El mole, cuyo nombre deriva del náhuatl mullí que es el nombre que se le daba en la época prehispánica a una gran variedad de salsas que se preparaban a base de chiles, no es un producto de la casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia.
A la llegada de los españoles en el siglo XVI, surge una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas: la española y la indígena.
“Gran parte del éxito culinario del mullí se debió al gusto que los indígenas mexicanos tomaron por la gastronomía española, especialmente por las especias, así nace el mole como una propuesta mestiza y que en Atocpan fue mantenida su valiosa receta y trasmitida por generaciones.
“Desde tiempos muy antiguos con un carácter místico, este platillo solamente se servía en celebraciones importantes. En San Pedro Atocpan hasta la fecha se prepara en un guiso especial para celebrar el yutlalecan (muerte de una persona), por cada barrio (Panchimalco, Ocotitla, Nuchtla y Tula). Otra de las costumbres es servirlo en los festejos del pueblo, por señoras distinguidas de la población que son solicitadas por los mayordomos o por los encargados de la fiesta”, narra Mauricio Gutiérrez.
Dichos preparativos para las fiestas llevan 40 días de anticipación, que empiezan con la compra de ingredientes, desvenado de chiles y limpieza de los condimentos. Explica Gutiérrez, que antiguamente con dos días antes del festejo se tostaban y se freían los ingredientes, un día antes se molía en metate que se disponía especialmente para la ocasión y finalmente para el día de la fiesta, desde muy temprano se guisaba el mole en grandes cazuelas de barro, sostenidas por tres piedras llamadas tenamestles y que formaban una base llamada tlicuil, en el que se ponía leña para el fogón.
Añade, que todos estos preparativos se realizaban entre 20 mujeres jóvenes, quienes eran invitadas para la molienda, la que avanzaba más rápido o la realizaba mejor se decía que ya se podía casar, pues ya podía realizar un mole, siendo éste un trabajo difícil.
