“La nueva tradición de cocina mexicana es una interpretación de ésta con producto local”, destaca el chef Roberto Ruiz.
Además ha resaltado que la razón de que ningún cocinero de su equipo sea mexicano es para que otros aprendan de ella y que no tengan ningún pre concepto de cómo debe ser.
“Aunque esta cocina sea auténtica y la receta se respete, no es una comida que se pueda comer en México. No es lo mismo hacer cochinita pibil con cerdo ibérico, mixiote con cordero lechal, ni carnitas con cochinillo. Se ofrece el producto y el bien hacer con recetas mexicanas, ahí no inventamos nada, sino sólo llevarlas al 2012”, aclara.
En su propuesta gastronómica hablan de tres conceptos: reinterpretación de la cocina mexicana, actualización y aligerar las preparaciones.
Para Ruiz, sus comensales no están a favor de comer grasas, en el caso de la cochinita, por ejemplo, aporta mucho sabor el cerdo ibérico y en este caso sólo usan carne magra.
“En cuanto a reinterpretación, un ejemplo es el pipián para verano, un plato que se puede comer fácil. Para invierno otros platos que completan la carta y ocupan el espacio del aguachile, ya que queremos respetar la temporalidad”, agrega el chef.
En torno a la actualización, comenta, está el uso de la tecnología para hacer los platos.
“Me encantaría tener un hoyo para hacer barbacoa, pero no hay ni los permisos, ni el maguey. Así que hacemos cocciones a baja temperatura por mucho tiempo, con tecnología de punta. Tenemos un horno, el único que se puede tener a brasa dentro de una cocina y echamos mano de la tecnología para que el resultado sea lo más anuténtico posible, o lo más cercano a lo que uno quiere interpretar”, explica.
