Del 21 al 25 de septiembre se llevará a cabo la Feria de la Barbacoa y el Pulque. Prevén la asistencia de 30 mil visitantes a esta comunidad de Cadereyta de Montes.
22/09/2016
08:44
Lorena Alcalá

Cuenta la tradición que hace 110 años, San Antonio de Padua se apareció en un organal a la mitad de Boyé, en Cadereyta de Montes.

Hoy y hasta el próximo domingo, para conmemorar la aparición del patrono de las cosas perdidas y los amores desesperados, se celebra la Feria de la Barbacoa y el Pulque en esta comunidad de Querétaro, que de acuerdo con cifras de los organizadores, recibirá aproximadamente 30 mil visitantes en total, durante los cuatro días que dura la fiesta.

Lo que es el evento más importante para todos los habitantes de la delegación, comenzó hace 16 años y hoy conjunta a 70 productores de barbacoa oriundos del lugar. De ellos, sólo 14 se dedican de manera formal a la venta de este platillo; los restantes son familias que de forma doméstica la preparan para vender en estas fechas.

“Mi abuelo platicaba que la gente de la comunidad no tenía dinero para hacerle fiesta a San Antonio en junio, que es el día oficial de este santo. Esto sucedía porque todavía no habían recolectado la cosecha ni terminado de engordar a su ganado. Por eso se pidió permiso a la iglesia de Cadereyta para pasar la fiesta al cuarto jueves de septiembre, que coincide con el jueves de Corpus y así comenzó la celebración al patrono”, dice Iván Mendoza, un barbacoyero de tercera generación, originario de Boyé y quien maneja el negocio Barbacoa “Don Chon”.

“Ya en 1997, cuando Boyé pasó a ser delegación, mi padre, Asunción Mendoza, junto con José Reséndiz y Severiano Romo fueron los pilares de comenzar esta actividad; de hecho, ellos la nombraron la Feria de la Barbacoa y el Pulque. Se dieron a la tarea de darle más relevancia a la fiesta aquí en Boyé y en el año 2000 nació la Feria de la Barbacoa y el Pulque como tal”, dice.

Su hermano, Ricardo Mendoza, añade que a su papá ya no le tocó ver las actuales dimensiones de esta feria, “pero le hubiera gustado ver que su visión fue cierta y pudo concretarse en beneficio de su comunidad, y que ahora nos consideran como un punto turístico muy importante para visitar a nivel estado”.

“Mi padre siempre le apostó a que la gente no descuidara la actividad de la barbacoa y sabía que mañana, nuestro principal mercado, que es Querétaro, iba a crecer y por la misma situación geográfica iba a tener mejor acceso a Boyé”, relató.

La Feria del Pulque y la Barbacoa sin lugar a dudas es el suceso del año para los habitantes de Boyé. Todos tienen un papel y un lugar. Las puertas de las casas se abren y desde días antes, las familias comienzan a limpiar los hornos que el resto del año permanecen cubiertos de arena y piedras. Es significativo que en la feria sólo pueden participar productores de barbacoa y pulque de la comunidad.

El beneficio de esta celebración es evidente: no hay casa en las calles céntricas de la comunidad que no ofrezca algo al visitante: gorditas, comida corrida, servicio de sanitarios, frutas y verduras, nieves, dulces y pan artesanal, además de todo lo adicional de una feria como juguetes, atracciones mecánicas, ropa, accesorios, etc.

Ricardo Mendoza señala que la feria ha traído mejoras en la infraestructura del pueblo, pues con los recursos que se obtienen se han gestionado algunas obras como la construcción de sanitarios o la pavimentación de calles que anteriormente eran de tierra.

En el centro de la población se encuentra la Plaza de la Barbacoa, única en todo el estado y quizás en la región, pues conjunta bajo un mismo techo 14 hornos pertenecientes a un igual número de familias, las de mayor tradición barbacoyera en Boyé.

Algunos hornos comenzaron a funcionar desde el martes en la noche, sin embargo, el gran espectáculo se dio ayer a las 16 horas cuando, en medio de una densa humareda, los pobladores metieron la primera gran hornada de borregos, cabras y chivos, que harán el deleite de los visitantes en los próximos días.

Tradición en torno al maguey

“El maguey es mi vida. Le doy gracias a Dios por haber nacido aquí”, afirma Óscar Sánchez Mora, cultivador de magueyes y productor de pulque en la comunidad de Boyé, en Cadereyta de Montes. Huérfano de padres, Óscar Sánchez a los 16 años emigró a Estados Unidos, en donde, dice, le tocó un buen momento para trabajar allá y todavía no había gente “mala”.

“Pero aún así, yo no siento nada por Estados Unidos. Mi verdadero amor está en esta tierra. Yo lloro cuando oigo el Himno Nacional”, dice el productor, quien tiene bajo su cuidado cuatro mil plantas de maguey en las cercanías de Boyé y explota 300 matas anualmente, para satisfacer el mercado local.

Óscar, de 45 años, no oculta su amor por los magueyes, los compara con los seres humanos. Defiende intensamente sus bondades:

“El maguey es una planta perfecta. Nos da el aguamiel para hacer el pulque; sirve para nivelar el suelo y proteger los campos de la erosión; nos proporciona las pencas para la barbacoa; da hojas para el mixiote; cuando ya no da aguamiel sirve de forraje para el ganado. Las vacas se lo comen y luego producen un abono completísimo que viene a parar a las nuevas plantas de maguey, a la tierra. Es un ciclo perfecto”, asegura.

Sánchez Mora cultiva en su parcela tres: el chalqueño —al que llama el rey de los magueyes—, el sanjuanero pencalarga y el xamini.

“El chalqueño es el que más cultivamos porque es el que da mayor rendimiento de aguamiel y además sirve para la barbacoa, porque el pencalarga es muy delgado y nada más sirve para forraje”, explica.

Óscar cuenta que hace 15 años, un compadre suyo lo criticó por sembrar maguey; le dijo que era una actividad sin futuro, ya que había decaído el consumo del pulque.

Sánchez, además de producir aguamiel, pulque y curados, también es un proveedor de pencas para que los productores de barbacoa le den ese singular sabor a la carne que meten a los hornos de Boyé.

“Nosotros no sabemos qué es ser ricos, pero nunca fuimos pobres. Siempre hemos vivido gracias al maguey. Él nos da todo. Lo traemos en nuestra sangre. Se adapta a cualquier tipo de terreno, es muy noble”.

Cultivar maguey para producir pulque no es un trabajo fácil, pues requiere de mucha paciencia y dedicación. Para que un maguey esté listo para producir aguamiel se requiere que tenga de 10 a 12 años de vida. Y su tiempo de aprovechamiento es sólo de tres a seis meses.

“A mí me interesa que la gente sepa todo el trabajo y el tiempo que se requiere para que un litro de pulque llegue a sus manos”, insiste Óscar, quien señala que por el tiempo que necesita un maguey para madurar, es necesario que haya una producción permanente y una replantación sistemática.

“La Universidad de Chapingo nos está apoyando con la realización de un censo para saber el potencial que tenemos de plantas de maguey. Pero considero que en Querétaro somos los pueblos los que no dejamos de creer en el maguey”, apunta.

Sánchez Mora se muestra optimista ante lo que él llama un resurgimiento del pulque: un notable crecimiento de su aceptación en el mercado local; incluso, señala, le preocupa el próximo año no tener la capacidad de producción para satisfacer la demanda.

“Pero hasta es bueno sentir esa presión, significa que la gente está volviendo a sus raíces, a tomar pulque, una bebida que está ligada a nuestra historia como mexicanos. Yo creo que hay que contagiar este sentimiento a las nuevas generaciones. Decirles que sí hay trabajo aquí y que es posible vivir bien de nuestra noble planta: el maguey”.

La barbacoa, un símbolo de la comunidad

Para Iván Mendoza, el día comienza a las 6 de la mañana con la selección y matanza de los borregos con los que preparará la barbacoa que servirá a pie de horno en la Plaza de la Barbacoa de Boyé, en Cadereyta.

El abuelo paterno de Iván comenzó el negocio de la barbacoa de forma artesanal. “Ni nombre tenía su negocio”, dice. “En ese momento la carne se vendía por taco o por pieza, porque no tenían balanza ni pesas.

“Luego mi padre se hizo cargo del negocio y vimos la necesidad de identificarnos como local, entonces le pusimos Don Chon, porque mi papá se llamaba Asunción y hasta hicimos una caricatura de él y así hicimos nuestro logo”, comenta Iván, mientras se prepara para acondicionar el horno en el que por cuatro días cocinará un igual número de hornadas de carne, para ofrecer a los visitantes de la Feria del Pulque y la Barbacoa.

El horno que utiliza no es pequeño: tiene una capacidad para cocinar de 12 a 15 borregos por hornada. Apenas para satisfacer la demanda de comensales que, muy hambrientos, llegarán a esta comunidad de Cadereyta para darse un atracón de barbacoa con consomé, tortillas recién hechas, gorditas, nieve y, por supuesto, el infaltable pulque de sabores, en la fiesta que tiene sus orígenes en la celebración al santo patrono del pueblo: San Antonio de Padua.

Tan sólo para el domingo, Iván Mendoza calcula que llegarán a Boyé 12 mil personas; aunque realmente la fiesta grande es la del Jueves de Corpus, cuando llega gente de la región a visitar y felicitar a San Antonio.

Cuando Iván tenía 17 años, su padre le encomendó el negocio y lo dejó a cargo del horno; y aunque fue una responsabilidad muy grande, a él no le sorprendió, pues toda su vida había vivido y ayudado en la preparación de la barbacoa.

Mientras sirve a una familia sendos tacos de barbacoa calientita, humeante y tan suave que se deshace en las manos, Iván afirma que la de Boyé no se parece a ninguna otra barbacoa.

“La mayor parte de las barbacoas que se conocen en la ciudad de Querétaro, o en el Distrito Federal o en el Estado de México, son de bote. No son de horno de piedra y leña como las de nosotros. Aquí la carne es tan suave que se deshace cuando la agarras con la tortilla. Incluso la de Hidalgo, que es muy famosa, es más dura porque no recibe el calor tan directo como en estos hornos”, señala.

Como conocedor, Iván recomienda a los visitantes de la feria que lleguen temprano para comer lo mejor de la barbacoa, es decir, entre siete y 11 de la mañana, ya que, dice, a muchos comensales les sorprende que después de las 12 casi se acabó todo.

“Es que a veces están acostumbrados a que los vendedores saquen botes de carne de la cocina, pero aquí no se puede porque es todo un proceso. A la una o dos de la tarde ya tenemos que acabar porque a las cuatro de la tarde ya deben encenderse los hornos nuevamente para poder tener lista la carne para el otro día”.

Y es que cocinar barbacoa requiere de por lo menos ocho horas de cocimiento para que la carne quede al punto. “Lo mejor es que esté en el horno toda la noche, así garantizamos que quede perfectamente suave”, dice Iván Mendoza.

El barbacoyero afirma que la barbacoa de Boyé tiene además otro secreto en su preparación:

“Cada vez que tapamos el horno tenemos la costumbre de persignarla y hacer una cruz sobre la arena que cubre la preparación, siempre en dirección hacia San Antonio de Padua. Así, él se encarga de que todo el esfuerzo salga muy bien”.