Localizado en el extremo sur de la península de Baja California, Los Cabos, es uno de los destinos turísticos más exclusivos de nuestro país y es el punto donde próximamente se abrirá Manta, un restaurante que llevará como crédito principal el nombre del chef Enrique Olvera.
Este sitio será parte del nuevo hotel Thompson, The Cape, el cual será inaugurado en junio próximo, con las comodidades de un hotel a todo lujo, incluyendo la cocina de uno de los mejores cocineros mexicanos con gran reconocimiento internacional.
Sobre la apertura de Manta, Enrique Olvera indica que “ya había puesto los ojos en Los Cabos, les comentaba a todos que debo tener cuidado con lo que deseo porque todo lo que pienso se me hace realidad”.
El chef aclara que el primer contacto con la cadena de Thompson y con Javier Sánchez, quien es el arquitecto del proyecto, fue el año pasado.
Un compromiso de Olvera
El célebre cocinero mexicano agrega que este sitio gastronómico será completamente su responsabilidad y espera dar un excelente servicio a los comensales.
“La administración de Manta la llevaré yo, se trata de un lugar con mi nombre, por lo que la responsabilidad de lo que suceda en el lugar es mía, es un contrato de prestación de servicios. Es el quinto restaurante formal (en su haber) y lo hemos hecho mucho más casual”, afirma.
Acerca de la gastronomía de Los Cabos, Olvera afirma que se trata de un mercado que le gusta mucho, ya que es un destino con el que se identifica no sólo a nivel profesional sino personal; lo tenía en mente y salió.
Expondrá una gastronomía internacional
Sobre la cocina de este nuevo sitio, explica que es internacional y será la primera vez que incursione en sabores no tan mexicanos, con productos de todo el pacífico, aunque con una columna vertebral muy nacional.
“Mis menús reflejarán la sensación de The Cape, es decir una combinación de elementos modernos con el estilo casual de Baja. Por ejemplo, haremos tortillas hechas a mano, mariscos frescos locales, cerveza artesanal elaborada aquí mismo. Se tratará de un cocina con un sabor local, ya que Los Cabos es un destino que en lo personal amo y visito con frecuencia con mi familia. También, brindaremos una sensación de descubrimiento a la mesa, algo actual para que el comensal se sorprenda”, expresa el chef.
Asegura Olvera que será un restaurante muy distinto a los demás (Pujol, Maíz de Mar, Cosme y Moxi) en términos de sabores, aunque compartirá la política de usar el producto local y el mejor ingrediente disponible.
“En esta nueva empresa está conmigo como jefe de cocina Alex Blanche, él ya lleva varios años en este destino y creo que eso nos ayuda para poder tener una relación casi inmediata con los proveedores locales. En repostería está a quien tenía en el restaurante Maíz de mar, un excelente profesional en las artes dulces”, puntualiza.
El panorama en Los Cabos
“Esta zona turística de México tiene todo para ser importante, tiene una calidad de producto muy alta, creo que el mercado también. La gente que va a Los Cabos tiene un poder adquisitivo importante, hay muy buenos restaurantes, algunos que llevan un buen tiempo, en Palmillas se han hecho importantes con chefs de renombre; también hay ahí varios locales como Nixan que llevan muchos años operando con un nivel excelente", asegura Enrique Olvera.
Por lo que se refiere a Cosme de Nueva York, el restaurante que abrió en la Gran Manzana hace siete meses, destaca que se comenzó con el pie derecho, aunque aún es muy temprano para cantar victoria.
Sin embargo, apunta que en el tiempo que llevan operando, han recibido muy buenas críticas y los clientes han salido satisfechos de su experiencia gastronómica en el lugar.
“La verdad es que la bienvenida ha sido mucho mejor de lo que esperábamos”.
Como uno de los pilares de la gastronomía mexicana en este nuevo siglo, Olvera subraya que la cocina de nuestro país cada vez está mejor, sobre todo porque se trata de una industria con mucho que explotar todavía.
“Nuestro sector es joven, todavía hacen falta más y mejores restaurantes; creo que la competencia es lo que hace que ésta se fortalezca y aún hay mucho espacio para mejores lugares, pero sin duda la evolución de los últimos años (de la cocina) ha sido muy importante y creo que estamos en un camino muy interesante para la comida nacional”, expresa.
Todo sobre Enrique Olvera
Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York. En el año 2000, en la ciudad de México, inauguró Pujol, sitio culinario situado actualmente en el lugar 20 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista de San Pellegrino, y el sexto en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, de acuerdo con la revista Restaurant. La propuesta gastronómica del cocinero mexicano Enrique Olvera, decantada con el paso de los años y en constante evolución, se caracteriza por su atención a los detalles, una minuciosa elección de los ingredientes y la construcción de sabores basada en la exploración y el conocimiento del potencial culinario de nuestro país.
El primer periodo de su trabajo se caracterizó por una reinterpretación del recetario popular mexicano. Más tarde, asumió un enfoque más personal y comenzó a crear a partir del extraordinario universo de ingredientes que el país ofrece, sin dejar de experimentar tanto con las técnicas de la cocina contemporánea como con aquéllas milenarias.
En 2010, con motivo de la primera década de existencia de Pujol, Olvera publicó UNO, libro que resume la historia y filosofía de sus primeros 10 años de trabajo, donde reflexiona sobre el futuro de la gastronomía mexicana. A finales de 2011, editó En la milpa, su segundo libro.
Su presencia en los medios ha sido constante, y no sólo por su trabajo individual, sino como un promotor de la gastronomía mexicana junto con sus contemporáneos —muchos de los cuales integran el Colectivo Mexicano de Cocina—, con el afán de posicionar a nuestras cocinas en el panorama internacional, de profesionalizar la industria gastronómica y de ubicar a México en un lugar preponderante. Prueba de ello ha sido la realización de Mesamérica, en tres años de existencia, se ha convertido en un referente latinoamericano de intercambio y discusión de ideas entre chefs, estudiantes de gastronomía y profesionales de otras áreas afines.
En años recientes, creó ENO, una cadena de cafeterías y tiendas gourmet que actualmente cuenta con tres sucursales repartidas en la ciudad de México.
En 2013, arrancó Maíz de Mar, una original cevichería en Playa del Carmen. En 2014, abrió las puertas de Cosme en Nueva York, un restaurante de cocina contemporánea mexicana que, a pocos meses de su apertura, ya ha sido distinguido con las tres estrellas que otorga la crítica del periódico New York Times, este último proyecto ha resultado un verdadero hitazo . Actualmente, Olvera es un midas de la cocina nacional.
