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Un estudiante de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) impulsa un proyecto para utilizar harina de larvas del Tenebrio molitor, como ingrediente principal en la elaboración de productos con alto valor nutricional.
El proyecto de Moisés Arturo Hernández Trejo, alumno de séptimo semestre de la Licenciatura de Gastronomía, se trabaja con presupuesto del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (Foper).
Con esta iniciativa, se busca la revalorización de subproductos vegetales de la cocina en la crianza de larvas del Tenebrio molitor, para obtener ingredientes con valor agregado que sean utilizados en aplicaciones culinarias.
El proyecto titulado Insectos en la mesa surgió a partir de una investigación que realizó el estudiante, como modelo alternativo de economía circular y enriquecimiento nutricional para cocinas y restaurantes.
El Tenebrio molitor, conocido como gusano o escarabajo de la harina, es un insecto con alto valor nutricional, especialmente por su contenido de proteínas y vitaminas.
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De acuerdo con el doctor Carlos Isaac Rivas Vela, profesor a cargo del proyecto, se busca aprovechar los subproductos de la cocina, como son la cáscara de zanahoria, naranja y otros vegetales, para utilizarlos en la alimentación de los insectos y después obtener una harina que será utilizada como ingrediente principal en la elaboración de galletas, salsas o algunos productos de repostería, altos en proteína.
Y es que, en la investigación que realizó el alumno, se encontró que la larva del Tenebrio molitor es sumamente fácil de criar.
Ante ello, se proyecta crear una pequeña granja piloto de esta larva para reutilizar los subproductos que derivan de la cocina.
Refirió que el sabor de la larva es parecido al de las nueces, “no es un sabor fuerte o que sea desagradable, en comparación de otros insectos cuyo sabor puede ser muy fuerte, como el del chapulín o las chicatanas”.
“La larva de Tenebrio nos ayuda a dar una opción más amigable para los nuevos consumidores, para los consumidores que tienen cierta duda a los insectos comestibles o para la gente que ya consume”, dijo.
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En este sentido, Moisés Arturo Hernández informó que están por terminar de juntar todos los elementos que se necesitan para el lanzamiento de la granja piloto.
Este espacio se acondicionará en las mismas instalaciones de la Facultad de Filosofía, ubicada en el Campus Aeropuerto de la UAQ, donde se imparte la Licenciatura en Gastronomía.
Se estima que el crecimiento de la larva podría tardar de dos a tres meses, desde que nace, incursiona el huevo, hasta que ya está lista para ser deshidratada y después convertida en harina.
Este proyecto será una alternativa más para restaurantes, muchos de los cuales tienen huertos pequeños que les permiten generar vegetales o hierbas.
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Luchar contra el tabú, un reto
Moisés Arturo reconoció que la utilización de insectos comestibles todavía es un tabú, pero las investigaciones científicas revelan que son una fuente muy nutritiva para el organismo, y por ello muchas personas ya los están implementando en la elaboración de productos.
Refirió, por ejemplo, que actualmente hay una marca reconocida llamada Gricha, que participó en el programa Shark Tank México, que se dedica a hacer galletas a partir de chapulines:
“Y la estrategia que tenemos es precisamente utilizar la harina para subproductos”. Incluso, se proyecta ofrecer un taller para la Licenciatura de Gastronomía que impulse el aprovechamiento de estos insectos.
Alternativa de alimentación
El doctor Carlos Isaac Rivas destacó que este proyecto busca ser replicable en comunidades y zonas urbanas, “y que al final sea una fuente alternativa de alimentación para las familias mexicanas”; aunque reconoció que primero debemos trabajar sobre el pensamiento que se tiene respecto a los insectos comestibles.
Desde la parte académica, el proyecto es una alternativa que se ofrece a la sociedad. “Es una alternativa bastante buena, los primeros pasos para la gente que no consume insectos, pero no solamente eso, sino para quitarnos un poquito la idea desde la parte exótica”, dijo.
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Los insectos son consumidos por más de 2 mil millones de personas en el mundo. Y aunque en todos los estados del país se consumen insectos, se ha perdido un poco por la transición cultural o influencias sociales, refirió.
En este contexto, destacó la importancia de “hacer trabajos integrales, que no solamente sea poner el insecto completo y obligar a la gente a consumir, sino dar formas adecuadas de consumo”.
Los insectos que más se consumen en el país, que son los chapulines, escamoles y chicatanas no se pueden reproducir de manera controlada todavía, por lo que la demanda de consumo representa un riesgo. Y una gran alternativa es el Tenebrio molitor.
México es el país con la mayor cantidad de insectos comestibles identificados en el mundo, con más de 540 especies, pero consumimos por mucho 20.
