Las enchiladas son un platillo emblemático y representativo de la gastronomía queretana actualmente pero también desde la época prehispánica.
Se considera que su preparación viene de la cocina indígena, mucho antes de la llegada de los españoles, por sus ingredientes y técnicas para realizarlas.
Las enchiladas queretanas forman parte de la vida cotidiana, pero para llegar a las mesas tal como las conocemos hoy, este platillo echó raíces en las antiguas culturas mesoamericanas.
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La base de las enchiladas es la tortilla de maíz, que era el alimento sagrado y fundamental en las culturas antiguas. El nixtamal y el uso del metate para molerlo son prácticas ancestrales.
El chile, por su parte, era otro ingrediente fundamental de estas culturas, utilizado como condimento, conservante e incluso con fines medicinales.
Según expertos como el chef Carlos Ramírez, egresado del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES), es difícil saber con exactitud el origen de la enchilada queretana, lo que sí se conoce que es los chiles, la salsa y el maíz ya formaban parte de la vida de las culturas prehispánicas.
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Con el paso del tiempo las recetas evolucionaron y tomaron características particulares en cada región del México antiguo, además se incorporaron ingredientes que trajeron los conquistadores como la leche y la carne de cerdo.
El destacado chef resalta que algunos recetarios de la cocina mexicana publicados en el siglo XIX hacen referencia a la preparación que se elaboraba en la región de Querétaro.
Más allá de la verdura, la carne, la crema, la tortilla y otros condimentos, la salsa de chile guajillo cocida en leche es lo que caracteriza a este platillo queretano, de acuerdo con el chef Ramírez.
Además, la técnica de envolver, remojar o bañar las tortillas en salsa es una herencia indígena. En la conquista se le añadieron otros elementos como el queso, la crema y la carne.