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Desde hace más de una década, Marcos Manuel Olvera Rivera desarrolla un proyecto de turismo rural en la comunidad Senegal de las Palomas, San Juan del Río, como parte del cual ofrece a nacionales y extranjeros visitas guiadas por huertos de zarzamora. Manuel tiene 53 años trabajando la tierra. Toda su vida ha sido campesino, descendiente de familias también campesinas. Hace 12 años dedicó 12 meses a planear su proyecto, e incluso aplicó una encuesta en San Juan del Río y en la ciudad de Querétaro para conocer cómo las personas prefieren los alimentos que consumen.
En San Juan del Río lo atendieron 200 personas y en la capital 300 más, por lo que en seis meses hizo una encuesta aplicada a 500 personas. En resumen, les decía “(señor o señora, señorita o niño) yo soy campesino, me dedico a sembrar y produzco alimentos, pero hasta el día de hoy no le he preguntado a nadie qué quiere y cómo quiere que se le produzcan sus alimentos. Yo siembro lo que se me ocurre, y hasta ahí”
Le dieron muchas respuestas que resume en dos: alimentos naturales y nutritivos; 10 años después, la microempresa familiar Tortillas Senegal de las Palomas, Zarzamora Ecotur, se sigue dedicando a producir alimentos sobre estas dos bases.
“Product of USA”
Sentado a la sombra de un prominente árbol, en el patio de su domicilio particular, Manuel se remonta 12 años atrás. Pide serenidad y mucha paciencia, pues advierte, es larga la historia. La plática se prolonga por más de una hora.
Es así como nos enteramos de que a partir de la lectura, estudio y contacto con diversas instituciones y personas, nuestro interlocutor advirtió en la agricultura una ventana de oportunidad muy buena. Desde un inicio le brincó la palabra competitividad, pues se dio cuenta de que si quería distinguirse de entre el montón tenía que ser más competitivo que la mayoría de los productores.
Entonces tomó la decisión de seguir con los cultivos que tenía de maíz, frijol, avena, leguminosas y algunas hortalizas, pero adicional a ello buscó un cultivo diferente, en este caso la zarzamora. “Después de hacer viajes a Michoacán y de platicar con productores, con ingenieros y con gente dueña de empacadoras exportadoras decidí que la zarzamora era el cultivo alternativo que necesitábamos, sin dejar los otros que ya teníamos, aunque la idea era trabajarlos de manera diferente.”
La idea inicial de Manuel fue producir zarzamoras para exportación, que ofrecieron pagarle a un precio de 8 pesos por kilogramo. Vendió ocho toneladas a una empresa exportadora instalada en Guanajuato, que comercializó su producto en 35 dólares, la caja de cinco libras.
“Nuestras zarzamoras las vendieron en Irán y una señorita llamada Sheila Hussein fue quien las comercializó. Importó las zarzamoras vía Estados Unidos porque las cajas iban en botes de galón, escarchadas con azúcar y congelada la zarzamora, pero no decía zarzamora producida en México, ni en Querétaro, ni en Senegal de Palomas, sino que decía product of USA”.
En este sentido, Manuel considera que una de las mayores debilidades de la agricultura en México es que el campesino siembra, cultiva, cosecha, pero vende la materia prima y otros son los que la transforman y comercializan. “La empresa de Guanajuato tiene capital, tiene conocimientos, tiene mercados, tiene contactos, tiene todo, y le ha costado, pero se me hizo poco sano que a mí me pagaran a ocho pesos mexicanos el kilo y que ellos lo vendieran en 17.5 dólares, el mismo kilo. Los coyotes americanos se llevan toda la lana. Nos castigan mucho el precio”.
Cambio de ruta
Tras la experiencia, Manuel decidió cambiar el sistema y anexar a las actividades agrícolas el turismo rural. El primer paso en el nuevo proyecto fue ya no vender materia prima.
Recuerda que los primeros años la fruta se maduraba y como no tenía suficiente mercado se caía. “Yo preferí que se cayera y que se composteara, al fin que iba a convertirse en fertilizante orgánico para la misma planta, pero luego empezamos a hacer esta actividad”.
Se trata de visitas guiadas a huertas de zarzamora, como parte de las cuales las personas pueden cortar y comer la fruta directamente de las matas. Las visitas se complementan, a su vez, con un servicio de alimentos.
Se ofrece de comer a los visitantes lo que Manuel llama “comida típica del rancho”: taquitos de guisos, gorditas de maíz quebrado, agua fresca, nopalitos, frijoles, queso y totopos. Las personas les llaman por teléfono, conciertan una cita y el hijo de Manuel les pregunta sobre su alimentación en general. Con base en ello se arma la logística.
“Empezamos a trabajar con lo que tenemos. No hacemos grandes inversiones, más que ir reinvirtiendo las utilidades en la compra de equipo que nos es necesario. Hasta ahí. Nada de lujos. Eso es lo que hemos estado aplicando”.
El primer año, hace 11, los visitaron 50 personas durante toda la temporada primavera-verano. 50 personas en 150 días. El dato más reciente, del año pasado, indica que mil 600 personas de distintas partes de México y otros países del extranjero visitaron las huertas de la familia Olvera. “El grupo más grande que nos visita es el de la Universidad Autónoma de Chapingo. Se dejan venir más de 400 estudiantes y maestros, en una sola visita”, refiere Manuel, y bromea: “ahora, dentro de todo lo que les ofrecemos, la charla es un elemento que va ahí. Pocas veces se los decimos pero ya va cobrada en el boleto que nos pagan”.
Fábrica de tortillas hechas a mano
Paralelo a las huertas de zarzamora, Marcos Manuel tiene una fábrica de tortillas caseras que opera todo el año. Con la fábrica iniciaron hace 11 años produciendo un promedio de 200 piezas al día, elaboradas por dos personas de una misma familia. Con una producción diaria de tres mil piezas en promedio, al día de hoy el proyecto da trabajo a 17 familias, de manera directa.
Cuando es temporada de zarzamora llegan a producir hasta cuatro mil piezas diarias por las comidas y tortillas que llevan sus visitantes. Cuando no es temporada se trabaja en el mantenimiento de las huertas y la actividad se concentra en las tortillas que hacen para entregar, ya sea por encargo, porque los contraten en alguna fiesta o por compras de particulares.
La cafetería Amadeus, por ejemplo, les compra entre mil 200 y mil 300 piezas por día; en algunos otros restaurantes que ofrecen platillos típicos de Querétaro también las venden, así como en algunas tiendas (naturistas, principalmente) para reventa.
Los precios van desde 60 centavos hasta dos pesos, dependiendo el tamaño, las combinaciones y la mezcla de masa. “Atendiendo a que sean alimentos nutritivos nosotros estamos ofreciendo mezclas para bajar el consumo de maíz de quien nos tiene en su preferencia. Vamos buscando equilibrar la dieta de quien consuma nuestras tortillas”, comenta Manuel.
Es así que en una cocinita anexa ubicada al interior del domicilio de la familia Olvera se hacen tortillas de maíz, nopal, avena, ajonjolí, hoja de amaranto y grano de amaranto, por mencionar algunos elementos. Todo va en función de la solicitud de los consumidores. Les piden tortilla con hoja de aguacate molido y chile; les piden de maíz con acelga; de maíz con nopal; de maíz con grano de amaranto y ajonjolí; de maíz con chía, y una serie de combinaciones que van de acuerdo al gusto del cliente.
De igual forma con todos esos elementos se fabrican sopes, huaraches, tlacoyos y gorditas de maíz quebrado. “Nos conocen en Estados Unidos y nuestro producto ha sido consumido en Inglaterra, en Australia, en Grecia y en España. Donde más consumen nuestras tortillas es en Alemania porque doña Martina Neuman, la dueña del café Amadeus, va a su tierra y les lleva como souvenir tortillas. “Nos da cierto orgullo que siendo un producto artesanal de México y una pequeña empresa que todavía no encontramos la definición, porque es antes de micro, pues vamos en ese desarrollo”
El proyecto, a futuro
El crecimiento de Tortillas Senegal de las Palomas, Zarzamora Ecotur, es lento pero seguro. Manuel armó el proyecto para que no dependiera de apoyos de gobierno sino para que dependiera de sí mismo. “Los apoyos de gobierno son buenos y siempre serán bien recibidos, pero hay muchos proyectos que dependen de ese apoyo y si no lo tienen mueren. Yo hice el proyecto para que no sucediera eso”.
La familia dispone de cinco hectáreas para siembra, desde la media hectárea que tienen sembrada actualmente. Tomando en cuenta que con media hectárea tienen capacidad para recibir hasta dos mil personas por temporada, con cinco hectáreas y media podrían recibir entre 10 y 12 mil visitantes. Adicional a ello tienen a su disposición más terrenos para rentar en cuanto a superficie para siembra.
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