La cocina tradicional de Querétaro representa un fenómeno cultural e histórico de gran riqueza, estudiado desde la ciencia gastronómica por sus técnicas y saberes ancestrales. Se trata de una gastronomía nacida del mestizaje: estuvo influenciada por pueblos indígenas (chichimecas, hñähñu u otomíes) y por la herencia colonial española. A lo largo de los siglos, Querétaro se convirtió en cruce de caminos culinarios, incorporando ingredientes y recetas de todo el Bajío. Sus ingredientes básicos siguen siendo los que sustentan la dieta mesoamericana —maíz, nopal y chile— complementados con aportaciones europeas como trigo, cerdo y especias orientales, lo que ha dado lugar a una cocina única en la región.
La trascendencia cultural de la gastronomía queretana ha sido reconocida públicamente. En 2010 la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que inspiró a políticas nacionales para su fomento y preservación. A nivel local, la cocina queretana fue declarada Patrimonio Cultural Intangible del estado en 2012. Autoridades estatales y municipales, en colaboración con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana y cocineras tradicionales impulsan iniciativas para salvaguardar estas tradiciones culinarias. Por ejemplo, en la Cena Patrimonio 2025 se reúnen chefs y cocineras tradicionales para difundir la riqueza culinaria local, certificando a nuevas generaciones en estas técnicas. Además, Querétaro fue nombrada Capital Iberoamericana de la Gastronomía de Encuentro 2024, un reconocimiento internacional que obliga a redoblar esfuerzos en la promoción de la cocina local.
Desde la perspectiva de la sostenibilidad alimentaria y el desarrollo local, la gastronomía queretana ofrece beneficios concretos. Sus recetas aprovechan productos endémicos y de temporada —como las cactáceas del semidesierto e incluso insectos comestibles— remanentes de la dieta prehispánica, lo que promueve el uso responsable de la biodiversidad local. La continuidad de estos platos impulsa a los productores locales de maíz, hortalizas, ganado y vid, fortaleciendo la economía regional. El auge del turismo gastronómico en Querétaro ha convertido a la cocina tradicional en un factor importante para atraer visitantes, generando empleos y motivando la profesionalización de las cocineras tradicionales.
Entre los platillos autóctonos sobresalen las enchiladas queretanas, las gorditas de migajas, el nopal en penca, el chivo tapeado, las carnitas de cerdo estilo queretano y el atole de teja, entre otros manjares tradicionales. Estos ejemplos dan cuenta de la diversidad y autenticidad de la mesa queretana.
La cocina tradicional de Querétaro es un reflejo profundo de su historia y cultura, así como un motor de identidad y desarrollo local. Su preservación y promoción representan un compromiso con las raíces ancestrales y con las futuras generaciones, quienes mantienen viva esta riqueza gastronómica.
Doctor e investigador de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Anáhuac Querétaro