Originario de la época prehispánica, el pulque tiene una historia llena de muchos capítulos.

No obstante, lo más admirable de esta bebida es su sobrevivencia hasta nuestros días, a pesar de haber sido objeto de desacreditación durante el periodo de la colonización española, y a la postre, blanco de las empresas cerveceras para desplazarlo de la preferencia en el mercado mexicano.

Sin embargo, actualmente este brebaje antiguo se sigue produciendo con el mismo método prehispánico de hace 500 años.

En lo concerniente al origen mitológico del pulque, es asociado a la diosa Mayahuel, quien se decía que habría sido la creadora del primer maguey con sus propios huesos, para después enseñar el proceso en la obtención del aguamiel.

El uso que se le daba a esta bebida era meramente ritual. Se reservaba para los sacerdotes y miembros de la nobleza, pero su consumo estaba prohibido como bebida cotidiana.

Asimismo, una historia mesoamericana señala que dentro de dicho calendario existe un día bajo el signo del conejo; este animal era relacionado al pulque pues se sabe que suele construir sus madrigueras cerca de los magueyes. Según la creencia prehispánica, los nacidos bajo ese signo tendrían propensión a convertirse en bebedores.

Otra creencia estaba vinculada a la luna y su similitud con el color del pulque, pues se pensaba que la luna era una gran vasija contenedora de dicha bebida. Incluso, se tomaban en cuenta las fases lunares para definir el momento adecuado en que se debía extraer el aguamiel.

En Querétaro, como en otras partes del país, subsisten algunos recintos donde se vende esta bebida, conocidos tradicionalmente como pulquerías. En el estado, actualmente estos centros cada vez son remplazados por los centros botaneros, los cuales están teniendo un auge entre los jóvenes, sin embargo, en algunos aún se puede observar la venta de esta histórica bebida.

Uno de las pulquerías tradicionales que actualmente continúan vigentes es la del “Gallo Colorado”, que como se señaló por EL UNIVERSAL Querétaro el año pasado en la edición del pasado 19 de diciembre, ubicada en el barrio de San Roque, cuenta con más de 60 años de vida. Este local ha visto disminuido su producción de pulque, pasando de vender hasta 80 litros al día a sólo 20.

A “El Gallo Colorado” han entrado extranjeros provenientes de Japón, de Estados Unidos, de la frontera, así como jóvenes de diversas universidades del estado, los cuales acuden para aprovechar que esta bebida tiene propiedades benéficas como igualar los niveles de azúcar, además de que nuestros antepasados lo utilizaban como parte esencial de la alimentación.

A la fecha, el pulque ha podido sobrevivir. Gracias a ello han llegado hasta nuestros días las tradicionales pulquerías, cada vez más frecuentadas por jóvenes que se acercan a descubrir esta bebida prehispánica.

Con el paso del tiempo el pulque ha variado su preparación dando origen a los famosos “curados”, una variante de dicha bebida, el cual es saborizado con frutas, vegetales o cereales como la avena.

Para elaborar el pulque, primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel (extraía el maguey), que se deja fermentar por tres días en una tina de madera de pino, posteriormente se agrega más agua miel y se deja por dos meses hasta que obtiene una consistencia espesa, una vez que esta semilla está lista es como un concentrado que se va mezclando con nuevo agua miel.

Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva agua miel empieza el proceso de ebullición, produce una espuma y su color se convierte más blanco. Una vez que el pulque está listo se toma sólo, o acompañado de refresco o se le incorporan sabores de frutas. Cabe destacar que esta bebida dura sólo tres días ya que su proceso de fermentación nunca termina y poco a poco se va poniendo más amargo y con una consistencia más espesa.

Gracias a su a valor nutrimental alto en proteínas, el pulque ha sido una bebida socorrida en las comunidades rurales, que ante la pobreza y la falta de agua, han encontrado en el pulque un remedio a la escases alimentaria que enfrentan. Una práctica común en muchos pueblos de la provincia es dar de beber aguamiel a los niños pequeños para procurarles un buen crecimiento.

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