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Fusiones para deleitar al paladar

El chef Israel Loyola del restaurante “Jacinto 1930”, en San Miguel de Allende, y Emiliano Ayala, de “Planta Alta”, en Querétaro, unieron su expertise para crear magia en la cocina
Fusiones para deleitar al paladar
Foto: Guillermo González
25/10/2018
05:51
Redacción Querétaro
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El restaurante “Jacinto 1930”, ubicado en San Miguel de Allende, busca crear hermandades con restaurantes del Bajío, para cumplir con su misión de rescatar la nostalgia implícita en la comida tradicional mexicana.

La colaboración más reciente surgió entre el chef de “Jacinto 1930”, Israel Loyola, y Emiliano Ayala, chef de “Planta Alta”, restaurante ubicado en la antigua Fábrica de Hércules.

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“La cocina de Jacinto es honesta, sin pretensiones y basada en el maíz, para que nos hable del origen. Siempre que cambiamos la carta cuidamos que todos los plalillos tengan un por qué y un para quién, a lo mejor porque a mí como chef me recuerda a mi infancia, a mi abuela; todo debe tener un sustento, eso es lo que nos refleja como cocineros”, detalló Loyola, quien es cocinero desde pequeño y funge como chef de “Jacinto 1930” desde hace más de dos años.

Así mismo aseguró que en su restaurante trabajan con pueblos de Oaxaca, San Miguel de Allende y Puebla, y exaltó la importancia que le brindan a la cultura del maíz. “Cuando otros lo pagan 8 o 12 pesos el kilo, nosotros lo adquirimos en 30 y 40 pesos, porque estamos conscientes de que son tres meses completos los que se trabajan para tenerlo listo”, dijo.

El camino de los sabores

Israel recuerda su infancia rodeado de olores y sabores en el restaurante de su madre, en Oaxaca, de donde es originario. “Antes no se estudiaba para ser cocinero, yo fui el primero de la familia que lo hizo”, compartió orgulloso de venir de una familia de cocineros, pues antes que él, su madre, su abuela y su bisabuelo también cocinaron.

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Loyola terminó sus estudios en el Instituto Culinario de México (Icum), trabajó con Alejandro Ruiz en “Casa Oaxaca”, y junto a Enrique Olvera abrió el restaurante “Maíz de Mar”, más tarde estuvo con Javier Plascencia en “Misión 19”, además, durante algunos años experimentó cocinando en Nueva York y finalmente se hizo cargo de “Jacinto 1930”, donde ahora es chef.

Se dice orgulloso de su trayectoria o “camino de la vida” como él lo llama, ya que cada experiencia le agrega algo nuevo a su sazón oaxaqueño, que inevitablemente se ha enriquecido y fortalecido con el paso de los años; por eso le gusta viajar y compartir experiencias con chefs de otras ciudades, “es como dar un regalo o invitar a alguien a tu casa”, comentó.

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“En esta ocasión me invitó Emiliano, la próxima actividad a programar es que él vaya a nuestra casa, es la primera vez que vengo a Querétaro y tuvimos muy buena respuesta, mucha gente de Querétaro va de fin de semana a San Miguel de Allende, y es un placer que a través de estas actividades sepan lo que hacemos allá y que después puedan ir a visitarnos”.

Durante su visita a “Planta Alta”, el chef Israel incluyó dos de los platos destacados en “Jacinto 1930”: un taco de mole xico, que es afrutado con piñones, almendras, plátano macho, un poco de durazno y anís, además de costilla cocida durante 12 horas; el segundo plato fue una ensalada de betabel con queso de cabra, epazote y vegetales cocidos a baja temperatura. 

 

arq

 

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