Semilla de color intenso, que imprime sabor y color a los platillos del sureste de México, el achiote es base de la cochinita pibil, los codzitos yucatecos, vinagretas, arroz e infinidad de preparaciones de la cocina mexicana.
Este ingrediente ha sido utilizado desde la época prehispánica. El fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café. En el sureste de México las pequeñas semillas se maceran y se muelen en metate para obtener un color naranja intenso, casi rojo, con el que se elabora la pasta de achiote para cocinar.
Los mayas empleaban el achiote en el campo médico como un diurético, recurrían a esta planta en la cura de lepra americana y para quemaduras. Formaba parte de las expresiones culturales de estos pueblos, ya que una de las leyendas mayas, narra que los dioses de la fecundidad Xochipillo y Xipe Tótec fueron pintados en códices y muros con este pigmento.
Planta sagrada
El chef e investigador mexicano Ricardo Muñoz Zurita, advierte que la palabra del achiote o del náhuatl achíotl, crece en arbustos que alcanzan hasta cuatro metros de altura. El fruto es una cápsula acorazonada de cinco centímetros de largo, roja al principio y oscura después, erizada con vellosidad rápida.
En algunas zonas, durante el México prehispánico, el achiote se utilizó poco en cocina porque era considerado una planta sagrada, ya que su color se relacionaba con la sangre; sin embargo, los mayas lo mezclaron con cacao para elaborar una bebida espumosa para ritual, para ello mezclaban masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro.
Después del descubrimiento del Nuevo Mundo, el ingrediente se llevó a Europa, de acuerdo con el investigador y chef Ricardo Muñoz Zurita, quién asegura que el francés Rochefort lo introdujo en el viejo continente en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente, fue empleado por los europeos para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos, marfil, quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados, entre otros materiales.
Ingrediente indispensable
En Colombia lo llaman urucú, abujo, achiote, achuete, acosi, acote, anoto, bicha, bija, biza, carayuru, onatto, onote, paipái y pirrimapa; en Ecuador, ípiacu; en Venezuela, caituco, onotillo y piatu, por mencionar algunos apelativos.
Actualmente, se emplea para dar color a ciertas preparaciones y como condimento en sustitución del chile, sobre todo para platillos de aves, pescados y carne de cerdo, entre otros alimentos.
Tabasco, Campeche y Yucatán son los estados de la República en donde más se cultiva. Los yucatecos remojan las semillas para obtener el pigmento y lo mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, o muelen la semilla entera en la pasta y aportar sabor a diversos guisos.
De acuerdo con las mujeres de Tehuantepec, Oaxaca, encargadas de vender este condimento en mercados del sur de Veracruz, las pastas pueden pigmentar amarillo o rojizo, ya que existen dos variedades de semillas, aunque sin duda, la más buscada es la colorada, empleada en el famoso plato, cochinita pibil.
