Hay platillos que son un viaje. Mi paella es un regreso a casa, un recorrido de nostalgia por lugares donde he vivido.
Cuando era estudiante, trabajé en Polainas, restaurante ubicado a unos pasos de mi casa. Los dueños eran amigos entrañables de mis padres. El chef, Venerio Moretti, era un personaje digno de novela de Lampedusa: muy joven, había escapado de una Italia empobrecida y triste al final de la Segunda Guerra. Llegó a Veracruz y aprendió a cocinar en los míticos comederos del puerto. La familia Roiz lo trajo a Querétaro para hacerse cargo de la cocina del Gran Hotel.
Cuando lo conocí, viejo y cansado, creía en un método infalible para regresar a su tierra: siempre compraba el mismo número de lotería. Algún día ganaría el gordo para ir a ver a su familia. Moretti me compartió los secretos de su paella.
Recién casados, Eduardo y yo nos instalamos en un minúsculo apartamento de una casa victoriana junto a la Universidad Harvard. Imposible preparar comida mexicana: no había los ingredientes por ninguna parte. Pero había arroz, azafrán, pollo, costillas de cerdo y mariscos. También había un chourico de Portugal, enlatado. En aquella esquina de un Atlántico helado que golpeaba contra las rocas, ausente de toda palmera y arena suave, yo encontré alivio a la melancolía.
En el principio, hay en la paella un pequeño estanque de aceite de oliva virgen, hecho de aceitunas españolas sometidas a las prensas. En el estanque caliente voy dejando caer pequeños trozos de cebolla blanca, chorizo, chistorra, costillitas de cerdo, pierna y muslo de pollo, anillos de calamar. Cuando llega el turno de los camarones, pienso en Bubba, muchacho de Alabama que se volvió soldado para comprar un barco camaronero al terminar la guerra de Vietnam.
Sucumbió en el campo de batalla. Forrest Gump hizo realidad el sueño de su amigo. Ambos son ficticios, vivos en mi corazón. Almejas y mejillones vienen de los mares de México. En silencio, rindo tributo a los marineros que pescan comida en los océanos. Vacío el arroz cultivado en el estado de Morelos y lo empapo en el caldo que se ha vuelto amarillo gracias al azafrán. Vienen a mi mente las chicas de La Mancha, que cortan flores con la espalda doblada sobre los campos en octubre, para cosechar los estigmas que van a procesar para su venta. Un gramo de azafrán puede costar veinte euros. Precio justo por tan delicado trabajo.
Ya está el arroz casi esponjado. Le agrego tiras de pimiento rojo, ejotes y chícharos que son minúsculas esferas verdes. Cubro el enorme sartén con un mantel y espero a que ocurra la magia.
Luis Cánovas, poeta de Valencia, escribió a finales del siglo XIX: “La paella, compendio, cifra y resumen / de todas las comidas del mundo entero, / y en cuyo honor entona mi ahíto numen / un entusiasta canto de amor sincero. // ¡Oh, paella! En ti veo con gozo unidos / jamones y pescados, habas y coles / y junto a las gallinas, de orgullo henchidos, / los pollos, las almejas, los caracoles. // Has hecho en las cocinas revoluciones / no hay plato que aventaje tu innata gracia / y, si no se te admite en los salones / es porque representas la democracia”.
El verdadero gozo se vive al sentarse a la mesa, al brindar por la salud de todos y al levantar poco a poco el mantel que cubre el arroz de fiesta.
