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Siendo un ecosistema valioso y un legado ancestral de los pueblos antiguos que habitaron el continente americano, la milpa y todos los beneficios que ella conlleva, ha logrado sobrevivir al paso del tiempo, brindando platillos tradicionales que son una verdadera delicia.
"La milpa no sólo es maíz, no obstante que en los últimos decenios ha decrecido la siembra de ésta, tan importante práctica agrícola, numerosos investigadores y chefs que han volteado los ojos a la comida típica de nuestro país, encuentran un caudal inagotable para seguir construyendo platillos y reinventando fórmulas para ofrecer a los comensales los productos en los que subsistan, ingredientes tan fundamentales que dan realce e identidad a la cocina mexicana", explica el investigador gastronómico Marco Buenrostro en su texto Las Bondades de La Milpa.
Enrique Olvera, chef propietario del restaurante Pujol, menciona en su texto En la milpa que lejos de ser impositiva, la filosofía que encarna la milpa supone flexibilidad y capacidad de adaptación. "Es un fenómeno de relaciones simbióticas, que requiere una visión de contexto. En ella nada es desperdicio, todo se utiliza”, dice Olvera.
