“Soy hijo de buenos padres. Nacido entre los magueyes. Aquí vendo pulque puro y no agua para los bueyes”, se puede leer en una de las paredes de El Gallo Colorado, la única pulquería que opera en la ciudad de Querétaro, pues los permisos municipales y nuevos reglamentos impiden que más locales de este tipo abran sus puertas.
Ubicada en la esquina que forman las avenidas Felipe Ángeles y San Roque, en los límites de las colonias San Roque y Los Alcanfores, El Gallo Colorado es atendido por Héctor Trejo, quien narra que aunque él lleva 12 años en la pulquería, el local que ofrece “las aguas de las verdes matas” abrió sus puertas en 1949.
“Es la única pulquería tradicional que existe en Querétaro, en el municipio. Desafortunadamente es la única”, indica.
La afición a las Águilas del América es notoria. Un escudo de ese equipo ocupa un lugar central en la decoración. Incluso el mismo Héctor porta con orgullo la camiseta del equipo de futbol.
Dos mesas grandes, con bancas de madera y metal están dispuestas para que los sedientos clientes degusten algunos de los curados que se ofrecen o pulque natural para los puristas y devotos de Mayáhuel, deidad del maguey para los mexicas.
Sirven curados de piña, guayaba, apio y melón, mientras que los fines de semana la variedad aumenta con los curados artesanales de piñón, avena, nuez y cacahuate.
Con canciones de Celso Piña y los Cumbia Kings, una rocola pone ambiente. El encargado explica que ha habido ciertos cambios: “En el pasado, hace 10, 20 o 30 años, aquí nuestros clientes eran más el albañil, el obrero, en fin. Ahora no, hay un boom de muchos estudiantes y turistas. Como somos la única pulquería tradicional viene mucho turista”.
Incluso, recuerda que hay un profesor de una universidad privada que se encarga de los intercambios estudiantiles y cada dos o tres meses hace un recorrido por lo más representativo de la ciudad de Querétaro y El Gallo Colorado es parte de ese recorrido.
“Cada tres o cuatro meses nos llenamos de estudiantes de varias partes del mundo, quienes después regresan con sus amigos”, apunta.
Héctor, quien despacha desde atrás de una barra de cemento, con losetas azules y blancas, interrumpe la charla para atender a uno de sus clientes, quien le pide un curado de guayaba en botella de plástico.
Los pulques, por lo regular, se sirven en jarros de barro de capacidad de un litro. El parroquiano paga su trago y camina a la mesa que comparte con otro cliente. No platican, no entablan conversación alguna. Sencillamente se respetan mutuamente.
En la otra mesa, una pareja charla mientras beben de sus jarros, mientras Héctor dice que la nueva clientela se conforma de estudiantes universitarios, además de profesionistas, como médicos o abogados.
“Desafortunadamente por la legislación, no nos dejan que entren menores de edad, sino aquí podría entrar una familia completa y hacerse un ambiente familiar. La pulquería ya no es lo que era antes. Anteriormente venía lo más bajo. Ahora el ambiente es ‘padre’. A veces puede estar lleno y llegan muchachas y nadie las molesta, por lo mismo que el ambiente es más benévolo, más tranquilo”, abunda.
Recalca que la pulquería no es lo mismo que un bar, pues normalmente en estos últimos locales sirven botana, mientras que en la pulquería lo tradicional son las salsas.
“Es tradicional porque anteriormente, por la gente que venía, se ponía la salsa y ellos venían con sus tacos. Ahora no. Ahora se les pone la salsa porque vienen con su lunch. Los estudiantes vienen con su torta y le ponen salsa”.
Comenta que tiene un “convenio”, con la taquería que tiene a un lado para no tirar el excedente de salsa que no se vende y así ofrecerla en la pulquería, junto con cebollas asadas y tostadas, así que el menú se complementa, por lo que en El Gallo Colorado “no come el que no quiere”.
Con humor, dice que no hay meseras: “Tienen 67 años sin venir, ya estoy pensando en correrlas”. Aquí hay “autoservicio”. Apunta que no hay un curado que se venda más que otro, pues depende del gusto de los clientes ese día o lo apetitoso que se vea el barril de cristal que está dentro de una tina de plástico con agua y hielo para mantenerlo “bien muerto”.
Tradición de varias generaciones
La familia de Héctor es de tradición pulquera. Enfatiza que la venta “ya no es lo que era antes. Anteriormente se vendían 200 litros diarios. Ahora se venden 30 o 40, cuando bien nos va”. El pulque que ofrece proviene del estado de Hidalgo, de donde se los traen “un día sí, un día no”. Dice que el litro cuesta 25 pesos, “por lo que sale barato ponerse una buena guarapeta”.
Recuerda que la pulquería la adquirió su padre en 1970, pero la primera pulquería que abrió su abuelo estaba en 20 de Noviembre y Doctor Lucio, se llamaba Todos contentos: “De Todos contentos mi papá se independizó de mis tíos. En total en la familia eran como 10 pulquerías, y ahora desgraciadamente sólo quedamos nosotros”, lamenta.
Vuelve a interrumpir la charla para dar una cerveza a un cliente, que aunque también se puede adquirir, no es la bebida que más se ofrezca. Luego de destaparla y dársela al cliente, agrega que no sabe si sus hijos —dos mujeres y tres hombres— quieran continuar con la tradición de El Gallo Colorado, pues su padre tenía la misma duda.
“Somos dos hermanos, pero mi hermana… vaya, no es muy propio que ella se dedicara al negocio. Ella estudió Derecho. Yo soy ingeniero mecánico, sin embargo, al ver que mi papá se pone malo, entro yo a atender aquí, por la tradición. Espero que alguno de mis hijos también le entre el gusto. De hecho la idea es continuar con esta tradición”, acota.
Dice que la pulquería abre 364 días del año, pues el único día que cierra sus puertas es el Viernes Santo, pues abre todos los demás días, incluso los festivos, aunque a mediodía y no a las 10:00 horas como en días ordinarios.
Agrega que lo que impide abrir otra pulquería son los permisos. “En algún momento, cuando me hice cargo de aquí, hace 12 años, traté de ver lo de los permisos de las otras pulquerías, pero ya se perdieron, no hay chance de recuperarlos. De entrada, no puedes estar a menos de 500 metros de una iglesia, y a menos de 500 metros de una escuela”.
Héctor, americanista de hueso colorado, como el gallo, dice que el único defecto de su padre era que le iba a las Chivas, aunque no considera que le falte el respeto a su memoria al estar su fotografía rodeada de escudos y artículos del América que decoran la última “pulcata” de la capital.
Este negocio se resiste y niega a morir, ya que al hacerlo morirá parte de la cultura tradicional mexicana.
