#Crónica | El manjar de Amealco: mole y bebida de dioses

A temprana hora en La Tenencia se comienza a cocinar y preparar el tradicional platillo que será acompañado con tortillas a mano
#Crónica | El manjar de Amealco: mole y bebida de dioses
Foto: Demian Chávez
05/11/2019
06:22
Francisco Flores
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Amealco, Querétaro

Comer mole rojo con guajolote, acompañado de un pulque, y bailar o cantar al ritmo de la música norteña, es una de las tradiciones que se tienen todos los martes desde hace más de 50 años en Amealco.

Uno de los sitios más concurridos es La Tenencia, un negocio que nació hace cinco décadas como una pulquería, en donde todavía se observa el mingitorio a cielo abierto.

Este sitio con el paso del tiempo de convirtió en un espacio donde también se come el mole de guajolote y un rico taco de barbacoa.

Este espacio gastronómico de mucha tradición en la región se ubica en La Tenencia, una comunidad que se localiza a escasos cinco kilómetros de la cabecera municipal de Amealco, Querétaro. Este concurrido lugar ya forma parte del municipio de Epitacio Huerta, en el estado de Michoacán.

La zona se caracteriza por una extensa zona boscosa, ahí en se encuentra escondido un pequeño jacal que únicamente tiene vida los martes, pues en el exterior es común observar a grupos de música norteña que hacen fila para poder pasar y ofrecer su mejor reportorio a la clientela que llega para deleitarse de un buen trago de pulque.

Afuera de este modesto, pero muy concurrido negocio de comida, hay un pequeño terreno en donde no caben los coches de los comensales que no se quieren perder el mole o un rico taco de barbacoa, pero también se observan a un par de burros que llegan con la leña que servirá para alimentar el fuego que requiere el comal en donde se preparan las frescas tortillas de diversos colores.

Salvador Alcántar, propietario de este negocio, renuente en un principio a platicar con EL UNIVERSAL Querétaro, debido a que él junto con un equipo de meseras, no se despegan de la enorme cazuela en donde tienen el mole rojo que acompaña a las piernas o pechugas del guajolote de rancho, que agarra un sabor especial, con el cocimiento que le da el recipiente de barro.

A un lado de la cocina, hay espacio en donde están los pequeños braseros, que se alimentan con carbón y leña, que se utilizan para cocinar el mole y el guajolote, y ahí también se hacen las tortillas.

Este negocio es una herencia familiar, “soy molero, de eso vivo y seguiré viviendo hasta que pueda”, dice orgullosamente don Salvador, quien ve pasar a don Hermilio, uno de sus clientes más conocidos a quien le regala una cabeza de borrego en barbacoa para que se coma un buen taco, pero también le da un jarro con pulque al que le escurre la “baba”.

“Este negocio surgió con mi papá hace 55 años, todos los martes vendía pulque y al pasar de los años surgió la idea de preparar un rico mole para acompañar a la bebida de los dioses y después, pero ya mucho tiempo después, empezamos a vender barbacoa, quesadillas y menudo. Por eso se hizo famoso este lugar con el mole en Amealco”.

Aunque desde hace diez años ya se vende también los domingos y días festivos, el día bueno de las ventas y de tradición es el martes, “pues muchos de nuestros clientes vienen en búsqueda del pulque, de nuestro blanquito”.

Cada ocho días se sacan a la venta alrededor de diez guajolotes “y todo se termina muy temprano, a pesar de que ya abrieron muchos negocios en Amealco que vender mole todos los martes”.

“Pero aquí además de la comida también lo sabroso es el ambiente que generan los ‘norteños’ con su música, llegamos a tener aquí adentro hasta siete grupos y todos van alternando. Ellos vienen a que la gente los contrate. Con la música ponen un gran ambiente, pues muchos de nuestros clientes ya al calor del pulque se ponen a bailar”.

A pesar de que se encuentra ya dentro territorio michoacano, su mayor cliente la procede del estado de Querétaro, especialmente de municipios como Amealco, San Juan del Río y Tequisquiapan, pero también de Aculco, Estado de México.

“Lo triste para mi es que mis hijos ya no quieren seguir con la tradición del negocio, no quieren ser moleros, ellos prefieren estudiar una carrera profesional”.

Los martes vienen a la Tenencia, dice Salvador, todos aquellos que no fueron a la chamba, pero que se les antojo comerse un mole y tomar un pulque o en su defecto una cerveza “bien fría”, “que cada semana servimos hasta las cinco de la tarde”.

Para atender a los cientos de clientes que llegan cada ocho días a este, modesto, pero muy concurrido sitio, son 10 personas, entre ellos cocineras, meseras, los que matan guajolotes y borregos, además de las mujeres que hacen tortillas.

Por su parte Elvia Villalobos, una de las mujeres que se emplea en este sitio, comenta: “lo que más pide la gente es el mole con su complemento, el arroz y los frijoles, por supuesto con el guajolote, pero también hay algunos clientes que piden el pollo normal, que no dejan de acompañar con un jarro de pulque, con el fin de propiciar la convivencia familiar, evitamos lo más que se pueda que algunos clientes se les pasen las cucharadas”.

Lo que menos piden en el lugar, dice, es la moronga o la sangre del borrego o el guajolote: “nosotros cada ocho día empezamos a cocinar el mole antes de las siete de la mañana con el fin de que a las 10 ya esté listo para servirse”.

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