Sin duda la elegancia de sabores integrados en un cebiche de callo de hacha fresco, cuyos trozos carnosos se deshacen en paladar al encuentro de granos de maíz cacahuazintle, exquisita emulsión aromática de hoja santa, pistaches, aguacate y manzana verde con ese toque de acidez indispensable en esta preparación, que acompañada con trozos de tortilla de maíz azul, me hizo agradecer la elección.
Esta delicia fue parte del menú degustación de cinco tiempos que disfrute en el restaurante Pangea en Monterrey, cuyo chef propietario Guillermo González Beristáin es uno de los mejores del país y así lo demostró en estas preparación, que acompañé con un vino blanco de la casa, haciendo que nuestra entrada resultará entre la acidez herbácea del caldo, una verdadera delicia.
En esta ocasión mi cómplice de correrías gastronómicas fue mi mamá, de quien heredé ese gusto por lo bien hecho y ese placer por el bien comer, siendo una de las mejores críticas en cuanto a gastronomía se refiere.
Continuamos con un lomo de dorado, cocinado en su tiempo justo para permitir aflorar esa jugosidad marina del pescado sobre un guiso de chicharrón de “papada” de cerdo en salsa verde, de gusto franco y delicado, que estaba como para “chuparse los dedos”, al encuentro con un puré de elote ahumado y mermelada de tomate.
Atrevida combinación de sabores, que resultó, de acuerdo con la reseña de doña Celia, una exquisitez, que nunca hubiera imaginado al mezclar los sabores en boca, dejando un retrogusto dulce de toque ahumando y reconfortante, como la agradable tarde en Pangea.
Una pechuga de pato con la corteza crocante cocinado al alto vacío permitió aflorar la presencia del ave que al mezclarse en paladar con el sabor del raviol de calabaza de otoño, de ligero gusto dulce y una emulsión herbácea de romero y salmis, término francés que significa guiso de carnes de caza, con vino tinto, nos hizo suspirar con la increíble mezcla de sabores.
El vino tinto de la casa, un Merlot denominado Pangea acompañó de lo mejor a esta preparación de cocimiento lento, que resultó un manjar.
Para seguir acompañando el vino, nada mejor que un plato de quesos artesanales con jalea de Oporto y confitura de naranja del Cercado, ate de Ramos Arizpe y pan de nueces hecho en casa. Una experiencia que recomiendo ampliamente, sobretodo el queso Ramonetti con esa madurez y fuerza al estilo Ensenada, que difiere del francés por el tiempo de maduración, pero que sin duda vale la pena.
Como postre, un flan tibio de pan de elote caramelizado, que se deshace en la boca dejando aflorar ese dulzor que al encuentro con el toque salado de un helado de palomitas complementado con polvo de piloncillo y piña confitada, hacen de este final un momento realmente inolvidable.
El servicio en el restaurante Pangea es atento y amable, se agradece como indispensable para hacer que la tarde en un clásico de alta cocina en Monterrey sea excepcional.
Enhorabuena para Guillermo González Beristáin y al equipo del Pangea, que han sabido hacer escuela en cuanto a restauración se refiere. Sobre todo porque estando al pie del fogón es como han logrado sobresalir como uno de los mejores restaurantes del país.
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