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El camote achicalado constituye uno de los dulces típicos de Querétaro, se produce todo el año, sobre todo durante la celebración del Día de Muertos, porque es un elemento fundamental en los altares.
Carlos Rivera López, alumno en el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES), señaló que el término achicalar tiene que ver con la miel. “Y tiene lógica, porque el dulce típico se elabora con miel de piloncillo”, dijo.
Refirió que una vez que se obtiene de la tierra el tubérculo, se lava perfectamente y se coloca en un recipiente.
“Se prepara tradicionalmente con camote blanco, azúcar y limón, el camote se cristaliza con miel de azúcar y el procedimiento se repite durante tres días para ponerlo al sol”, indicó.
Los camotes se hornean tapados y se bañan con su propio jugo para que absorban algo de la miel, continuó.
Manifestó que cuando el proceso de cocción se lleva a cabo en horno de piedra el tiempo es de prácticamente toda la noche, pero en un horno sofisticado basta con una hora a 200 grados de temperatura.
“El camote, dadas sus propiedades y componentes, soltará una sustancia melosa en el recipiente, la cual servirá para dar el toque final al tradicional camote achicalado de Querétaro, que en estas fechas [Día de Muertos] luce en los altares y resalta por su sabor y olor”, indicó Rivera López.
Una vez salido del proceso de horneo, el camote debe ser picoteado para que, al momento de agregar la miel de piloncillo, ésta penetre y le dé al tubérculo un toque de frescura y sabor característicos, al que además se puede agregar nata.
EL futuro chef puso de manifiesto que ya son pocas las familias queretanas que se dedican a la elaboración de este delicioso dulce, pero todavía se puede adquirir en mercados populares y también en algunos restaurantes es posible encontrarlo en el menú de postres selectos.
Recordó que el camote se cultiva en lugares cálidos y crece de 30 centímetros a dos metros de alto. Añadió que existe una gran variedad del tubérculo, como amarillo, morado, blanco y rosado.
“El camote achicalado es degustado, saboreado, por las familias tradicionales del estado de Querétaro desde hace muchos años; pero los fieles difuntos seguramente también quieren saborear el dulce y por eso constituye un alimento esencial en los altares durante la celebración del Día de Muertos”, mencionó el alumno del Instituto Gastronómico. Notimex
