Federico Estrella Alegría recuerda que en el antiguo mercado de La Cruz cuando los mujeres entraban se llenaban las pantorrillas de lodo porque no había piso en el lugar. Con 60 años dedicado a la venta de casi cualquier tipo de carne, el hombre de trato jovial narra que comenzó desde muy niño a trabajar en ese giro, lo que le permitió, en unos años, hacerse de su propio negocio.
“Empecé a los 5 años a trabajar, con un patrón que se llamaba Manuel Ruiz [que en paz descanse], en ese lugar trabajé como unos siete años. Luego puse mi negocio, bien chavo, como a los 18 años, y hasta la fecha seguimos echándole trancazos a la vida”, asevera.
Narra que luego de muchos años le colocaron piso al mercado; sin embargo, con el paso de los años se mudaron de a su actual ubicación, en donde don Federico espera estar muchos años más atendiendo su puesto.
“Todavía no me quiero ir, hasta que Dios diga. Unos 20 años más mínimo… Trabajando, ya después otros 20 años quiero estar descansando en la casa, si Dios deja”, dice.
Al tiempo que el experimentado carnicero, orgulloso presume a sus hijos, quienes hacen longaniza y algunos otros embutidos que después vende en su local.
“Ya les enseñé, ellos son los que tienen sus obradores, les ha ido muy bien, gracias a Dios. Tenemos un expendio en El Pueblito, donde se vende longaniza, carnitas, barbacoa, menudo todos los fines de semana. Nos ha ido muy bien”, afirma.
Asimismo, apunta que además de hacer chorizo y longaniza proporciona servicio a eventos particulares, como fiestas, “nada más que se sienten los invitados”.
En su puesto se pueden encontrar carnes de todo tipo, además de los embutidos que elaboran sus hijos. Al lugar llegan los clientes que llevan décadas comprando en su puesto, a los que se suman los nuevos compradores, que por herencia, o por azar, llegaron.
No es complicado llegar al local porque es diferente al resto de los puestos de carne que se encuentran dentro del mercado. Un cabrito entero, sin piel, espera comprador, aunque la mayor parte del producto ya está vendido, pues es sobre pedido.
“Vendemos todo tipo de carne, desde pollos, guajolotes, patos, gansos, borrego, cabrito... Se puede conseguir lo que sea”, comenta.
Al puesto de don Federico llegan dos hombres, piden cabrito y apartan uno más para un adquirirlo en par de días. El experto carnicero despacha el pedido y anota la futura venta, para poder hacer el pedido de carne.
Señala que en el puesto no tiene algunas carnes, como de avestruz, que afirma puede conseguir, pero no lleva porque en estos momentos es un producto muy caro para la mayoría de los clientes.
“No vale la pena, es como si fuera guajolote, no tiene caso hacer la inversión porque está como a 250 pesos el kilo, y el guajolote le sale como a 120, 150 pesos el kilo, y está igual de sabroso, está hasta más sabrosa, es una carne muy áspera, muy seca. Contrario al guajolote, si lo deja a cocimiento medio [la carne] queda bien jugosa, como es criollo, es muy orgánico todo, entonces está más sabroso. En cambio, a la avestruz le dan químicos, su carne ya no es orgánica, le ponen hormonas, clembuterol. Le dan alimento de cerdos, de toros, para hacerlos más pulpados, pero a la hora que lo cocina se escurre, queda muy seco y a la hora que se lo come queda sin sabor”, abunda.
Precisa que mucha de la carne que vende proviene de animales que son criados por él, en una propiedad que sirve como una especie de granja, donde los animales son alimentados de manera natural, “como en los ranchos de antes”.
“Tengo un cuarto de hectárea, yo crío a mis animales, desde que nacen las gallinas, los patos. Ahorita tengo echada unas cuatro gansas, también vendo gansos chiquitos. Me divierto haciendo mi trabajo, me da vida, pues. De otra forma, a chupar”, apunta mientras ríe.
Agrega que lleva nueve meses sin tomar bebidas alcohólicas, pues desea vivir por lo menos 50 años más, pero sabe que ese momento llegará; sin embargo, mientras llega “hay que hacerse a un lado”.
Destaca que de vez en cuando llegan clientes que piden algún tipo de carne más exótica, como el venado, para la cual se necesita dejar un anticipo y pedirla con antelación, pues se tienen que seguir ciertos protocolos.
“Lo más que llegan a pedir es el venado. Se los tengo, pero deben de dejar un anticipo y luego se les hace caro. Ahorita está a 350 el kilo de pierna. Si quiere surtido está a 250. Necesitamos pedirla [a una granja especial]. Porque llegas allá y luego te lo quita la ley y te meten al bote, porque [el animal] está en extinción, está vetado. Allá te dan una factura y pasas”, explica.
Añade que también puede conseguir con proveedores especiales carnes de jabalí, pues en esos lugares se trabaja y vende cualquier tipo de carne, pero siempre sobre pedido.
Recuerda que en una ocasión un cliente fue y le ofreció dejar el dinero del anticipo para encargar 2 kilos y medio de carne de cabrito; sin embargo, revela que no le conviene vender este producto porque “las chivas tienen camadas de entre tres y cuatro crías, les toma uno o dos, así es el jale, así es el negocio. De otra forma no haría nada, así me ocupo, no estoy de ocioso y ahí vivo a todo dar”, confiesa.
Don Federico vuelve a sus actividades rutinarias. Una clienta llega, la saluda y le pregunta qué llevará. La mujer le pide algo normal, carne de res, un kilo de bistec. Los clientes que buscan otro tipo de carne son constantes, saben que el carnicero, con 60 años de experiencia, seguirá consiguiendo los productos que requieran por lo menos durante otros 20 años.
