barato. Yo que he estado por acá (Oaxaca) me he dado cuenta del valor que tiene su producción. El único mezcal más comercial que conocemos es el 400 conejos, u Oro de Oaxaca, es el que se hace con el agave espadín, que ya se logró sembrar. Todos los demás son silvestres”, precisa.

Otro descubrimiento que hizo el antropólogo fue que en Oaxaca no se toma el mezcal con animales muertos, eso es más que exotismo, señala. Al final de cuentas, con un alacrán o con víbora, este destilado contiene un animal muerto.

Un detalle más que cuenta Jesús es que en Oaxaca las familias dedicadas a la producción del mezcal llaman “palenques” a sus destilerías. Lo que necesitan en ocasiones es la inyección de recursos para poder elaborarlo con producciones más grandes.

Al final, también hay variantes de producción, acota. Una de ellas es la industrial, que sigue los pasos del tequila para su elaboración en grandes cantidades, en plantas grandes y forzando su cocción.

“Luego viene el artesanal, es al que me estoy dedicando, que es en olla de barro su destilado. El mezcal sale gota a gota, y tarda días. El otro es el ancestral, que sólo es la denominación de origen en un lugar llamado Santa Catarina Minas, donde en lugar de machacar con la rueda de piedra, o taoma, las piñas, usan un mazo de cedro a mano, tardando hasta 15 días para la elaboración, además del tiempo de reposo de la bebida”.

El mezcal, puntualiza Jesús, refleja el sincretismo entre lo indígena y lo español. Extraído de una planta sagrada para las culturas originarias de América, pero con los procesos de elaboración de los españoles y europeos, siendo un ejemplo del mestizaje de México.

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