Los cálculos basados en la producción de 75.83 toneladas de carne bovina en la región serrana del estado, permiten inferir una producción mensual superior a 3 mil kilogramos de carne fresca transformada en ‘cecina’.
En este rubro destaca el municipio de Jalpan de Serra con 70% de la producción de cecina, reportó la delegación en la entidad de la secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, pesca y Alimentación (Sagarpa).
La dependencia considera que se obtienen aproximadamente de 35 a 60 kilogramos en fresco de cecina (antes de desdoblarla y curarla) por cada res, con un valor por kilogramo de 150 a 200 pesos, cifras que varían de acuerdo a la época del año.
En un comunicado, la Sagarpa reporta por primera ocasión las cifras correspondientes a la producción e cecina que al menos media docena de carniceros de Jalpan de Serra, la exportan a Estados Unidos donde viven centenas de “paisanos” que han migrado de la serranía queretana al vecino país del norte.
De acuerdo a registros de la Sagarpa, el inventario de ganado bovino de carne es de 32 mil 200 cabezas, perteneciente a 2 mil 285 productores de la zona.
“De este volumen de animales, 2 mil 869 vientres están inscritos en el Progan, beneficiando a 479 productores que han recibido de 2008 a 2012, una cantidad de 5.7 millones de pesos para fortalecer la actividad ganadera de la zona”, se consigna.
Historia del cárnico
La historia de la cecina serrana se remonta a los ‘partideños’, hombres que caminaban con su ganado desde la Sierra Gorda hasta la Huasteca Potosina.
Refieren que durante el trayecto en ocasiones perecía algún animal y, para el aprovechamiento de su carne, lo destazaban, sacaban las piezas para consumo y las salaban. De esta forma se conservaba el producto, mismo que comían o vendían.
Ahora, uno de los platillos típicos de la región es la cecina, carne seca de res, previamente marinada con jugo de cítricos de la región y sal.
Para preservar esta tradición culinaria, la Sagarpa ha invertido en la zona serrana, en materia de sanidad animal, 15 millones de pesos durante la actual administración del gobierno federal.
“Es un recurso destinado a la preservación del patrimonio productivo de las familias serranas, así como un importante promotor de la productividad y rentabilidad ganadera. La Sagarpa continúa con los trabajos de gestión ante el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria para la certificación de Región de Baja Prevalencia, un aval para ampliar los mercados de este producto”, explica.
La Sagarpa sugiere que “cuando visite la Sierra Gorda queretana, no deje de probar la deliciosa cecina serrana” platillo se ha mantenido en las preferencias de habitantes y visitantes de la región.