El pan fue inventado por los egipcios y a México llegó cuando los españoles introdujeron el trigo, que luego cultivaron los indígenas y en la actualidad representa un alimento básico en la dieta de los mexicanos.
El gusto por este producto se propagó por el territorio nacional y formó parte de la historia, amasando su propia biografía, pues escaló en diversidad de formas para contar, actualmente, con más de mil variedades de sabores, tonalidades y hechuras a lo largo y ancho del país.
No hay lugar a dudas de que el pan es un alimento básico en la dieta de los mexicanos. Hoy en día, los 120 millones de habitantes consumen en promedio 34 kilogramos al año.
“Es una cifra bastante baja”, señaló en entrevista con Notimex el director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), Jonás Murillo González.
En países de América, como Argentina y Chile, consumen 90 kilogramos; en Brasil 75; en España cada persona se abastece con 80; en Alemania cerca de 100, en Rusia y Turquía llegan a 200 kilogramos por persona al año.
Agregó que en el país hay más de mil tipos de pan, incluso más que en otros países de consumo alto. “Se deriva de las formas de cada estado y tenemos muchas en toda la República, cada una ligada a las festividades”, indicó.
Pese a que cada estado tiene su pan representativo y local, algunas regiones poseen más variedad en panes, como el Estado de México, la Huasteca tamaulipeca, Michoacán, Puebla y Yucatán, aunque hay panes que se elaboran igual en todo el país, como el bolillo, la concha e incluso las cemitas.
La variedad del pan se conforma de varios elementos, como dulces y nueces, que lo hacen diferente en Michoacán respecto a Nuevo León, por ejemplo. “Todas esas modalidades son lo que nos da la grandísima diversidad que tiene el país, aun cuando sea la misma masa”, dijo.
El pan, define el industrial, tiene que ser un producto elaborado a base de harina de trigo, con adiciones de otras harinas e ingredientes, pero básicamente son productos derivados de harina de trigo y, combinados con componentes regionales, se transforman.
Refirió que la actividad en México es muy singular. Recordó que, en la década de los 50, el industrial de la panadería Antonio Ordóñez Ríos llegó a uno de sus establecimientos y decidió darle la vuelta al mostrador para permitir que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando con ello el autoservicio.
El pan es un alimento ligado a las festividades locales, además de las fiestas tradicionales (Día de Muertos, Reyes o Navidad). “Son fiestas muy específicas. Hay muchas ferias de promoción y queremos que cada día haya más, para impulsar los panes locales, a lo largo del año en toda la geografía nacional”, expresó.
El valor del pan en el mercado nacional es de 34 mil millones de pesos, donde el tradicional consume 17 mil en materia prima y el industrializado 10 mil millones.
Se venden alrededor de 180 mil millones de pesos de pan al año; de ellos, 63 mil millones son de pan blanco y alrededor de 117 mil millones de pan dulce. Además, esa cifra se divide en 83% de lo genera la panadería tradicional y 17% la industrializada.
El sector emplea medio millón de personas en forma directa, y millón y medio de manera indirecta. De acuerdo con el Inegi, es el segundo empleador dentro de las empresas manufactureras, atrás de la tortilla y por delante de la industria automotriz.
En Aguascalientes se hornea el ladrillo, guayabetes, deshilados y cruz de azúcar; en Guanajuato el pan grande, acambaritas, tallado, ranchero, cema y chorreada de granillo, bolillo de vapor, pan de leche cortada, pucha y telera de pan blanco de vapor; en Guerrero la corona.
En Hidalgo las bicicletas, burras, quesadillas, coronas, puerquitos, gorditas y cocoles de anís, cruz grande, de cuelgas, huarache y corazón.
Jalisco tiene virote y picón; Michoacán el aguacate de Tingüindín, pan de Zinapécuaro, pastel integral de zanahoria, pan de soya y amaranto, gorditas de maíz y pan de castilla; Morelos chichonas, granadas, pitayas, leños, orejas de elefante, croquetas y budín.
En Nayarit están las empanadas de calabaza; en Nuevo León las cemitas con nuez y hojarasca; en Oaxaca pan de muerto, de parián, hojaldra, marquesote, pan de yema, caritas, conejos, sol, sequillo y águilas.
En Querétaro los buñuelos, empanadas repulgadas, palitos trenzados y cuerno de manteca; en Quintana Roo tartaleta de coco; en San Luis Potosí tortilla de trigo, coricos y pan de pulque; en Sinaloa y Sonora el pan de mujer o viejas, tortillas de harina, tortillas de dulce y coricos.
En Tabasco el pan de plátano; en Tamaulipas la rosquita de agua; en Tlaxcala el cocol, medallón, riñón y muéganos, coronita y pan de fiesta; en Veracruz las empanadas de guayaba, canilla, encalada, tortuga, lagarto, danés, cortado y bombas de sabores.
En Yucatán la rosca de agua, cocotazo, rosca de manteca, francés de huevo y yucateco, caballero pobre, tutis, patas, sorogo, polvorón de masa dulce, sellados y roscas trenzadasm, y en Zacatecas el polvorón de cacahuate.