En México gozamos de experiencias difíciles de entender para otras latitudes. Una de ellas es el placer de encontrar una salsa que resulte picante. Este gusto, quizás no tan convencional en el globo, sí lo es en el entorno nacional. Por ello no sorprende la diversidad en especies de chile, todas pertenecientes al género Capsicum.
Y es que la experiencia cápsica, a primera impresión, se da por el sentido del gusto y para enchilarse es necesario que la materia prima contenga capsaicina, una molécula cuyo contenido se relaciona con las unidades Scoville. Por ejemplo, el chile poblano tiene poca capsaicina, alrededor de mil unidades Scoville y difícilmente pica. Mientras que el habanero posee más de 100 mil unidades Scoville y nadie duda que el alimento que lo contenga tendrá un gran sabor que probablemente te haga hiperventilar.
Pero ¿Qué tanto pica una salsa, cuando pica de verdad? Depende de los sensores que igual detectan el picor como el calor. Y es que las consecuencias de enchilarse trascienden el sentido del gusto. Así, una experiencia cápsica pasa del sabor al tacto percibido térmicamente.
Para ponerlo en perspectiva, podemos imaginar a la incauta que mientras preparan los alimentos comenten el error de rascarse cerca de un ojo. Lo que sucede como consecuencia no es que el ojo ‘saboree’ la capsaicina, sino que percibe calor que luego, se transforma en dolor.
Y esa percepción, que es la puerta de entrada al dolor, es materia de estudio de personas que quieren aliviar sufrimiento. Así destaca el trabajo de David Julius, quien ha dedicado buena parte de su vida a comprender cómo es que la capsaicina puede ser percibida de manera similar a una quemadura, y su posterior relación con el dolor. David ha encontrado que esta molécula es percibida por sensores a nivel celular, llamado TRPV1, que al ser activados abren una especie de puerta que admite el dolor, percibido como un impulso eléctrico.
El conocimiento nos lleva a su potencial uso, y existen tratamientos que contienen capsaicina para aliviar el dolor de articulaciones en personas con artritis, por mencionar un ejemplo.
El investigador suele decir, un tanto en tono de broma, que somos un error en la evolución, pues mientras la capsaicina parece ser el mecanismo de defensa que algunas plantas tienen para evitar que los animales con sensores TRPV1 las coman, a nivel gastronómico le encontramos placer. A nivel científico también.
Así, la experiencia cápsica se escapó del plato, de la cocina, para meterse en los laboratorios, en el pensamiento y en una carrera por suprimir el dolor y las razones por las que sentimos.
—Fuente:
Premio Nobel de Medicina 2021. Disponible: https://www.bbc.com/mundo/noticias-58787574
Solving the pain puzzle. News Nature 2000. Disponible: https://www.nature.com/articles/news001026-11.pdf
@chrisantics
