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Fabricación de quesos tradicionales

Vida Q 22/05/2013 01:27 Actualizada 08:45

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Una de las 20 queserías que participarán en la Feria Nacional del Queso y el Vino 2013 es la fábrica de Quesos VAI. Tiene 95 años dedicados a la producción de lácteos, 28 años en la fabricación de quesos y cinco años en la atracción turística a través de una finca que enseña cómo elaborar el queso de forma tradicional.

Quesos VAI, ubicada en el km. 30 de la carretera Querétaro-Tequisquiapan, inició como una productora de leche en los años 20 en la Ciudad de México por iniciativa del señor Vidal Alonso Lavín (VAI), y hoy forma esencial de La Ruta del Queso y el Vino de Querétaro, y a parte de dedicarse a la fabricación de varios tipos de queso, este año comenzará la siembra de la vid para incursionar en la producción de vino.

Variedad de quesos frescos como el panela, ranchero, Oaxaca, y tipo manchego son la especialidad de esta fábrica, “nuestros productos los enfocamos hacia el mexicano, a la comida mexicana tradicional, tratamos que sean sabores suaves de lácteos; todo la cultura de quesos viene de Europa, en América no se hacían quesos, y los quesos que se empezaron a hacer fueron más suaves, entonces aquí en quesos VAI nos especializamos en lis suaves y semimadurados”, explicó Fernando Alonso Fernández, director de Quesos VAI.

El recorrido en la finca inicia con la visita a los corrales, ahí vive Castañuela, una de las vacas holandesas que provee 30 litros de leche al día. Para que estas vacas logren producir esa cantidad de leche, su alimentación, confort y limpieza de su espacio son cuidados a detalle.

La principal producción de leche para hacer los quesos se obtiene de las vacas, pero también tienen crías de ovejas para hacer queso tipo manchego, aunque es en menor cantidad y sólo por temporadas.

En la granja, los visitantes, que entre semana son grupos de estudiantes y los sábados y domingos familias enteras, tienen la oportunidad de acercarse a tocar las vacas y ovejas.

Luego, los visitantes son invitados a pasar a la fábrica antigua para ver cómo se hace el queso de forma artesanal.

Con cofia y cubre bocas, los visitantes participan en el proceso de elaboración. El primer paso es la ordeña de la leche y el segundo la pasteurización, luego la adición de cultivos según el tipo de queso a preparar. Después se realiza el cuajado, se corta, se desuera, se saboriza con sal, se moldea según la forma que se desea, se prensa y se empaca para su distribución.

Para la conservación hay un sótano donde es regulada la humedad y la luz, para que el queso madure, un queso entre más tiempo permanezca en conserva adquiere un olor y sabor más fuerte, lo que lo hace más exótico, explica Luis Porras, guía de la finca VAI.

El recorrido incluye la degustación de quesos como el panela con chile chipotle y el tipo manchego. De los más exóticos que la fábrica produce están el Provolone, Reblochon, Sainte Maure, entre otros.

El objetivo de Quesos VAI es hacer de sus productos un recuerdo para los turistas, poniéndolos a la venta en la finca, en el Museo del Queso y el Vino de Tequisquiapan, en el centro de Querétaro, en Bernal, en el Mercado el 100 de la Ciudad de México y en Cancún, Quintana Roo, a precios que van desde 120 pesos por kilo hasta 600 pesos, según el tipo de queso.