Al ser víctimas de la delincuencia en la Ciudad de México, Martín López Hernández y su esposa Catalina Rivera, fundadores del Rancho San Josemaría, que se ubica en Huimilpan, decidieron salir del caos citadino mentalizados en abandonar el país, pero antes de irse a los Estado Unidos, —donde ya tenían pactado un trabajo— los azares del destino los trajeron a Querétaro donde encontraron una oportunidad de desarrollo.
Don Martín nació y creció en la capital del país, donde se desempeñó por casi 18 años como banquero, pero un grave y violento asalto lo llevó a replantear el rumbo de su vida.
“Hace 13 años, afortunadamente y siempre lo menciono así, nos asaltaron muy fuerte en la Ciudad de México, si eso no hubiese pasado seguiríamos ahí, pero decidimos irnos fuera del país, y en el inter que salíamos de México la persona que nos ayudó a conseguir trabajo en Estados Unidos me pidió que primero le ayudara en Querétaro a seguir en el sector financiero, yo trabajaba en un banco y se necesitaba que nos trasladáramos aquí primeramente”, explicó.
Querétaro cambió la vida del matrimonio que buscaba una segunda oportunidad para vivir tranquilos. No importó que no conocieran nada sobre cómo trabajar la tierra, ni con animales en un rancho; ni siquiera sabían que el sector agropecuario los recibiría con los brazos abiertos.
Un día, el señor López se enteró que vendían un lote de ovejas, que compró sin saber para qué le servirían, pero fue una decisión crucial para lograr el cambio que anhelaban: “Hace ocho años y medio me entero que venden 50 ovejas, nos animamos a comprarlas, las ordeñábamos y vendíamos la leche. Mi esposa y yo, que ya tenemos 31 años de casados, queríamos tener un rancho cuando fuéramos más grandes, era como un sueño que veíamos lejano”.
Tras la compra, la pareja rentó un lugar en el rancho de un amigo en Santa Rosa Jáuregui, donde comenzaron a ordeñar las ovejas para vender leche. “De carrera soy veterinario, pero nunca había ejercido. En la UAM Xochimilco, donde estudié, nunca nos enseñaron cosas sobre borregas, nos enseñaron puros pollos y puercos, por lo que la primera borrega que toque en mi vida fue el día que las compramos, al igual mi esposa. Al poco tiempo alguien una vez me dijo que no vendiera la leche que mejor elaborara quesos, pero la realidad era que nunca habíamos hecho quesos y jamás habíamos probado siquiera los quesos de oveja”, indicó.
Nuevo reto
La decisión fue tomada. Don Martín dejó el mundo financiero y se aventuró a convertirse en productor de quesos. El proceso no fue sencillo, ya que no sabía nada del tema.
“Deje de la noche a la mañana el otro trabajo para meternos de lleno con las ovejas, algo que no lo vemos como un negocio sino como una forma de vida. Mi esposa y yo tenemos la enorme fortuna de nunca haber tenido experiencia en el campo, algo que nos ha llevado a hacer lo que ahora hacemos en Querétaro”, apuntó.
Con la venta de leche de oveja, Martín y Catalina creyeron que era un negocio que dejaba lo suficiente para vivir, pero un amigo les dijo que no desaprovecharan la oportunidad y se dedicarán a la fabricación de quesos.
“Si uno está trabajando verdaderamente, si está involucrado en el negocio y el proceso, no hay problemas de crisis, y así nos sucedió”, dijo, al señalar que se regirse por una idea básica que han trasladado hasta la fecha: “No hay crisis que aguante 14 horas diarias de trabajo”.
Entregados a la nueva vida
El sueño lejano, que la pareja visualizaba en largo plazo, se adelantó. “Durante estos primeros siete años y medio del Rancho San Josemaría, soy yo personalmente el que ordeña las ovejas, y la que elabora el queso es mi esposa, a esto nos dedicamos”, explicó.
El señor López aprendió a ordeñar en internet –siempre apoyado por una máquina–. Después, tuvo la oportunidad de asistir una semana a un curso de ovejas lecheras en Estados Unidos, por lo que los quesos que logró producir fueron sumamente cuidados, totalmente auténticos y 100% artesanales, merecedores ya de varios galardones internacionales.
“El primer queso que hicimos lo logramos apenas hace siete años y medio. Empezamos a hacer queso en la cocina de la casa, un queso verdaderamente artesanal, luego nos pasamos al cuarto de servicio, donde pusimos una mesa más grande para mayor producción, lo empezamos a vender y afortunadamente empezó a gustar. En el rancho donde rentábamos, hicimos un cuarto con una quesería, con una cava de maduración, y empezamos a hacer quesos más sofisticados, afortunadamente estos quesos gustaron, son quesos 100% de leche de nuestras propias ovejas”, relató.
Diferencia de productos ovinos y vacunos
El precio de la leche de oveja es más elevado que la de vaca. Estos productores son los menos en el mundo. Una oveja da un litro de leche al día; la vaca profesional, por llamarla de alguna forma, puede dar 30 litros al día o más.
Lo que eleva el precio es la gran diferencia de cantidad, además, se requieren seis litros de leche de oveja para hacer un kilo de queso, mientras que se requieren entre 10 y 12 litros de leche de vaca para lograr la misma cantidad.
onquistan paladares internacionales
Desde hace cinco años, el Rancho San Josemaría se convirtió en la quesería mexicana que más premios internacionales acumula. Tiene cinco medallas ganadas en Europa, en el certamen The World Cheese Awards (bronce y plata 2011; oro y plata 2012; oro 2014). Desde 2015, es la quesería artesanal más premiada de toda América Latina. “Hemos ganado dos premios al mérito empresarial; en reconocimientos hasta ahí vamos en este momento”, destacó.
“E objetivo de este rancho es estar con mi esposa viviendo, tenemos a ‘Chema’, que es nuestro perro, tenemos gatos, patos, gallinas, un huerto donde cultivamos de nuestras verduras y además ovejas para hacer quesos”, dijo.
Consolidación y propósito
Con el incremento de producción, se vieron en la necesidad de moverse de lugar, para instalarse en la sede del Rancho Sanjosemaría: “En Huimilpan, en el ejido El Milagro, tenemos dos años y medio, aquí compramos el terreno y es donde hemos podido desarrollar todo el proceso de mejor forma. Ya son 450 ovejas con las que contamos, de las 50 con las que iniciamos”.
Actualmente, los quesos puros de leche de oveja de Martín y Catalina se pueden encontrar en 17 estados del país aparte de Querétaro y hay varios países interesados en sus productos, por lo que están en proceso de exportación.
No sólo hacen queso
Con el paso del tiempo el proyecto del rancho se ha perfeccionado. Ahora, la visión es beneficiar al ejido El Milagro y a Huimilpan, desde apoyar a los habitantes de la localidad hasta impulsar la zona como destino turístico.
“El rancho se ubica en zona de alta marginación, por lo que el proyecto está destinado a una labor social, hacemos muchas cosas adicionales aparte de producir queso, todos los empleados, por ejemplo, son del ejido, 70% de proveedores son del ejido. También trasquilamos cada año a las ovejas y la lana se la regalamos a un grupo de gente que se ha unido al rancho, les regalamos lana y los utensilios para trabajarla, les damos un modelo de un borreguito para que lo elaboren y cuando lo terminan vienen y se los compramos, para nosotros venderlos a la gente que nos visita”, detalló.
Con el estiércol de las ovejas hacen una composta, a través de un proceso de lombricultura ( agregan lombrices), que usan para abonar la tierra donde siembran la alfalfa que comen las ovejas; el excedente se vende en el lugar.
Además, hacen turismo rural: “Nos visita mucha gente durante todo el año, se ofrecen visitas guiadas a familias y escuelas, damos a conocer lo que hacemos, todo el proceso y al final hacemos degustaciones de los quesos”.
“Estamos abriendo nuevas filiales de Rancho San José María, ha habido gente que se ha motivado para hacer lo que hacemos y estamos abriendo dos nuevos ranchos aquí junto, que van a apoyar la oferta de quesos y turística, estarán listos a final del año”, reveló.
Otro de los planes es la construcción de un pequeño hotel rural exclusivo: “Es un plan que también proyectamos para final de año, donde la gente podrá venir a hospedarse en el campo y ayudarnos a las labores del rancho, para finalmente probar los quesos”, adelantó en la charla con EL UNIVERSAL Querétaro.
Claridad y honestidad ante todo
“Queremos apoyar a Querétaro, que tenga un desarrollo importante. Queremos aportar nuestro granito de arena, que es hacer ver a la gente que en México se puede hacer lo que quiera trabajando honestamente, nuestro rancho se basa en la honestidad. Nos parece que en México hay una grave crisis de honestidad”, indicó.
Por esta razón, quieren ser un ejemplo de familia emprendedora, que ofrece un modelo para granjas familiares en donde la gente viva de forma honesta, que produzca algo con lo que se sientan felices y que la gente que compre al final confié que está adquiriendo productos de alta calidad. Un ejemplo de que después del terror por la delincuencia, siempre se abre una oportunidad y sólo hay que saberla reconocerla.
