Un buen pulque para festejar la Revolución

15/11/2012
12:32
-A +A

El pulque, ese fermento del aguamiel extraído de los magueyes, es una bebida que se consume en nuestro país desde antes de la llegada de los españoles. Para las culturas prehispánicas era “una bebida de los dioses” a la que sólo tenían acceso las clases altas, y en su tiempo, fue considerado “el néctar más sabroso de la Gran Tenochtitlán”.

El clima árido de la zona del altiplano de México es el lugar ideal para la plantación de magueyes, pues éstos requieren de muy poca agua para vivir. La cercanía de la ciudad de México con esta zona propició el consumo del pulque y alentó la apertura de expendios conocidos como pulquerías.

Durante el Porfiriato, la construcción del ferrocarril permitió que el pulque llegara a la ciudad de México traído de Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, principales centros de producción, donde las haciendas pulqueras fueron durante mucho tiempo el principal motor de la economía.

“El siglo XIX fue el de mayor auge de las haciendas pulqueras en el estado de Tlaxcala, la economía del estado se sustentaba en la producción de esta bebida cuyo principal centro de consumo era la Ciudad de México. Al año se transportaban 300 mil toneladas de pulque por medio del ferrocarril”, dice la maestra Carolina Figueroa Torres, coordinadora Académica del Colegio de Historia de la Universidad del Altiplano, en el documental titulado: “El Pulque en la Revolución”.

Esta bebida tiene un alto contenido de proteína, a tal punto, que se dice que le hace falta un grado para ser carne. El pulque fresco, recién llegado de las haciendas, era servido en las mesas de la aristocracia porfiriana y gozaba de muy buena reputación.

Después de que el pulque superara varios obstáculos, en la ciudad de México aún se consume, sobre todo por los jóvenes.

En el centro del DF se encuentra una de las pulquerías de mayor tradición y que este año cumplió 100 años de existencia. Su nombre es Las Duelistas, donde todos los días llega el pulque de Tlaxcala.