Las cabras obedecen de manera dócil a Aurelio Jaimes Saavedra, criador del municipio de Huimilpan, uno de los expositores en la Feria Ganadera de Querétaro que lucha por impulsar el consumo de carne caprina en el estado, donde su consumo, a pesar de ser más sana que otras carnes, no es tan elevado entre la población.
Las cabras de diferentes razas, como las Boer, Nubiana, Saanen y la Alpina están en sus corrales.
Un grupo de alumnos de una secundaria de San Juan del Río, de visita en la feria, ayudan en el cuidado de las cabras. Unos las cepillan, otros les cortan ligeramente el pelo y algunos más las pasean.
El balido de las cabras se escucha por todos lados. Aurelio camina de un lado a otro. Tendrá algunos de sus animales en concurso y espera que le vaya bien. Su granja Las Taponas se dedica a la crianza de estos animales que, dice, son muy nobles.
“Nosotros nos dedicamos al producto cárnico de cabra. Nuestro propósito es darle a conocer al público lo que es la carne de cabra, pues está subestimada, y nos la castigan con los precios bajos. A través de eventos de degustación y exhibición de cabras hemos obtenido algún mercado.
“En mi caso me ha ido bien. Ya llevo tres años en estos proyectos y seguimos caminando gracias a eventos como la Feria Ganadera”, abunda.
Carne de caprino
La gente, dice, prefiere la carne de borrego, y lo que tratan de hacer es cambiar la imagen que tienen de la cabra, pues tienen ganado de calidad, además de los productos derivados de las cabras, como los lácteos que son considerados productos gourmet, aunque también se encuentran a precios accesibles a todos los bolsillos.
“La leche de cabra tiene más proteínas que la de vaca y es de mejor calidad. Buscamos que el público entienda eso”, apunta.
Dice que en su granja también comienza a producir lácteos, además de darle valor agregado a la carne al procesarla en otros derivados. Ello le permitió, tras visitar una feria en la Ciudad de México, incursionar en el mercado de la capital de Querétaro, junto con otros de sus compañeros.
“Algunos ya tenemos marcas registradas. Nuestra meta es penetrar más en el mercado queretano. Dicen las personas: ‘tu misma casa te quiere castigar’. Entonces tenemos que buscar mercado afuera, pero también buscar ese mercado en la localidad. Lo estoy logrando gracias a apoyos gubernamentales también.
“Tuve un patrocinador que sigue confiando en mí, es una empresa de tecnologías, y a través de todo eso seguimos caminando. Queremos que el consumidor en Querétaro sepa que la carne de cabra y sus derivados son de calidad”, subraya.
Aurelio observa a las cabras que están frente a él. “Las mías están de aquel lado”, dice, mientras explica que cada especie de cabra se aprovecha de diferente manera, pues mientras la Boer es para la producción de carne, la Saanen es para producción lechera.
La Boer es una especie más ancha y más compacta, de pelaje blanco con café. La Saanen es la clásica cabra de pelaje blanco, más altas y esbeltas, explica Aurelio.
Algunas de las jaulas tienen cabritos, de apenas unos días de nacidos. Llaman la atención de los visitantes por la ternura que inspiran. Un menor carga a un cabrito que bala constantemente buscando a su madre.
El prestigio de la raza
Un ejemplar con registro puede costar entre 9 mil, y hasta 20 mil pesos o más, si ganaron algún concurso. Esos ejemplares se usan para hacer crecer el hato (grupo de cabras), preservando la genética de los mejores ejemplares.
Antes del concurso de ganado caprino, el presidente de la Asociación Especializada de Caprinocultores de Querétaro, Raúl Gómez Zamudio, señala la importancia de fomentar entre la población el consumo de carne de cabra, pues, como dice Aurelio, es poca la cantidad que se consume entre los queretanos.
También el veterinario de la asociación, Jorge Trejo, señala que la carne y los productos caprinos son de buena calidad, desde la carne hasta los derivados lácteos, que se exhiben a un costado del lugar donde se lleva a cabo la conferencia de prensa.
“Estamos buscando que, además de los productores, sean buenos productos, que tengan en mente la calidad sensorial y nutritiva. Aparte, debemos de decirle a la gente que la carne de cabra es una carne ‘light’. Los quesos de cabra, además de muy ricos y muy sabrosos, están considerados como alimento funcional, que pueden desintoxicar el cuerpo. Nos puede ayudar a eliminar radicales libres que consumimos en otros productos”, subraya.
Ahí, los diversos productores caprinos exhiben los quesos que se producen con la leche de las cabras. Muchos son de sabores delicados, suaves. Pero también están los añejos, de sabores fuertes que son ideales para acompañarlos con vino tinto.
Quesos naturales, con ajo, ceniza, panelas, reposados, son una parte de la variedad de quesos que se exhiben y que, dicen las productoras, se pueden encontrar en algunas tiendas de autoservicio y sitios especializados. Los precios son variables, el sabor es único.
No pueden faltar las cajetas en sus diferentes sabores, y que es uno de los productos clásicos de la leche de cabra, más no el único.
