Los lunes a las 10:30 horas Gustavo Estrella ya terminó de trabajar, en ese momento concluye la elaboración de 600 kilos semanales de longaniza que hace para vender en diferentes carnicerías de Querétaro y en la suya, además surte pedidos que le solicitan.
El aroma a carne, hierbas de olor y vinagre, éste último ingrediente es usado como conservador natural, invaden el lugar.
La carnicería de Gustavo, en el corazón de El Pueblito, no se anuncia, no lo necesita, ya tiene una clientela que lo conoce desde hace más de 20 años en que inició su negocio.
Una joven mujer atiende el local, mientras que en fondo está el obraje, donde se elabora el alimento. Ahí Esteban nos invita a pasar, mientras tres personas terminan de hacer los pedidos de longaniza de la semana.
El molino especial para elaborarla es rodeado por los tres empleados de Gustavo. El primero coloca los ingredientes del producto en el molino, después una mujer sostiene la tripa por la que pasa la mezcla que dará forma y sabor al típico embutido. El tercer trabajador enrrolla la longaniza mientras que en una charola del mismo molino caen los restos de la mezcla.
Después de cierto tiempo y cantidad, el empleado más joven corta la longaniza, la cual ya está dentro de una bolsa, que posteriormente se divide en cantidades de 15 kilos, medida con la cual reparten la mercancía a los locales que la solicitan.
“Tengo como 20 años haciendo la longaniza. Es una receta que tiene mi señora desde hace tiempo. Empiezo a las cuatro de la mañana y esta hora [10:30 de la mañana] ya acabamos. Hacemos como 600 kilos. Cada ocho días hacemos esa cantidad, a veces dos días, pero sólo cuando hay mucha venta”, explica.
Señala que fechas especiales, como las fiestas de fin de año, en diciembre, se vende más, pues como son días de celebraciones y se consume más; al mismo tiempo comenta que durante ese mes puede hacer hasta tres toneladas del alimento cuando por lo regular llega a preparar dos mil 400 kilogramos.
Orégano, comino, clavo, un colorante, tripa, vinagre, son algunos de los ingredientes que Gustavo revela de su receta única, la cual guarda celosamente.
Agrega que cuando comenzó en su negocio, la elaboración de longaniza era más artesanal, debido a que anteriormente el molido de la carne y la preparación se “hacía a mano”, ahora todo se muele en molinos y batidora.
Apunta que parte de su producción se vende en su carnicería y otra parte en otros locales, además de que hay una empresa que le compra de 300 a 500 kilos por semana, al tiempo que comenta que no “le ha tirado en grande” incursionando en los supermercados, “sólo a lo que va saliendo”.
Recuerda que un piloto aviador, de origen estadounidense, tiene modo de trasladarla a su país y le compra una buena cantidad de su producto porque le gusta su sabor, “por lo que ya trascendimos fronteras”, comenta a manera de broma.
Asegura, que el gringo le ha pedido que se asocien para que pueda llevar longaniza a Estados Unidos, pero está seguro que quiere es una mayor tajada de las ventas.
Menciona que lo que menos quiere es disminuir la calidad de su producto, porque le ha costado trabajo hacerse de un nombre y un prestigio entre los habitantes del municipio de Corregidora, aunque también de lugares cercanos a El Pueblito.
“Es lo que trato, no desmejorarla, porque está es la clave, por eso ha tenido éxito, porque la verdad no le meto malas cosas. Hay quienes me ofrecen producto muy barato, pero la carne puede ser de mala procedencia, que no esté limpia. Eso [usar materias primas de calidad] y eso es lo que se busca, y que la ésta sea fresca, porque cuando saben que es para hacer longaniza tratan de vender comida que no está tan fresca, pero eso es hacerse tonto, porque se caería el mercado, debido a que la gente la prueba una vez y regresa. Hay que tratar de mantener la frescura de carne y que salga bien al mercado”, dice.
Esa filosofía le ha dado permitido conservar a su clientela fiel, la cual no sólo compra longaniza, también adquiere carne por la atención, calidad en el servicio que ofrece Gustavo.
Asegura que elaborar longaniza fue una cuestión familiar, pues con ayuda de su padre, arrancó este negocio, además de que sirve para preservar las tradiciones.
Gustavo ve de manera positiva su negocio, además de que una nueva generación se une al mismo, pues su hijo ya lo apoya a deshuesar los canales. “Ese es el futuro, que le ponga empeño, que trabaje en la misma carnicería y la misma mercancía, para que no tenga que buscarle por otro lado, sino que aquí caigan. La otra es el negocio de la carne, el despiece de puerco, todo lo que sea de cerdo”, añade.
Los empleados de Gustavo limpian el obraje donde se hace la longaniza, recogen lo que se desperdicia de carne y se desecha.
Afuera del obraje, la mercancía ya está lista para repartirse, empaquetada en bolsas de plástico transparentes espera el momento en que tengan que ser entregada.
El comerciante explica que la competencia de los embutidos de marca es preocupante, pues ellos pueden vender más barato porque usan otros tipo de insumos, como la soya, la cual es más barata, además de que los sabores pueden lograrse con otros ingredientes. De igual forma esta sustancia rinde dos o tres veces más, por eso las marcas pueden ofrecer el producto a precios más baratos.
La competencia, dice, abarata mucho los productos, pero no son de la misma calidad que otros menos procesados.
Pese a que terminó la elaboración semanal del solicitado alimento, Gustavo regresa a su lugar de trabajo, en el negocio donde vende carne, por lo que el día será largo para este maestro carnicero.
