Las cantinas dejaron de ser lugares donde los parroquianos buscaban camorra y hacían desmanes. Ahora los clientes son más educados, aunque no falta quien llegue con mala actitud, asegura Daniel Varela Ponce, dueño, fundador y sirvecopas, como él se define, del Bar Varela, uno de los más tradicionales de Querétaro.
Ubicado sobre avenida Universidad, el recinto recibe a los parroquianos con el tradicional: “No se aceptan menores y a uniformados”. Luego, en sus paredes una colección de fotografías de Marilyn Monroe. Una decena de mesas ocupan el primer piso. En el fondo, la cocina donde se prepara la botana del día, que se comienza a servir en la tarde.
Recuerda que comenzó en el negocio “de la cantina” desde 1960. Empezó lavando baños, fue dos décadas después, en 1980, cuando se hizo independiente, aunque no en ese local.
“Estuve en la esquina de Juárez y Escobedo de 1980 a 1996, y en este local apenas tenemos 20 años. Yo soy sirvecopas, un barman es otra cosa, es una persona con un extenso surtido para preparar bebidas. Yo no”, indica.
Sentado en una de las mesas de su bar, pone un llavero de los Diablos Rojos del Toluca a un lado, explica que comenzó en este negocio por necesidad y le gustó, por lo que se quedó definitivamente en el sector.
Señala que en alguna ocasión un parroquiano llegó solo y se puso a tomar. A media tarde lo invitó a tomarse una copa con él. Entrada la noche, el sujeto le preguntó si había tenido alguna vez un lingote de oro en sus manos. Dijo que no, a lo que el hombre salió, llamó a alguien y minutos después entró con dos lingotes de oro; pero nunca supo su nombre y jamás regresó.
Apunta que el negocio de las cantinas en Querétaro ha cambiado, ya que con anterioridad las personas eran muy dadas a los conflictos, “a buscar camorra, a hacer tonterías”.
Asevera que fue en los años 80 cuando las mujeres se hicieron poco a poco presentes en las cantinas, y desaparecieron los letreros que decían: “Prohibida la entrada a mujeres, menores de edad y uniformados”.
“Siempre había esos letreros en las cantinas: no mujeres, no militares; porque eran un peligro esos señores. Aunque no estuvieran armados. Se transtornaban más de lo debido con el alcohol. Decían que tenían otras querencias hacia otras cosas. No puedo asegurar nada, eso decían de esas personas. No creo que todo, es como todo en la vida”, añade.
Sin embargo, reconoce que la presencia de mujeres ayudó a que los ánimos en las cantinas fueran otros; a pesar de que nunca falta “el prietito en el arroz”, sobre todo, los hombres maduros que quieren conquistar a las parroquianas más jóvenes en el lugar. Dice que actualmente las mujeres acuden en grupos de amigas al bar y, por lo regular, siempre son respetadas por los parroquianos, quienes siguen homenajeando a Baco.
Su política de respeto a la mujeres genera confianza en sus clientes, pues saben que estarán en un lugar donde nadie las incomodará.
En su negocio, las bebidas preparadas se sirven en bacín o bacinica, como los conocen muchas personas, por lo que los tragos suelen “pegar” más que otras bebidas del lugar.
Señala que tiene clientes habituales, aunque muchos a los que sirvió en sus inicios “se mudaron a Luis M. Vega sin número [el panteón], otros están enfermos, otros ya no toman. Sólo quedan dos o tres. Ya son nueva generación. Son los chavos que están al día”.
Añade que la bebida que más le piden son los bacines, en sus dos modalidades, uno con vino tinto y otro con cerveza, que sirven desde 1980. También piden con frecuencia los vampiros.
Indica que enfrenta un problema con los bacines: ya no los hacen, por lo que tuvieron que improvisar con jarras, que ya fueron imitadas por otra cantina.
Daniel abre de lunes a sábado, pues el domingo es el “día de la hipocresía” (ríe con su broma), cuando las huestes de Baco deben pasar tiempo con sus familias, luego de que toda la semana rindieron culto a la deidad del vino y alegría.
“Olvídate de ir a misa. Estás en la casa con la señora, con los hijos, haciendo todo lo que quieren, porque toda la semana estuvieron en su desmadre, y tienes que pagar la factura el domingo”, asevera.
El local abre a mediodía, pero la botana está más tarde; a excepción del viernes, todos los días hay caldo de camarón, además de espinazo, pollo y pescado. El cierre puede ser hasta las tres de la madrugada, hora a la que tienen autorización de funcionamiento. Espera nunca servir la última copa, siempre será la penúltima de la noche o del día.