Muchas personas se reservan para el momento del postre. Esto no quiere decir que esperan el platillo más dulce, sino que llegue una creación con el equilibrio exacto entre dulce, ácido, amargo e, incluso, picante; un final especial.
“Una de las premisas más importantes es acabar con el monopolio del azúcar en los postres, primero porque bien dosificada es un potenciador de sabores, pero mal graduada es un saturador”, explica el chef Xano Saguer de Espaisrucre.
“El azúcar no es saludable y eso lo sabemos todos y más ahora que estamos en un momento en que todos los médicos, todas las noticias, todo nos están transmitiendo fuera azúcares, fuera grasas y nosotros no tenemos que ir en contra de todo mundo”, agrega.
POSTRES EN TRES PASOS
A la hora de crear sus postres, el chef considera tres premisas: la elección del sabor, la técnica y el emplatado.
“Para el sabor el referente puede ser una combinación mexicana, coctelería, una comida que tenga una combinación gustativa que te emocione, ya que es tan importante conocer los ingredientes, como las técnicas”.
Agrega que “una vez que tenemos el producto y la técnica, lo que hacemos es pensar muy bien en el emplatado. Aunque la gente no le da mucha importancia, es básico porque depende de cómo y en qué orden se lo coma el comensal va a notar o le va a transmitir unas cosas u otras”.
Para el experto en postres lo más importante son los matices, explica que aunque esto ya se hacía en la nouvelle cuisine, no se había aplicado a la pastelería. “Ahora podemos tener postres con esencia muy cálida y con el mismo hilo conductor, por ejemplo, tenemos el que llamamos “recodando a un mole” que gustativamente tiene matices de mole, chocolate y tamarindo”.
MÁS SABOR
Apasionado del sabor y sus texturas, Xano Saguer, creador de Espaisucre junto con Jordi Butrón, afirma que “no creo en eso de que un postre arregla una mala comida, una mala comida no la arregla ni Dios, y menos el postre. Por eso, se tiene que tratar, cuidar y amar como los otros platos”.
“No se trata de hacer postres elaborados o difíciles, sino de que sea bien estructurado y que todos los ingredientes, aunque sean tres, se digan cosas entre ellos, transmitan un mensaje y además mariden bien”, añade.
Finalmente, el experto aconseja a los chefs que se inclinan por la pastelería que aprendan las técnicas antiguas, antes de conocer las nuevas. “No puedes ser un pastelero de vanguardia si primero no tienes unas bases importantes de pastelería tradicional, primero porque el 90 u 80 por ciento de las técnicas son tradicionales y de ahí vienen las demás”, concluye.
